S. m. (Cuisine et Serrurerie) assemblage de différentes tringles de fer sur un châssis à pied, qui leur sert de soutien ; cet instrument a une queue pardevant, qui n'est qu'un prolongement du châssis qui soutient les tringles. On pose le gril sur des charbons ardents, et les viandes sur le gril, pour les faire cuire. Les viandes cuites de cette manière sont ordinairement très-succulentes, l'ardeur du feu en saisissant brusquement l'extérieur, et ne permettant pas au suc de s'échapper.
S. f. pl. (Art culinaire) nouveau mets du génie de nos cuisiniers, qui lui ont donné ce nom tiré de petites broches de bois appelées hatelettes, diminutif de hâte, hasta, pièce de bois longue, et arrondie en forme de lance.
S. m. (Cuisine) mets qui se prépare avec des tranches de foie, saupoudrées de poivre et de persil, grillées, salées et servies pour être mangées de broc en bouche.
(Cuisine) c'est cette pointe que le cuisinier sait donner aux mets par le moyen des épices, fines herbes, jus de verjus, de citron, etc. Une chose qui mérite d'être remarquée, c'est que les habitants des pays chauds aiment beaucoup plus les aliments de haut-gout, que ceux des climats tempérés. C'est ainsi qu'en Amérique les femmes elles-mêmes mangent dans leurs ragouts force piment, poivre, gingembre, etc. toutes choses dont une bouche française ne s'accommoderait point-du-tout.
S. f. (Cuisine) gros vaisseau, bas et large, de terre cuite et vernissée, où les petites gens font leur potage, et mettent cuire du bœuf à la mode, et autres mets qu'on prépare en les étouffant.
(Art culinaire) jus, succus carnium, piscium, vel vegetantium ; terme générique, qui désigne une liqueur, un suc liquide, naturel ou artificiel. Les chefs d'office et de cuisine, définissent le jus une substance liquide qu'on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion ; ainsi l'on voit que le jus a différentes propriétés, suivant la nature des choses différentes d'où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragouts et les potages. Les maîtres dans l'art de la gloutonnerie vous apprendront la manière de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons et autres végétaux ; ils vous apprendront encore le moyen d'en former des coulis, c'est-à-dire de les passer à l'étamine, les épaissir et leur donner une saveur agréable pour les ragouts. (D.J.)
ou LAITE, s. f. (Cuisine) c'est la partie des poissons mâles qui contient la semence ou liqueur seminale. Un des Bartholins dit avoir trouvé dans l'asellus, espèce de merlan, une laite et des œufs.
S. f. en terme de Fourbisseur, est cette partie polie et luisante d'un corps d'épée, sur laquelle on monte la moulure. Voyez CORPS D'EPEES et MOULURE.
BATE d'une boite de montre. Voyez BOITE DE MONTRE, et la fig. 12. Pl. XII. de l'Horlogerie.
BATE, en terme de Metteur-en-œuvre ; c'est la partie élevée perpendiculairement sur le fond de la boite ou tabatière, qui en fait les côtés et le contour, et qui forme la cuvette. Voyez CUVETTE et BOITE. Lire la suite...
