Boulangerie

S. f. (Boulangers et Pâtissiers) c'est ainsi qu'on appelle le charbon éteint. Ceux qui craignent la vapeur du charbon noir se servent de braise : elle se vend au boisseau. On en distingue de deux espèces, la menue, et la grosse : celle-ci est un peu plus chère que l'autre.

v. act. (Boulangerie) c'est enlever avec un couteau la surface de la croute du pain ; ce qui se fait sur une table et avec un couteau, semblable à la table et au couteau à dépecer le suif des Chandeliers. Voyez l'article CHANDELLE. On chapelle le pain, afin que quand on le trempe dans quelque liquide, comme le caffé, il s'en imbibe plus facilement. La partie de croute enlevée s'appelle chapelure. Le Boulanger la vend au litron aux particuliers, qui en mettent dans leurs potages, et aux Cuisiniers, qui se servent de la plus menue pour épaissir leurs sauces, et surtout pour donner de la couleur à celles qu'ils appellent roux. Voyez ROUX.
S. f. (Boulangerie) se dit au propre de la partie dure et extérieure du pain ; et par analogie, de beaucoup d'autres choses.

CROUTE LAITEUSE ou DE LAIT, (Maladie des enfants) Les croutes de lait sont ordinaires aux enfants en qui le lait est trop gras, la transpiration diminuée, les humeurs visqueuses et onctueuses, les fibres lâches et trop flexibles. Ces croutes se succedent les unes aux autres, couvrent le visage et la tête des enfants.

On les confond avec les achores, mais elles en sont distinguées ; on les guérit en donnant aux nourrices les sudorifiques, les évacuans purgatifs, les altérants ; on purge les enfants des humeurs vicieuses, par les purgatifs doux et proportionnés à la cause, à l'âge et au tempérament.

v. act. (Boulangerie) c'est travailler la pâte à biscuit sur une table au sortir du pétrain, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et bien ressuyée. Ce travail consiste à tourner, retourner, presser, manier avec les mains, pétrir avec les poings pendant environ un quart-d'heure.
v. act. (Boulangerie) c'est un terme particulièrement à l'usage de ceux qui pétrissent le biscuit ; l'escocher, c'est en battre la pâte fortement avec la paume de la main, afin de le ramasser en une seule masse.
S. f. (Boulangerie) pain de grosseur suffisante pour nourrir un homme à un repas ; plus souvent un pain rond, très-considérable, pesant plusieurs livres. Il y a des miches de toute grandeur et de tout poids.
S. m. (Boulangerie) les diverses espèces de farine dont les Boulangers font leur pain, sont la pure fleur de farine pour le pain mollet ; la farine blanche d'après la fleur, pour le pain blanc ; les fins gruaux mêlés avec cette dernière, pour le pain bis-blanc ; les gros gruaux, avec partie de farine blanche et de fin gruau, pour le pain bis.

Le pain se fait de farine de mays dans la plus grande partie de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique ; outre le mays, l'Amérique a encore la racine de cassave, dont le suc récent est un poison, mais dont la racine que l'on en tire fait un pain délicat et nourrissant.

S. m. (Boulangerie) vaisseau dans lequel on pêtrit et l'on fait la pâte. Les paitrins des Boulangers sont des espèces de huches ou coffres de bois à quatre ou six pieds, suivant sa grandeur ; car il y en a où l'on peut paitrir jusqu'à vingt et vingt-quatre boisseaux de farine à-la-fais. Dans les petits paitrins, c'est-à-dire dans ceux qui ne peuvent contenir que sept ou huit boisseaux, le couvercle est attaché avec des couplets, et se lève sur le derrière comme aux bahus. Pour les grands, ils ont un couvercle coupé en deux, qui se tire à coulisse, par le moyen d'une pièce de bois à rainure qui traverse la largeur du paitrin, et qui étant mobile, s'ôte et se remet à volonté ; près du paitrin se placent deux tables, l'une qu'on appelle le tour, ou table à tourner, et l'autre la table à coucher. (D.J.)
ou PETRIR, v. n. (Boulangerie) faire de la pâte pour en former ensuite du pain ou des pâtisseries, en les mettant cuire au four ; l'on commence toujours à paitrir la pâte destinée à faire du pain avec les mains ; mais souvent, lorsque l'ouvrage est difficile, et qu'il y a beaucoup de farine, on l'acheve avec les pieds, quelquefois nuds, et quelquefois pour plus de propreté, enfermés dans un sac. Cette manière de paitrir aux pieds se fait assez souvent dans les paitrins même s'ils sont grands et solides, mais plus souvent encore sur une table placée à terre, où l'on étend la pâte qu'on veut achever aux pieds. Les Pâtissiers en France paitrissent sur une espèce de dessus de table mobile, qui a des bords de trois côtés, qu'ils appellent un tour, et quelquefois sur une table ordinaire. Savary. (D.J.)
ou PETRISSEUR s. m. (Boulangerie) celui qui paitrit dans la boulangerie où l'on fait du biscuit de mer. Les Boulangers sont pour ainsi dire de deux ordres, savoir les paitrisseurs et les gindres ou maîtres de pelle ; ceux-ci sont seuls chargés d'enfourner les galettes ; les autres ne font seulement que pêtrir la pâte et de la dresser en galettes : dans chaque boulangerie il y a deux paitrisseurs et un gindre.