en terme de Cuisine, signifie l'action de prendre le repas du soir.

Souper se prend encore substantivement pour marquer le repas du soir même, et souvent ce qui le compose.

SOUPER DES ROMAINS, (Antiquité romaine) le souper des Romains était non-seulement leur principal repas, mais c'était souvent un repas préparé, une assemblée de toute une famille, un rendez-vous de plusieurs amis. Tout y était concerté de manière à rendre les choses plus commodes et plus agréables à ceux qui en devaient être ; l'heure, le lieu, le service, la durée, les accompagnements et les suites.

Le temps de ce repas était ordinairement entre la neuvième et la dixième heure du jour, suivant leur manière de compter, et selon la nôtre, entre trois et quatre heures après midi ; en sorte qu'il restait du temps suffisamment pour la digestion, pour les amusements, pour les soins domestiques, et même quelquefois pour le régal extraordinaire : les écrivains sont d'accord sur cet article.

Imperat extructus frangère nona thoros :

c'est-à-dire, la neuvième heure avertit de se mettre à table. Juvenal outrant la déclamation, remarque comme une insulte faite aux bonnes mœurs, aux lois et à la justice, la conduite d'un certain Marius, qui dans l'exil qu'il avait mérité par ses concussions, prévenait cette heure.

Exul ab octavâ Marius bibit, et fruitur dis

Iratis, at tu, victrix provincia, ploras.

Le lieu du souper était anciennement in atrio, c'est-à-dire dans une espèce de vestibule exposé aux yeux de tout le monde. Ils ne rougissaient point de manger ainsi, dit Valere Maxime, liv. II. c. j. parce que leur sobriété et leur modération n'appréhendaient point la censure de leurs concitoyens : nec sanè ullas epulas habebant, quas populi oculis subjicère erubescèrent. Après cela ils y furent obligés par les lois Aemilia, Antia, Julia, Didia, Orchia, de peur qu'une plus grande retraite ne donnât lieu à la licence : Imperatum est ut patentibus januis pransitaretur, et coenaretur, dit Macrobe, ne singularitas licentiam gigneret, ajoute Isidore.

Quelquefois, et surtout dans la belle saison, le souper se donnait sous un platane, et sous quelqu'autre arbre touffu ; mais en quelque lieu que ce fût, on avait soin de faire étendre en l'air une grande pièce de draperie, qui put mettre la table et les convives à couvert de la poussière et des autres malpropretés. Outre les anciens marbres qui en font foi encore aujourd'hui, Horace dans la description du repas que Nasidienus donna à Mecenas, n'oublie pas ce tapis dont la chute malheureuse causa une si grande désolation.

Interea suspensa graves aulaea ruinas

In patinam fecêre, trahentia pulveris atri

Quantum non aquilo campanis excitat agris.

Mais quand les Romains eurent été instruits dans l'architecture, ils voulurent mettre en œuvre les leçons qu'ils en avaient reçues. Les disciples, afin d'y mieux réussir, dépouillèrent leurs maîtres, et bâtirent à leurs dépens des salons exprès, pour recevoir plus commodément et plus splendidement ceux qu'ils voulaient traiter. Alors cette modestie des premiers Romains, ces règlements mêmes tant de fois renouvellés et multipliés pour la maintenir, furent bientôt mis en oubli. Les censeurs, quoique secondés par les plus sages du sénat et du peuple, ne purent arrêter le torrent ; on écoutait sans s'émouvoir, les harangues des uns, et les menaces des autres.

La république était encore dans sa plus grande splendeur, lorsqu'il plut à Lucullus d'avoir plusieurs de ces superbes salons, à chacun desquels il donna le nom de quelque divinité, et ces noms étaient pour ses maîtres d'hôtel, un signal de la dépense qu'il voulait faire à ses repas.

L'empereur Claude avait entr'autres un salon, auquel il avait donné le nom de Mercure. Mais tout ce qu'on en avait Ve jusqu'alors, fut effacé par l'éclat de ce salon aussi merveilleux que magnifique de Néron, appelé domus aurea. Celui-ci, par le mouvement circulaire de ses lambris et de ses plat-fonds, imitait les conversions du ciel, et représentait les diverses saisons de l'année, qui changeaient à chaque service et faisaient pleuvoir des fleurs et des essences sur les convives. Comme le luxe Ve toujours en augmentant, quoique la fortune diminue, Eliogabale enchérit encore sur Néron, autant que Néron avait enchéri sur Lucullus.

