S. m. (Charcuterie) Le cervelat ordinaire se fait avec du porc maigre, du veau, du lard, force épices, hachés ensemble et entassés dans un boyau de porc, qu'on divise ensuite avec des ficelles en plusieurs portions, selon la longueur qu'on veut donner à chaque cervelat. Le boyau est étranglé en deux endroits par la ficelle ou le fil ; et cet intervalle est un cervelat. On fait cuire ce boyau rempli avant que de le manger, ou même de le vendre. Les cervelats de Milan sont fort vantés : on les fait, à ce qu'on dit, avec le porc maigre, le lard, le sel, et le poivre. On met sur six livres de porc une livre de lard, quatre once de sel, une once de poivre. On hache bien le tout ensemble ; on arrose le mélange avec une pinte de vin blanc, et une livre de sang de porc ; on ajoute une demi-once de canelle et de girofle pilés ensemble ; on tire de la tête du porc de gros lardons, qu'on saupoudre bien d'épices. On répand ces lardons dans le mélange précédent qu'on entasse dans le boyau du porc ; on lie le boyau par les deux bouts quand il est bien plein, et on le fait cuire : quand il est cuit, on le laisse sécher à la fumée jusqu'à ce qu'il soit extrêmement ferme et dur.