S. m. (Histoire naturelle, Lithologie) harengus rond. gem. ald. poisson de mer connu dans toute l'Europe. Il a neuf pouces ou un pied de longueur, et deux ou trois pouces de largeur ; la tête et tout le corps sont aplatis sur les côtés. Ce poisson a les écailles grandes, arrondies, peu adhérentes, et le dos de couleur bleue-noirâtre ; le ventre a une couleur blanche argentée ; il est très-menu et n'a qu'une fîle d'écailles dentelées qui s'étend depuis la tête jusqu'à la queue sur le tranchant que forme le ventre. La mâchoire du dessous est plus saillante en-avant que celle du dessus, et a des petites dents ; il s'en trouve aussi de pareilles sur la langue et sur le palais : le hareng meurt dès qu'il est hors de l'eau. Rai, synop. piscium, pag. 103.
M. Anderson prétend que les harengs des golfes de l'Islande sont gras et meilleurs que par-tout ailleurs ; que l'on y en trouve qui ont près de deux pieds de longueur et trois doigts de largeur ; et que c'est peut-être ceux que les Pêcheurs appellent rois des harengs, et qu'ils regardent comme les conducteurs de leurs troupes. On sait que les harengs vivent de petits crabes et d'œufs de poissons, parce que l'on en a trouvé dans leur estomac. Ils font chaque année de longues migrations en troupes innombrables ; ils viennent tous du côté du nord. M. Anderson présume qu'ils restent sous les glaces où ils ne sont pas exposés à la voracité des gros poissons qui ne peuvent pas y respirer.
Les harengs sortent du nord au commencement de l'année, et se divisent en deux colomnes, dont l'une se porte vers l'occident, et arrive au mois de Mars à l'île d'Islande. La quantité des harengs qui forment cette colomne est prodigieuse ; tous les golfes, tous les détroits et toutes les baies en sont remplis ; il y a aussi un grand nombre de gros poissons et d'oiseaux qui les attendent et qui les suivent pour s'en nourrir. Cette colomne fait paraitre noire l'eau de la mer et l'agite ; on voit des harengs s'élever jusqu'à la surface de l'eau, et s'élancer même en l'air pour éviter l'ennemi qui les poursuit ; ils sont si près les uns des autres, qu'il suffit de puiser avec une pelle creuse pour en prendre beaucoup à-la-fais. M. Anderson soupçonne qu'une partie de cette colomne peut aller aux bancs de Terre-neuve, et il ne sait quelle route prend la partie qui défîle le long de la côte occidentale de l'Islande.
" La colomne qui au sortir du nord Ve du côté de l'orient et descend la mer du nord, étant continuellement poursuivie par les marsouins, les cabeliaux, etc. se divise à une certaine hauteur, et son aîle orientale continue sa course vers le cap du nord, en descendant de-là le long de toute la côte de la Norvege ; en sorte cependant qu'une division de cette dernière colomne cotoye la Norvege en droiture, jusqu'à ce qu'elle tombe par le détroit du Sund dans la mer Baltique, pendant que l'autre division étant arrivée à la pointe du nord du Jutland, se divise encore en deux colomnes, dont l'une défilant le long de la côte orientale de Jutland, se réunit promptement par les Belts avec celle de la mer Baltique, pendant que l'autre descendant à l'occident de ce même pays, et cotoyant ensuite le Sleswick, le Holstein, l'évêché de Brème et la Frise, où cependant on n'en fait point de commerce, se jette par le Texel et le Vlie dans le Zuyder-Zée, et l'ayant parcouru s'en retourne dans la mer du Nord pour achever sa grande route. La seconde grande division qui se détourne vers l'occident, et qui est aujourd'hui la plus forte, s'en Ve toujours accompagnée des marsouins, des requins, des cabeliaux, etc. droit aux îles de Hittland et aux Orcades, où les pêcheurs de Hollande ne manquent pas de les attendre au temps nommé, et de-là vers l'Ecosse où elle se divise de nouveau en deux colomnes, dont l'une après être descendue le long de la côte orientale de l'Ecosse, fait le tour de l'Angleterre, en détachant néanmoins en chemin des troupes considérables aux portes des Frisons, des Hollandais, des Zéelandais, des Brabançons, des Flamands et des Français. L'autre colomne tombe en partage aux Ecossais du côté de l'occident, et aux Irlandais, dont l'île est alors environnée de tous côtés de harengs, quoique ces deux nations n'en fassent d'autre usage que de le manger frais, et de profiter par leur moyen autant qu'ils peuvent des gros poissons qui leur donnent la chasse. Toutes ces divisions mentionnées dans la deuxième grande colomne s'étant à-la-fin réunies dans la Manche, le reste de harengs échappés aux filets des Pêcheurs et à la gourmandise des poissons et des oiseaux de proie, forme encore une colomne prodigieuse, se jette dans l'Océan atlantique, et comme on prétend communément, s'y perd, ou pour mieux dire, ne se montre plus sur les côtes, en fuyant, selon toute apparence, les climats chauds, et en regagnant promptement le nord qui est son domicîle chéri et son lieu natal ". Voyez l'hist. nat. de l'Islande et du Groenland, par M. Anderson.