Les buffets étaient chargés de quantité de vases, encore plus précieux par la délicatesse du travail, que par l'or, l'argent ou la matière rare dont ils étaient composés. C'étaient la plupart des fruits de leurs victoires, et des dépouilles des provinces qu'ils avaient conquises, dont la plus grande partie servait plutôt à former un spectacle magnifique, qu'à aucun usage nécessaire.

La table était chez les premiers Romains de figure carrée, du bois que leur fournissaient leurs forêts, et que leur taillaient leurs propres ouvriers. Quand ils eurent passé chez les Africains et chez les Asiatiques, ils imitèrent d'abord ces peuples, puis ils les surpassèrent en ce genre-là comme en tout autre. Ils varièrent la figure de leurs tables ; et parce qu'ils ne les couvraient point encore de nappes, il fallut les faire au-moins d'une matière qui n'offrit à leurs yeux rien que de luisant et de beau. Ils y employèrent l'ivoire, l'écaille de tortue, la racine du buis, de l'érable, du citronnier et tout ce que l'Afrique féconde en singularités, leur fournissait de plus curieux. Non contens de cette recherche, ils les ornèrent de plaques de cuivre, d'argent et d'or, et ils y enchâssèrent des pierres précieuses en forme de couronne. La table des pauvres était à trois pieds ; celle des riches était soutenue par un seul. A chaque service on nettoyait les tables avec une éponge mouillée, et à chaque fois les conviés se lavaient les mains. On avait encore l'usage de substituer au premier service une nouvelle table toute servie, et ainsi pour tous les autres jusqu'à la fin du souper.

La manière dont les Romains étaient à table n'a pas toujours été la même ; mais elle a paru digne de la curiosité des gens de lettres. Dans les premiers temps, ils mangeaient sur des bancs à l'exemple des Lacédémoniens ; ensuite ils adoptèrent l'usage des petits lits de Carthage qui n'étaient pas fort tendres ; enfin ils vinrent à manger sur les lits les plus mollets, les plus voluptueux et les plus magnifiques. Voyez LIT DE TABLE, Antiq. rom.

Les convives se rendaient au souper à la sortie du bain, avec un habillement qui ne servait qu'à cela, et qu'ils appelaient synthesis ; espèce de draperie qui ne tenait presqu'à rien, comme il parait dans les marbres, et qui était pourtant différente du pallium des Grecs.

On ne voit point qu'on ôtât les souliers aux dames, ni qu'on leur lavât ou parfumât les pieds quand elles venaient prendre part à la fête ; mais rien n'était plus commun pour les hommes : on avait raison de ne pas exposer à la boue et à la poudre, les étoffes précieuses dont les lits de table étaient couverts. On présentait de l'eau pour les mains, et même pour les pieds, à ceux qui ne sortaient pas du bain.

Quant aux ombres et aux parasites qui venaient aux repas, ceux-ci appelés ou tolérés par le maître de la maison, et ceux-là amenés par les convives, voyez -en l'article au mot OMBRE et PARASITE.

Une chose qui paraitra même ici fort bizarre, c'est que longtemps après le siècle d'Auguste, ce n'était point encore la mode que l'on fournit des serviettes aux conviés ; ils en apportaient de chez eux.

Tout le monde ainsi rangé, on ôtait de dessus le buffet où étaient les vases plus ou moins précieux, on ôtait, dis-je, des coupes qu'on plaçait devant chaque convive. On faisait présenter à chacun des couronnes de fleurs ou de lierre, auxquelles on se plaisait d'attribuer la propriété d'empêcher par leur fraicheur, l'effet des fumées du vin. Après s'être fait frotter les cheveux d'essences odorantes, ils mettaient ces couronnes sur leur tête, et les gardaient pendant tout le repas. On leur donnait en même temps une liste de tous les services et de tous les mêts qui devaient composer le festin.

