Cuisine

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Catégorie : Cuisine
S. m. (Cuisine) dernier service qu'on met sur les tables : c'est ce service qui s'appelle le fruit chez les grands, et chez ceux qui veulent les imiter ; de sorte que le mot de dessert, plus propre et plus étendu pour signifier ce dernier service, parce que l'on y sert autre chose que du fruit, n'est cependant aujourd'hui qu'un terme bourgeois.

Varron, Cicéron, Horace, Ovide, et tous les écrivains suivants, ont appelé le dessert mensae secundae, par la raison que les Romains changeaient de table, et que la seconde table était pour le fruit, pour les chansons, les cantiques, les libations : car la fin du souper qui était leur principal repas, ne se passait guère uniquement à manger et à boire.
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v. act. (Cuisine) c'est traverser d'une broche. Il faut pour qu'une pièce soit bien embrochée, que quand la broche est placée horizontalement, et qu'elle tourne sur elle-même, le poids qui est d'un côté de la broche, soit toujours égal au poids qui est de l'autre côté, sans quoi la broche tournerait sur elle-même inégalement, et par des saccades qui ébranleraient la pièce et qui la feraient tourner sur la broche. Pour obvier à ces inconvéniens, on a des broches qui sont percées d'ouvertures carrées, dans le milieu de leur longueur et sur leur côté plat ; on passe à-travers la pièce embrochée et par ces trous, une autre petite broche qui fixe la pièce sur la grande broche, et qui l'empêche à la vérité de tourner sur cette grande broche, mais non de faire tourner cette grande broche inégalement ; l'accélération du mouvement se trouvant toujours du même côté, il s'ensuit que la pièce est presque toujours mal-cuite, quand elle a été mal embrochée.
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v. act. en terme de Cuisine, c'est mettre une pièce dans un pot ou dans une terrine avec du bouillon, après l'avoir fait frire dans du beurre ou dans du sain-doux.
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S. f. en terme de cuisine, est le nom qu'on donne à une sorte de préparation de poisson, que l'on fait cuire dans de bon vin, avec oignons, champignons, et épices ; le tout ensemble sur un grand feu dont on fait monter la flamme dans la casserole poissonnière, ou autre ustensîle dont on se sert pour lors, afin de bruler le vin.
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S. f. (Cuisine) c'est un mets que les Pâtissiers font avec de la creme, des jaunes d'œufs, du sucre, de l'écorce de citron, de la fleur-d'orange, et autres ingrédiens de cette espèce.
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S. m. pl. (Cuisine) les Cuisiniers appellent de ce nom du veau coupé par morceaux, sans os, lardé et assaisonné de différentes manières. Il y a aussi des fricandeaux de bœuf, qui sont des morceaux de tranche lardés et assaisonnés.
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S. f. (Cuisine) viande ou mets cuit promptement dans une poêle ou un chauderon, et assaisonné avec du beurre, de l'huile, ou de la graisse.
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S. m. (Cuisine) espèce de pâte de veau haché et mis en andouillettes, avec d'autres ingrédiens, comme culs d'artichaux, asperges, écrevisses, champignons, etc.
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S. m. (Cuisine et Serrurerie) assemblage de différentes tringles de fer sur un châssis à pied, qui leur sert de soutien ; cet instrument a une queue pardevant, qui n'est qu'un prolongement du châssis qui soutient les tringles. On pose le gril sur des charbons ardents, et les viandes sur le gril, pour les faire cuire. Les viandes cuites de cette manière sont ordinairement très-succulentes, l'ardeur du feu en saisissant brusquement l'extérieur, et ne permettant pas au suc de s'échapper.
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S. f. (Cuisine) viande cuite sur le gril.
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