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Catégorie : Cuisine
ou SAUSSE, s. f. (Cuisine) composition liquide dans laquelle les cuisiniers font cuire diverses sortes de mets, ou qu'ils font à-part pour manger les viandes quand elles sont cuites. On connait assez nos sauces modernes, mais on sera peut-être bien-aise de trouver ici quelques-unes des sauces de la cuisine de nos ayeux, et que M. Sauval a rapportées dans ses antiquités de Paris. Ces sauces sont la sauce jaune, la sauce chaude, la sauce à compote, la sauce moutarde ou la galantine, la sauce rapée, la sauce verte, enfin la camelaine.

La sauce jaune se faisait avec du poivre blanc, que nos pères nommaient jaunet ; elle était du nombre des sauces chaudes. Dans la sauce à compote, c'était le poivre noir qui y entrait.

La sauce moutarde ou galantine, était faite de la racine de cette plante, que nos botanistes ne connaissent plus, et qui peut-être n'est autre chose que le cran que nous mettons présentement dans nos sauces, et qui n'est ni moins chaud, ni moins piquant que la galantine.

La sauce rapée se faisait avec du verjus de grain, ou des groseilles vertes.

La sauce verte, que nous connaissons encore, avait entr'autres ingrédiens, du gingembre et du verjus, qu'on verdissait avec du jus de persil, ou de blé verd ; on y ajoutait ensuite de la mie de pain blanc.

A l'égard de la camelaine, qui prenait son nom d'une simple que nous ne connaissons plus, elle était faite de cinamome, de gingembre, et de cloux de gérofle, de graine de moutarde, de vin, de verjus, de pain et de vinaigre ; de sorte que c'était la plus composée de toutes les sauces de ce temps - là.

Le droit de faire et de vendre des sauces appartenait autrefois aux marchands épiciers, qui de-là se nommaient épiciers-apoticaires- sauciers ; mais depuis, et le nom et la marchandise sont passées aux maîtres vinaigriers, qui encore à présent mettent au nombre de leurs qualités, celle de maîtres sauciers. (D.J.)

Sauce robert, en terme de Cuisinier ; ce sont des oignons assaisonnés avec de la moutarde, et cuits dans la graisse d'une longe de porc, ou d'une autre pièce, qu'on a mêlé avec la sauce dont on l'a arrosé.

Les cuisiniers appellent aussi sauce verte une sauce faite avec du blé verd, une rotie de pain, du poivre, du sel, le tout pilé ensemble, et passé dans un linge.




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