On servait ensuite les viandes, non pas toujours chaque plat séparément ; mais souvent plusieurs plats ensemble sur une table portative.

Leurs soupers étaient pour l'ordinaire à trois services ; mais quelquefois par un surcrait de bonne chère et de magnificence, on les augmentait jusqu'à sept. On commençait d'abord par des œufs, c'était un des mêts du premier service ; on y servait aussi des salades de laitues et d'olives, des huitres du lac Lucrin si renommé chez eux pour la bonté de ce coquillage, et d'autres choses pareilles qui pouvaient exciter l'appétit.

Le second service était composé du rôti et des viandes les plus solides, parmi lesquelles on entremêlait quelques plats de poisson, dont ils étaient si grands amateurs, que sans ce mets on n'aurait pas cru faire bonne chère.

Le troisième service consistait en pâtisserie, et en fruits de toute espèce ; rien n'était plus magnifique.

On attendait ce dernier service pour faire les dernières libations. Ces libations consistaient à répandre avant que de boire, un peu de vin de la coupe en l'honneur de quelque divinité, ou même de l'empereur, pour se montrer bon courtisan, quand la république fut assujettie ; ou en celui du génie de la personne à qui on voulait déférer cette distinction : c'était le temps du repas où la gaieté des conviés paraissait davantage.

On commençait à faire courir les santés ; le maître de la maison faisait apporter une coupe plus grande et plus riche que les autres, qu'on appelait cupa magistra, la principale coupe, pour boire à la ronde les santés des personnes qu'on chérissait. Quand c'était celle d'une maîtresse, souvent par galanterie on obligeait de boire autant de coups que son nom avait de lettres. On élisait souvent un roi du festin. Voyez ROI DU FESTIN.

Il y avait des domestiques dont la fonction était de présider à l'arrangement des plats, et qui tenaient lieu de nos maîtres d'hôtel ; d'autres pour avoir soin de la distribution des vins, et d'autres pour couper les viandes. Ils faisaient la fonction de nos écuyers tranchants : il y en avait même qui pendant l'été ne faisaient que chasser les mouches avec de grands éventails de plumes garnis d'un manche, comme quelques bas-reliefs antiques nous les représentent.

On se lavait quelquefois les mains aussi souvent que les services vatiaient ; si on servait un poisson ou un oiseau de quelque prix et de quelque rareté singulière, on l'apportait aux sons des flutes et des hautbais ; l'allegresse redoublait, ainsi que le vin de Falerne qu'on faisait rafraichir dans des vases d'or, et le maître du festin se croyait amplement récompensé par les acclamations de toute l'assemblée.

La bonne chère n'était pas le seul plaisir des soupers, la musique en faisait souvent partie ; on y admettait des chanteuses et des joueurs d'instruments ; ou bien les conviés eux-mêmes y suppléaient ; on y appelait aussi des danseuses, des mimes, des pantomimes, qui faisaient des scènes muettes, et d'autres sortes de gens dont le métier était de débiter des contes plaisans pour amuser la compagnie ; on y lisait souvent des ouvrages d'esprit : enfin on tâchait de rassembler tout ce qui pouvait divertir et flatter les sens.

Au commencement de la république, les Romains chantaient dans leurs repas, les louanges des grands hommes au son de la flute ; mais dans la suite, il ne se donnait point de fête à laquelle les bouffons, les joueuses d'instruments et les pantomimes, ne fussent appelés. On mêlait quelquefois aux plaisirs de la table le jeu, ou quelqu'autre divertissement plus barbare ; j'entens les gladiateurs samnites. Voyez SAMNITES.

Je viens de dire que les pantomimes paraissaient toujours à la fin des grands repas, et je ne dois pas oublier pour preuve, ce qui arriva dans un souper que donnait l'empereur Auguste. On avait beaucoup loué le pantomime Pylade, qui avait représenté les fureurs d'Hercule sur le théâtre public. Auguste voulut donner ce régal à sa compagnie : il fait venir Pylade, et lui dit de jouer la même pièce dont il avait reçu tant d'applaudissements. Pylade qui, dans l'excès de sa fureur avait tiré des flèches sur le peuple, commençait déjà à en faire autant sur les conviés, et si on ne l'eut arrêté, il aurait sans-doute ensanglanté la scène ; il est même à croire que ceux sur qui ces flèches seraient tombées, n'étaient pas les personnes qu'il respectait davantage.

