Cuisine

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Catégorie : Cuisine
v. act. (Cuisine) c'est avec l'instrument pointu appelé lardoire, piquer une viande de lardons, ou la couvrir entièrement de petits morceaux de lard coupés en long. On dit piquer. Voyez PIQUER, et une pièce piquée.

LARDER les bonnettes, (Marine) Voyez BONNETTES.

LARDER un cheval de coups d'éperon, (Maréchalerie) c'est lui donner tant de coups d'éperon, que les plaies y paraissent.

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S. f. (Cuisine) endroits maigres du bœuf, du porc, du veau, coupés par tranches minces, et grillés sur le feu. On donne aussi le même nom à une côte séparée de l'aloyau.

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ou SAUSSE, s. f. (Cuisine) composition liquide dans laquelle les cuisiniers font cuire diverses sortes de mets, ou qu'ils font à-part pour manger les viandes quand elles sont cuites. On connait assez nos sauces modernes, mais on sera peut-être bien-aise de trouver ici quelques-unes des sauces de la cuisine de nos ayeux, et que M. Sauval a rapportées dans ses antiquités de Paris. Ces sauces sont la sauce jaune, la sauce chaude, la sauce à compote, la sauce moutarde ou la galantine, la sauce rapée, la sauce verte, enfin la camelaine.

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S. f. (terme de Cuisine) ouvrage de cuisine fait avec de la pâte qui se cuit ordinairement au four. On appelle aussi pâtisserie l'art d'assaisonner et dresser toutes les préparations de pâtes que font les pâtissiers.
  1. RAGOUT
  2. HAUT-GOUT
  3. CONSOMMÉ
  4. LARDON
  5. LARDOIRE