ou PETRIR, Ve n. (Boulangerie) faire de la pâte pour en former ensuite du pain ou des pâtisseries, en les mettant cuire au four ; l'on commence toujours à paitrir la pâte destinée à faire du pain avec les mains ; mais souvent, lorsque l'ouvrage est difficile, et qu'il y a beaucoup de farine, on l'acheve avec les pieds, quelquefois nuds, et quelquefois pour plus de propreté, enfermés dans un sac. Cette manière de paitrir aux pieds se fait assez souvent dans les paitrins même s'ils sont grands et solides, mais plus souvent encore sur une table placée à terre, où l'on étend la pâte qu'on veut achever aux pieds. Les Pâtissiers en France paitrissent sur une espèce de dessus de table mobile, qui a des bords de trois côtés, qu'ils appellent un tour, et quelquefois sur une table ordinaire. Savary. (D.J.)