ou POUTARGUE, (Commerce) mets fort en usage en Italie et en Provence ; se sont les œufs du mulet préparés de la manière suivante : on prend tous les œufs de ce poisson, on les met dans un plat et on les saupoudre de sel : on les couvre pendant quatre ou cinq heures afin que le sel y penetre, après quoi on les met en presse entre deux planches. On les lave et on les fait sécher au soleil pendant quinze jours, ou on les fume. On mange la boutargue avec de l'huile et du citron. Il s'en fait beaucoup à Tunis, en Barbarie, et à Martegue en Provence.

* BOUT-AVANT, s. m. officier de saline, dont la fonction est de veiller à ce que l'emplissage du vaxel se fasse selon l'usage. Voyez VAXEL et AIDE-BOUT-AVANT.