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Catégorie : Brasserie
S. m. (Brasserie) Nous avons emprunté le mot de malt des Anglais, pour signifier du grain germé, comme orge, froment, avoine, et autres propres à faire de la bière.

On macère pendant deux ou trois jours le grain qu'on a choisi, (qui est plus communément de l'orge ou du froment, ou tous les deux ensemble) dans une grande cuve, jusqu'à ce qu'il commence à s'amollir et à se gonfler : on laisse écouler l'eau pardessous : on retire le grain, et on le seche sur des planches étendues sur terre, pour dissiper la trop grande humidité. Comme il reste encore un peu humide, on en fait des monceaux de la hauteur d'environ deux pieds, afin qu'il fermente, qu'il germe, et pousse quelques filets ou racines fibreuses. Quand le grain est bien germé, la substance du malt en est plus poreuse et plus propre à l'infusion et à l'extraction. Dans le temps qu'il germe, on retourne et on remue tous les jours, deux ou trois fois le grain, afin qu'il germe également, et pour empêcher qu'il ne pourrisse par trop de chaleur. D'un autre côté, pour éviter que le malt ne perde sa force par une trop grande germination, on l'expose, en forme de sillons, à l'air, et on le seche peu-à-peu ; ou bien on le met sur une espèce de plancher, sous lequel on fait du feu ; on le remue souvent, de peur qu'il ne se brule : car si la torréfaction est trop forte, la bière a une saveur désagréable.

On réduit ce malt mou en une espèce de crême, par le moyen de la meule ; ensuite on le verse dans une cuve pleine d'eau très-chaude, et on en met une quantité suffisante, pour que le mélange d'eau et de malt paraisse comme de la bouillie. Alors des hommes robustes le remuent de temps en temps avec des instruments de bois aplatis, jusqu'à ce qu'il paraisse de l'écume, qui est la marque d'une extraction suffisante. Si cette macération dure trop longtemps, la bière devient mucilagineuse, et a bien de la peine à fermenter. Ensuite, par le moyen d'un couloir de bois, placé dans la cuve, on passe la liqueur impregnée de la crême du malt ; on la transporte tout de suite dans une chaudière, dans laquelle on la fait encore bouillir une ou deux heures, afin qu'elle se conserve mieux. Bientôt après, on verse cette liqueur dans des cuves, pour qu'elle s'y réfroidisse. Enfin, on verse une livre ou une livre et demie de levain de bière, sur huit ou dix livres de la décoction susdite, placée dans un lieu tiede ; on la couvre avec des couvertures, et on y verse peu-à-peu le reste de la liqueur, afin qu'elle fermente plus commodément. Quand tout cela est achevé, on passe la liqueur fermentée, on en remplit des tonneaux ; et quand la fermentation est entièrement finie, on les bondonne exactement. Voilà une idée grossière de la fermentation et de la germination du malt. Mais il ne s'agissait pas ici d'entrer dans les détails, parce que le lecteur les trouvera complets au mot BRASSERIE.

Le négoce du malt est en Angleterre d'une étendue considérable. En effet, sans parler de la quantité qui s'emploie pour la petite bière, dont on fait usage aux repas journellement, et de la quantité qui se brasse dans les maisons particulières, quantité qui monte à dix millions de boisseaux, il s'en consomme en Angleterre trente millions de boisseaux, tant pour la bière double, que pour la distillation. On ne comprend point dans cette quantité celle qui sert pour la bière et les liqueurs qu'on envoye au-delà de la mer. Ce calcul est fait d'après le produit de l'impôt appelé le malt-tax, à l'aide duquel on a remonté jusqu'au total du malt qui se vend en Angleterre. La distillation en emporte un million 600 mille boisseaux. On estime que l'excise levé sur la bière double, tant dans la Grande Bretagne qu'en Irlande, rapporte au gouvernement 800 mille livres sterlings par an : à la vérité, il reste à déduire les frais de la régie. Mais le produit de cet impôt ne laisse pas cependant d'étonner, quand on se rappelle que l'Angleterre, qui en paye la majeure partie, ne contient pas au-delà de huit millions d'habitants. On dit qu'il y a des brasseurs à Londres, qui brassent mille barrils par semaine. (D.J.)




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