Cuisine

(Art culinaire) jus, succus carnium, piscium, vel vegetantium ; terme générique, qui désigne une liqueur, un suc liquide, naturel ou artificiel. Les chefs d'office et de cuisine, définissent le jus une substance liquide qu'on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion ; ainsi l'on voit que le jus a différentes propriétés, suivant la nature des choses différentes d'où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragouts et les potages. Les maîtres dans l'art de la gloutonnerie vous apprendront la manière de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons et autres végétaux ; ils vous apprendront encore le moyen d'en former des coulis, c'est-à-dire de les passer à l'étamine, les épaissir et leur donner une saveur agréable pour les ragouts. (D.J.)
ou LAITE, s. f. (Cuisine) c'est la partie des poissons mâles qui contient la semence ou liqueur seminale. Un des Bartholins dit avoir trouvé dans l'asellus, espèce de merlan, une laite et des œufs.
S. m. (Grammaire et Cuisine) grand chenet de cuisine. On ne sait d'où vient le proverbe, froid comme un landier, si ce n'est que cet épais instrument, quoique toujours dans le feu, n'est presque point échauffé.
en terme de Cuisine, est cette graisse blanche qu'on voit entre la couenne du porc et sa chair. Les Cuisiniers n'apprêtent guère de mets où il n'entre du lard.

LARD, (Diete. et Mat. méd.) cette espèce de graisse se distingue par la solidité de son tissu. Ce caractère la fait différer essentiellement dans l'usage diététique des autres graisses, et éminemment de celles qui sont tendres et fondantes ; au lieu que ces dernières ne peuvent convenir qu'aux organes délicats des gens aisifs et accoutumés aux mets succulents et de la plus facîle digestion. Voyez GRAISSE, DIETE, etc. Le lard au contraire est un aliment qui n'est propre qu'aux estomacs robustes des gens de la campagne, et des manœuvres : aussi les sujets de cet ordre s'accommodent-ils très-bien de l'usage habituel du lard, et surtout du lard salé, état dans lequel on l'emploie ordinairement. Parmi les sujets de l'ordre opposé, il s'en trouve beaucoup que le lard incommode, non-seulement comme aliment lourd et de difficîle digestion, mais encore par la pente qu'il a à contracter dans l'estomac l'altération propre à toutes les substances huileuses et grasses, savoir la rancidité. Voyez RANCE. Ces personnes doivent s'abstenir de manger des viandes piquées de lard. Il est clair qu'il leur sera encore d'autant plus nuisible, qu'il sera moins récent, et qu'il aura déjà plus ou moins ranci en vieillissant. Le lard fondu a toutes les propriétés médicamenteuses communes des graisses. Voyez GRAISSE, DIETE, T MAT. MED. (B)

v. act. (Cuisine) c'est avec l'instrument pointu appelé lardoire, piquer une viande de lardons, ou la couvrir entièrement de petits morceaux de lard coupés en long. On dit piquer. Voyez PIQUER, et une pièce piquée.

LARDER les bonnettes, (Marine) Voyez BONNETTES.

LARDER un cheval de coups d'éperon, (Maréchalerie) c'est lui donner tant de coups d'éperon, que les plaies y paraissent.

S. f. en terme de Cuisine ; c'est un morceau de fer ou de cuivre creux, et fendu par un bout en plusieurs branches pour contenir des lardons de diverses grosseurs, et aigu par l'autre bout pour piquer la viande et y laisser le lardon. Les lardoires de cuivre sont très-dangereuses ; la graisse reste dans l'ouverture de la lardoire et y forme du verd-de-gris.
S. m. (Cuisine) c'est le petit morceau de lard dont on arme la lardoire pour piquer une viande. Voyez LARDER, PIQUER, LARDOIRE.

LARDONS, (Horlogerie) nom que les Horlogers donnent à de petites pièces qui entrent en queue d'aronde dans le nez et le talon de la potence des montres. Voyez POTENCE.

S. f. (Grammaire, Cuisine) guenille dont le marmiton se sert dans la cuisine pour nettoyer les ustensiles.
S. f. (Cuisine) ustensîle ou espèce de vaisseau plat de tôle ou fer battu, oblong, à pied ou sans pied, à une ou plusieurs mains ou poignées, et terminé par l'une et l'autre de ses extrémités par une goulette, ou un bec qui sert à verser la graisse et le jus qu'il reçoit des pièces qu'on fait rôtir et sous lesquelles il y a toujours une lechefrite.
(Cuisine) gigot de mouton à la logate, est un gigot qu'on a bien battu, qu'on a lardé avec moyen lard, fariné et passé par la poêle, avec du lard ou du sain doux, après avoir ôté la peau et la chair du manche, et l'avoir coupé. Lorsqu'il parait assez doux, on l'empote avec une cuillerée de bouillon, assaisonné de sel, poivre, clou, et un bouquet. On l'étoupe ensuite avec un couvercle bien fermé, on le garnit de farine délayée, et on le fait cuire ainsi à petit feu.