Suétone nous a conservé trois lettres du même empereur, où il est parlé de plaisirs plus tranquilles. Les deux premières sont à Tibere, à qui il rend compte de ce qui s'est passé dans deux soupers. " J'ai soupé, dit-il, avec les mêmes personnes que vous savez, excepté que nous avions de plus Vinicius et Sibius le père ; et en soupant, tant hier qu'aujourd'hui, nous avons joué assez sagement et en bons vieillards ; . Talis enim jactatis ut quisque canem aut senionem miserat, in singulos talos singulos denarios in medium conferebat, quos tollebat universos qui venerem jecerat. Dans la seconde lettre ; nous nous sommes, dit-il, assez bien réjouis pendant les fêtes de Minerve. Non-seulement nous avons joué pendant le souper, mais encore nous avons mis tout le monde en humeur de jouer : Forum aleatorium calefecimus, frater tuus magnis clamoribus rem gessit. ".

Dans la troisième lettre, il mande à sa fille qu'il lui envoye 250 deniers, parce qu'il avait donné pareille somme à chacun de ses convives pour jouer à pair et à non, aux dez ou à tel autre jeu qu'ils voudraient, pendant le souper.

Plaute, Catulle et Properce, parlent des divers jeux de table à - peu - près dans les mêmes termes. Mais ce que Pline écrit à Cornelien, l. VI. Ep. xxxij. marque encore plus positivement la coutume de son temps. Après avoir rendu compte à son ami des affaires que Trajan avait terminées à Cincelles, centumcellis ; il ajoute, vous voyez que nos journées ont été assez bien remplies : mais nos occupations ne finissaient pas moins bien. Nous avions l'honneur de souper tous les jours avec l'empereur ; le repas était fort frugal, eu égard à la dignité de celui qui le donnait. La soirée se passait quelquefois à entendre des comédies ou des farces ; quelquefois aussi une conversation enjouée nous tenait lieu d'un plaisir qui aurait couté plus cher, mais qui ne nous aurait peut-être pas touché davantage. Vides quam honesti, quam severi dies fuerint, quos jucundissimae remissiones sequebantur. Adhibebantur quotidiè coenae, erat modica si principem cogites. Interdum acroamata audiebamus, interdum jucundissimis sermonibus nox ducebatur.

Le dernier acte des soupers voluptueux, était une nouvelle collation qui succédait aux jeux et aux autres amusements. Cette collation s'appelait chez les Romains commissatio ou commessatio, du mot grec , dit Varron, parce que les anciens Romains qui habitaient plus volontiers la campagne que la ville, se régalaient à tour de rôle, et soupaient ainsi tantôt dans un village, et tantôt dans un autre. Quelquefois même, quand on avait soupé trop modestement dans un endroit, après quelques tours de promenade, on se retrouvait dans un autre pour cette sorte de réveillon.

Démétrius, fils du dernier Philippe, roi de Macédoine, ayant vaincu Persée son frère dans une espèce de joute ou de tournois : Persée ne l'avait pas pardonné à Démétrius. Mais celui-ci après avoir bien soupé avec ceux de sa quadrille, leur dit, que n'allons nous faire le réveillon chez mon frère ? quin commessatum ad fratrem imus ? ce sera peut - être un moyen de nous réconcilier.

Suétone nous apprend, que Titus poussait le régal du souper assez souvent jusqu'à minuit, au lieu que Domitien son frère demeurait rarement à table, après le coucher du soleil.

Mais à quelque heure qu'on se séparât, on finissait toujours le souper par des libations aux dieux. On le commençait par un coup de vin grec ; César qui était magnifique faisait servir jusque dans les festins qu'il donnait au peuple, quatre sortes de vins ; savoir, de Chio, de Lesbos, de Falerne, et le Mammertin. Virgile parle des libations aux dieux faites à la fin du repas que Didon donna à Enée.

Postquam prima quies epulis, mensaeque remotae,

Crateras magnos statuunt, et vina coronant....

