Pâtisserie

ou BEIGNET, s. m. (Pâtisserie) sorte de pâtisserie friande qui se fait de la manière suivante. Prenez un litron de fleur de farine, six œufs, de l'eau, ou de la bière ou du lait, la valeur d'un demi-septier ; délayez le tout ensemble ; ajoutez du sel convenablement ; prenez des pommes de reinette, une demi-douzaine des plus belles ; pelez les ; coupez-les par ruelles ; ôtez les pepins et la pépinière ; trempez vos ruelles dans la pâte, ayez du sain-doux fondu tout prêt ; jetez vos ruelles de pommes enduites de pâte dans le sain-doux ; faites cuire ; saupoudrez de sucre, et servez. Il y en a qui mettent le sucre dans la pâte.

S. m. (Pâtisserie) sorte de pâtisserie friande qui se fait de la manière suivante. Prenez du sucre selon la quantité de biscotins que vous voudrez faire, faites le cuire à la plume ; prenez une demi-livre de farine, poussez-la dans le sucre ; remuez, faites une pâte ; parsemez une table de sucre en poudre ; étendez dessus votre pâte, pétrissez-la ; quand elle sera dure, pilez-la dans un mortier avec un blanc d'œuf, de la fleur d'orange, un peu d'ambre ; incorporez bien le tout ; divisez votre masse en petites boules ; jetez ces boules dans de l'eau bouillante ; enlevez-les avec l'écumoire quand elles nageront à la surface ; laissez-les égoutter : posez-les ensuite sur du papier, et les faites cuire à four ouvert. Cela fait, vous aurez ce qu'on appelle des biscotins.
S. m. (Pâtisserie) espèce de pâtisserie, qui ne diffère de l'échaudé que par la forme. L'échaudé est fait en pain rond et petit ; le craquelin est plus étendu, et il est figuré tantôt en écuelle, tantôt comme le signe dont les Astronomes se servent pour désigner le lion.
ou plutôt CROQUANTES, s. f. (Pâtisserie) ce sont parmi les Pâtissiers des espèces de tourtes séchées au four, et composées d'amandes.

S. f. (Pâtisserie) c'est une pièce de pâtisserie qu'on emplit d'un appareil de lait, de beurre, et autres ingrédiens. Voyez PATISSERIE.
S. m. (Pâtisserie) c'est un morceau de pâte façonné et cuit au four sans autre appareil. Il y en a d'une infinité de façons, selon les différents ingrédiens qu'on unit à la pâte, ou dont on fait même des gâteaux en entier : tels sont les gâteaux d'amandes, faits d'amandes, de sucre et d'œufs ; les gâteaux de Compiègne, qui ne diffèrent des gateaux d'amandes que par un levain particulier ajouté aux autres ingrédiens, etc. Les gâteaux prennent aussi des noms différents de la manière dont ils sont travaillés ; ainsi il y a des gâteaux feuilletés, ou dont la pâte extrêmement pliée et repliée sur elle-même, se sépare en cuisant, et se met en feuillets menus et legers ; les gâteaux à la reine, etc.

S. m. (Pâtisserie) pâte faite avec de la farine de ris. Le macaroni ne diffère du vermicelle que par la grosseur. Le vermicelle a à peine une ligne d'épaisseur, le macaroni est presque de la grosseur du petit doigt. Toutes les pâtes de ris s'appellent en général farinelli.
S. f. (Pâtisserie) c'est une pièce de pâtisserie, faite avec une farce de fromage, de beurre, et d'œufs.
S. f. en Pâtisserie, c'est une espèce de petits pâtés qu'on garnit de confitures ou de crêmes.
v. act. en terme de Pâtisserie, c'est plier et replier la pâte plusieurs fois sur elle-même et l'abaisser sur un tour à chaque fois avec le rouleau pour la feuilleter. Voyez TOUR et ABAISSER.