Confiserie

v. n. (Confiserie) c'est commencer àmoisir : on dit que la confiture est chancie, lorsqu'elle est couverte d'une pellicule blanchâtre ; on dit qu'elle estmoisie, quand il s'élève de cette pellicule blanchâtre une efflorescence en mousse blanchâtre ou verdâtre. La confiture trop cuite candit ; celle qui ne l'est pas assez ou qui manque de sucre, chancit. Voyez CANDIR et MOISIR.

v. act. (Confiserie) c'est donner à un fruit, à une plante, ou à une herbe, une sorte de préparation en l'infusant dans du sucre, sirop, eau-de-vie, ou vinaigre, pour leur donner un goût agréable, ou pour les conserver plus longtemps. Voyez CONFIT, NFITURETURE.

subst. f. (Confiserie) nom que l'on donne aux fruits, aux fleurs, aux racines, et à certains sucs lorsqu'ils sont bouillis et préparés avec du sucre ou du miel, pour les rendre de garde ou plus agréables au gout.

Les anciens confisaient seulement avec du miel, aujourd'hui on se sert plus fréquemment de sucre.

Confitures demi-sucrées, sont celles qui sont couvertes seulement d'un peu de sucre, afin qu'elles conservent davantage un goût de fruit.

On réduit toutes les confitures à huit sortes ; savoir confitures liquides, marmelades, gelées, pâtes, confitures seches, conserves, fruits candis, et dragées.

S. m. a différentes acceptions dans les arts où l'on fait cuire. Il se dit et des différentes manières de faire cuire la même substance (Voyez CUISSON Confis. dans les articles suivans), et du degré convenable auquel il faut faire cuire, soit la même substance, soit des substances différentes.

CUISSON, en terme de Confiserie ; c'est une sorte de préparation qu'on donne au sucre en le faisant passer sur le feu. La cuisson du sucre est le fondement principal de l'art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre à lissé, à perlé, à soufflé, à la plume, à cassé, et au caramel ; et quelques-unes de ces cuissons se distinguent encore et se soudivisent en d'autres degrés moindres, comme le petit, le grand lisse ; le petit, le fort perlé ; la petite et la grande plume. Voyez ci-dessous Cuisson à lissé, Cuisson à perlé, etc. et les soudivisions à leurs articles.

S. m. en terme de Confiserie, ce sont des dragées faites de tailladins d'oranges aigres, qui sont fort agréables lorsqu'on y a employé de bon sucre.
adj. (terme de Confiseur) les Confiseurs appellent du sucre perlé ou cuit à la perle, celui auquel on a donné le second degré de cuisson. On reconnait que du sucre est cuit à perlé, lorsqu'on en prend avec le doigt et qu'on le met sur le pouce : car si en entr'ouvrant les doigts, il s'en forme un petit filet, et s'étend autant qu'on les peut ouvrir, cette cuisson s'appelle grand perlé, et s'il s'étend moins, et qu'il se rompe, on le nomme petit perlé. Le parfait Confiseur. (D.J.)

S. m. en Confiserie, se dit de petites bandes de la chair de citron ou d'orange, etc. fendues extrêmement minces, et en longueur comme des lardons.