Hic regina gravem gemmis auroque poposcit,

Implevitque mero pateram....

Tum facta silentia tectis.

Jupiter (hospitibus nam te dare jura loquuntur)

Dixit, et in mensâ laticum libavit honorem :

Primaque libatum summo tenus attigit ore :

Tum Bitiae dedit increpitants....

Post alii procères, &c.

Aeneid. I. Ve 727.

" Vers la fin du repas, on apporta de grandes coupes ; la reine en demanda une d'or, enrichie de pierreries, et répandit du vin sur la table. On fit silence, et après qu'elle eut adressé sa prière à Jupiter, et qu'elle eut fini la libation sacrée, elle trempa légèrement ses lèvres dans la coupe, la donna à Bitias qui avala sur le champ la liqueur mousseuse, et tous les autres seigneurs l'imitèrent. "

Après les effusions sacrées, on buvait à la prospérité de son hôte, et à celle de l'empereur. Ce dernier coup s'appelait poculum boni genii, et se faisait avec le cri ; après cela on relavait les mains avec une espèce de pâte faite exprès.

Enfin les conviés en prenant congé de leur hôte, recevaient de lui de petits présents qui d'un mot grec étaient appelés apophoreta du verbe , emporter ; ainsi finissait la journée romaine.

Il ne me reste plus qu'à expliquer quelques termes qu'on trouve souvent dans les auteurs latins, et qui peuvent embarrasser ceux qui commencent à les lire ; par exemple.

Coena recta, désigne un souper splendide que les grands de Rome donnaient à leurs amis, et aux cliens qui leur avaient fait cortege dans leurs visites et dans la poursuite des charges. Ceux qui voulaient éviter cet embarras, leur distribuaient des provisions de bouche, et cette distribution s'appelait sportula. Domitien la retrancha, et rétablit le repas appelé coena recta, comme Suétone nous l'apprend : sportulas, dit-il, publicas sustulit, revocatâ coenarum rectarum consuetudine.

Coena dapsilis, un festin abondant en viandes, soit que ce mot vienne de dapes, qui signifie des viandes exquises, ou du grec , abondance de toutes choses.

Coena acroamatica, du mot grec , qui signifie des conversations plaisantes et agréables. C'est un souper où l'on dit quantité de bons mots pour se divertir.

Il y avait de plus coena adventitia, intervallata, novemdialis, et duodenaria, appelée en grec , parce que les conviés étaient au nombre de douze, habillés en dieux et en déesses.

Enfin, il y avait un souper pontifical, que le souverain prêtre donnait le jour de son inauguration.

Abacus était le buffet sur lequel on mettait les verres, le dessert, etc.

Urnarium, était une table carrée sur laquelle on posait les vases, les flacons, les bassins, etc.

Cartibulum, signifie la table sur laquelle on découpait les viandes qu'on servait ensuite aux conviés.

Antecoena ou gustatio, désignait le premier service ou les entrées. Le second s'appelait caput coenae, et le troisième ou le dessert, se nommait bellaria. Auguste n'avait ordinairement que ces trois services, coenam ternis ferculis praebebat, dit Suétone.

A-l'entour de la grande table des conviés, il y avait une espèce de marche-pié un peu élevé, sur lequel étaient assis les enfants d'un certain âge qui soupaient avec la compagnie. Suétone nous dit dans la vie de l'empereur Claude, ch. xxxij. Adhibebat omni coenae liberos suos cum pueris, puellisque nobilibus, qui more veteri ad fulcra lectorum sedentes, vescerentur. (D.J.)

SOUPER ; (Histoire des usag. de France) on soupe dans ce siècle à dix heures à la cour, et dans les grandes maisons de Paris ; dans le quinzième siècle, et même sous la minorité de Charles IX, c'était l'usage à la cour de France de souper à six heures du soir, et de diner à onze du matin. Il n'était que 8 heures quand le duc d'Orléans fut assassiné le 23 Novembre 1407. et cependant à cette heure, il avait déjà soupé avec la reine ; c'est qu'alors les princes, ainsi que les bourgeois, n'aimaient point à se déheurer, pour me servir de l'expression du cardinal de Retz. (D.J.)

SOUPER