Lorsque les harengs arrivent dans toutes ces mers. ils sont si remplis d'œufs, que l'on peut dire que chaque poisson en amène dix mille avec lui ; ils jettent leurs œufs sur les côtes ; car longtemps avant de les quitter ils n'ont plus d'œufs. Le banc de hareng qui vient vers les côtes d'Angleterre à-peu-près au commencement de Juin, en comprend un nombre si prodigieux, qu'il surpasse tous les nombres connus ; ce banc occupe pour le moins autant d'espace en largeur que toute la longueur de la Grande-Bretagne et de l'Irlande. " Quoique les Pêcheurs prennent une très-grande quantité de harengs, on a calculé que la proportion du nombre des harengs pris par tous les Pêcheurs dans leur route, est au nombre de toute la troupe lorsqu'elle arrive du Nord, comme un est à un million ; et il y a lieu de croire que les gros poissons tels que les marsouins, les chiens de mer, etc. en prennent plus que tous les Pêcheurs ensemble ". Lorsque les harengs commencent à jeter leur frai, on cesse de les pêcher ; on ne les poursuit plus, et on les perd même de vue, puisqu'ils se plongent dans les abîmes de la mer, sans que l'on ait pu découvrir ce qu'ils deviennent. Voyez l'Atlas de mer et de Commerce, imprimé à Londres en anglais, en 1728.
Il me parait que les harengs quittent le Nord pour aller dans un climat tempéré où leurs œufs puissent éclore : comme ils font leur route en très-grand nombre, ils occupent un grand espace dans la mer, et dès qu'ils rencontrent la terre, les uns se portent à droite, et les autres à gauche ; ils forment ainsi plusieurs colomnes ; elles se divisent encore à mesure qu'il se trouve de nouveaux obstacles qui les empêchent d'aller tous ensemble. Enfin, lorsque les petits sont éclos et en état de suivre les grands, ils retournent tous dans les mers d'où ils sont venus. (I)
HARENG pêche du, (pêche marine.) La pêche du hareng, dit M. de Voltaire, et l'art de le saler, ne paraissent pas un objet bien important dans l'histoire du monde ; c'est-là cependant, ajoute-t-il, le fondement de la grandeur d'Amsterdam en particulier ; et pour dire quelque chose de plus, ce qui a fait d'un pays autrefois méprisé et stérile, une puissance riche et respectable.
Ce sont sans-doute les Hollandais, les Ecossais, les Danois, les Norvégiens, qui ont les premiers été en possession de l'art de pêcher le hareng, puisqu'on trouve ce poisson principalement dans les mers du Nord, que son passage est régulier, en troupe immense, par éclairs ; et qu'enfin le temps dans lequel on ne le pêche point, est appelé des gens de mer, morte-saison.
On prétend que cette pêche a commencé en 1163 ; on la faisait alors dans le détroit du Sund, entre les îles de Schoonen et de Séeland ; mais faute de pouvoir remonter à ces siècles reculés, j'avais cherché du-moins plus près de nous, quelque monument historique qui parlât de cette pêche, et je désesperais du succès, lorsqu'enfin j'ai trouvé pour la consolation de mes peines, dans le XVI. tome de l'Académie des Inscript. page 225, un passage fort curieux sur cet article. Il est tiré du songe du vieux pélerin, ouvrage, comme on sait, de Philippe de Maizières, qui l'écrivit en 1389, sous notre roi Charles VI, dont il avait été gouverneur. Il fait faire dans ce livre, que le Cardinal du Perron estimait tant, des voyages à la reine Vérité ; et en même temps il y joint quelquefois ce qu'il avait Ve lui-même dans les siens. Là il raconte entr'autres choses, qu'allant en Prusse par mer, il fut témoin de la pêche des harengs, dont il poursuit ainsi la description, chapitre xjx.
