S. f. (Commerce) lieu où l'on fait sorer les sardines.

Presque toutes les sardines de Douarnenez, dans le ressort de l'amirauté de Quimper en Bretagne, se pressent ; on ne les salait pas autrefois en barril, comme on fait à-présent, on les sorrait de la même manière dont on boucane encore aujourd'hui les harengs-sors en Picardie et en Normandie. Il s'en faisait un grand commerce le long des côtes d'Espagne et d'Italie : depuis qu'on s'est mis à les saler en barrils, ce premier commerce est tombé de manière qu'on ne sorre plus guère de sardines ; à-présent les sardines salées se mangent pour la plupart crues par les Basques et les garçons de vignobles où l'on les fait passer.

Les lieux où l'on fait sorreter les sardines sont établis à-peu-près de la même manière que les roussables où l'on fait fumer en Normandie les harengs-sors. On sale à terre les sardines en tas ou en grenier ; on les arrange de tête en queue, en forme de demi-ovale ; on seme entre chaque lit du sel, comme on fait aux sardines que l'on prépare pour être pressées ; on les laisse ainsi en tas pendant deux ou trois jours au plus. Quand on veut que cet apprêt soit doux et moins âcre, on sale les sardines avec de vieux sel reposé d'une année, parce que le poisson apprêté de sel neuf ou nouveau, est bien moins délicat ; après qu'il est resté suffisamment au sel, on passe dans de petites brochettes de bois les sardines de la même manière que celles qu'on met en presse ; on les lave de même dans l'eau de mer, et ensuite dans l'eau douce ; après quoi on les pend dans la sorreterie, comme on fait les harengs ; on les laisse égoutter pendant 24 heures avant d'y faire le feu, qui dure ordinairement 7 à 8 jours si le temps est sec, sinon pendant 10 jours et plus s'il est humide.

Le feu qu'on fait pour sorreter les sardines, est fait avec du bois de chêne et des copeaux de tonnelier ou de menuisier, que l'on recouvre ensuite de cendres des landes brulées ; pour lui faire rendre plus de fumée, on met le feu le long des pentes des brochettes.

Le lieu qui sert à cette préparation est une salle ou espèce de cellier sans étage au-dessus, avec une cheminée dont l'embouchure occupe toute la largeur de la pièce, le long de laquelle sont pendues les sardines.

On ne commence guère à sorreter à Douarnenez, que vers la fin de la pêche, parce qu'alors ce sont les plus grosses sardines qui viennent à la côte, qu'elles rangent toujours pour passer l'embouchure du canal, vers la fin de Décembre ou au plus tard vers la fin de Janvier. Voyez la fig. 1. Pl. XIII. de pêche.