S. m. en terme de Cuisine, est un mélange de plusieurs ingrédiens, qui rendent un mets exquis. L'art du Cuisinier n'est presque que celui d'assaisonner les mets ; il est commun à toutes les nations policées : les Hébreux le nommaient mathamim, les Grecs , les Latins condimenta. Le mot assaisonnement vient selon toute apparence de assatio : la plupart des assaisonnements sont nuisibles à la santé, et méritent ce qu'en a dit un savant Médecin : condimenta, gulae irritamenta ; c'est l'art de procurer des indigestions. Il faut pourtant convenir qu'il n'y a guère que les sauvages qui puissent se trouver bien des productions de la nature, prises sans assaisonnement, et telles que la nature même les offre. Mais il y a un milieu entre cette grossiereté et les raffinements de nos cuisines. Hippocrate conseillait les assaisonnements simples. Il voulait qu'on cherchât à rendre les mets sains, en les disposant à la digestion par la manière de les préparer. Nous sommes bien loin de-là, et l'on peut bien assurer que rien n'est plus rare, surtout sur nos tables les mieux servies, qu'un aliment salubre. La diete et l'exercice étaient les principaux assaisonnements des anciens. Ils disaient que l'exercice du matin était un assaisonnement admirable pour le diner, et que la sobriété dans ce repas était de toutes les préparations la meilleure pour souper avec appétit. Pendant longtemps le sel, le miel et la crême furent les seuls ingrédiens dont on assaisonnât les mets ; mais les Asiatiques ne s'en tinrent pas à cela. Bien-tôt ils employèrent dans la préparation de leurs aliments toutes les productions de leur climat. Cette branche de la luxure se fût étendue dans la Grèce, si les plus sages de cette nation ne s'y étaient opposés. Les Romains devenus riches et puissants secouèrent le joug de leurs anciennes lois ; et je ne sais si nous avons encore atteint le point de corruption où ils avaient poussé les choses. Apicius réduisit en art, la manière de rendre les mets délicieux. Cet art se répandit dans les Gaules : nos premiers rois en connurent les conséquences, les arrêtèrent ; et ce ne fut que sous le règne de Henri second, que les habiles cuisiniers commencèrent à devenir des hommes importants. C'est une des obligations que nous avons à cette foule d'Italiens voluptueux qui suivirent à la cour Catherine de Medicis. Les choses depuis ce temps n'ont fait qu'empirer ; et l'on pourrait presqu'assurer qu'il subsiste dans la société deux sortes d'hommes, dont les uns, qui sont nos chimistes domestiques, travaillent sans cesse à nous empoisonner ; et les autres, qui sont nos Médecins, à nous guérir ; avec cette différence, que les premiers sont bien plus surs de leur fait que les seconds.