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Catégorie parente: Arts & métiers
Catégorie : Brasserie
S. f. (Brasserie) écume qu'on tire de la bière, lorsqu'elle fermente dans la cuve. Voyez DRECHE, BRASSER, etc.

On s'en sert comme de levain ou de ferment en faisant le pain, à cause qu'elle fait renfler la pâte en très-peu de temps, et qu'elle rend le pain plus léger et plus délicat. Lorsqu'on en emploie trop, le pain est amer. Voyez BOULANGERIE.

L'usage de la levure dans le pain est nouveau parmi nous, et il n'y a pas plus de 80 ans qu'il s'est introduit, d'abord par l'avarice des boulangers, et ce n'était en premier lieu que furtivement qu'ils l'employaient ; mais Pline assure que cet usage était connu des anciens Gaulois.

La faculté de Médecine par un decret du 24 Mars 1688, a déclaré que l'usage de la levure était nuisible à la santé ; mais elle n'a cependant pu empêcher qu'on ne s'en servit. Voyez BIERE, BRASSERIE, etc.




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