ou SOI, s. m. (Cuisine) c'est une espèce de sauce que les Japonais préparent, et qui est très-recherchée par les peuples de l'Asie, et par les Hollandais qui en apportent de ce pays ; c'est une espèce d'extrait ou de suc qui se tire de toute sorte de viandes, et surtout des perdrix et du jambon. On y joint du suc de champignons, beaucoup de sel, de poivre, de gingembre, et d'autres épiceries qui lui donnent un goût très-fort, et qui contribuent à empêcher que cette liqueur ne se corrompe. Elle se garde pendant un grand nombre d'années dans des bouteilles bien bouchées, et une petite quantité de cette liqueur mêlée avec les sucs ordinaires, les releve, et leur donne un goût très-agréable. Les Chinois font aussi du souï, mais on regarde celui du Japon comme supérieur ; ce qui vient, dit-on, de ce que les viandes sont beaucoup plus succulentes au Japon qu'à la Chine.