" Entre le royaume de Norvege et de Danemark, il y a un bras de la grande mer qui départ l'île et royaume de Norvegue de la terre-ferme, et du royaume de Danemarck, lequel bras de mer par-tout était étroit dure quinze lieues, et n'a ledit bras de largeur qu'une lieue ou deux ; et comme Dieu l'a ordonné, son ancelle nature ouvrant deux mois de l'an et non plus, c'est-à-savoir en Septembre et Octobre, le hareng fait son passage de l'une mer en l'autre parmi l'étroit, en si grant quantité, que c'est une grant merveille, et tant y en passe en ces deux mois, que en plusieurs lieux en ce bras de quinze lieues de long, on les pourrait tailler à l'épée ; or vient l'autre merveille, car de ancienne coutume chacun an, les nefs et basteaux de toute l'Allemagne et de la Prusse, s'assemblent à grant ost audit destrait de mer dessusdit, ès-deux mois dessusdits, pour prendre le hérent ; et est commune renommée là, qu'ils sont quarante mille basteaux qui ne font autre chose, ès-deux mois que pescher le hérent ; et en chacun basteau du-moins y a six personnes, et en plusieurs sept, huit, ou dix ; et en outre les quarante mille basteaux, y a cinq cent grosses et moyennes nefs, qui ne font autre chose que recueillir et saller en casques de hareng, les harengs que les quarante mille basteaux prendent, et ont en coutume que les hommes de tous ces navires, ès-deux mois se logent sur la rive de mer, en loges et cabars, qu'ils font de bois et de rainsseaux, au long de quinze lieues, par-devers le royaume de Norvegue.
Ils emplissent les grosses nefs de hérents quaques ; et au chief des deux mois, huit jours ou environ après, en y trouverait plus une barque, ne héreng en tout l'étroit ; si a jéhan (apparemment grant) bataille de gent pour prendre ce petit poisson : car qui bien les veut nombrer, en y trouvera plus de trois cent mille hommes, qui ne font autre chose en deux mois, que prendre le hérent. Et parce que je, pelerin vieil et usé, jadis allant en Prusse par mer en une grosse nave, passai du long du bras de mer susdit, par beau temps, et en la saison susdit, que le hérent se prent, et vits lesdites barques ou basteaux, et nefs grosses : ai mangé du hérent en allant, que les Pescheurs nous donnèrent, lesquels et autres gens du pays me certifièrent merveille, pour deux causes ; l'une pour reconnaître la grâce que Dieu a fait à la Chrétienté ; c'est-à-savoir de l'abondance du héren, par lequel toute Allemaigne, France, Angleterre, et plusieurs autres pays sont repus en Caresme ".
Voilà donc une époque sure de grande pêche réglée du harang que l'on faisait dans la mer du Nord avant 1389 ; mais bien-tôt les Hollandais connurent l'art de l'apprêter, de le vider de ses breuilles ou entrailles, de le trier, de l'arranger dans les barrils ou de l'encaquer, de le saler, et de le sorer, non-seulement plus savamment qu'on ne le faisait en Allemagne lors du passage de Philippe de Maizières, mais mieux encore que les autres nations ne l'ont fait depuis.
La manière industrieuse de les encaquer et de les saler pour le gout, la durée, et la perfection, fut trouvée en 1397, par Guillaume Buckelsz, natif de Biervliet dans la Flandre hollandaise. Sa mémoire s'est à jamais rendue recommandable par cette utîle invention ; on en parlait encore tant sous le règne de Charles V, que cet empereur voyageant dans les pays-bas, se rendit à Biervliet avec la reine de Hongrie sa sœur, pour honorer de leur présence le tombeau de l'illustre encaqueur de harengs.
Manière d'apprêter et saler le hareng. Aussi-tôt que le hareng est hors de la mer, le caqueur lui coupe la gorge, en tire les entrailles, laisse les laites et les œufs, les lave en eau-douce, et lui donne la sausse, ou le met dans une cuve pleine d'une forte saumure d'eau douce et de sel marin, où il demeure douze à quinze heures. Au sortir de la sausse, on le varaude ; suffisamment varaudé, on le caque bien couvert au fond et dessus d'une couche de sel.
Voilà ce qu'on appelle le hareng-blanc ; on laisse celui qui doit être sors, le double de temps dans la sausse ; au sortir de la sausse, on le brochette ou enfîle par la tête à de menues broches de bois qu'on appelle aine ; on le pend dans des espèces de cheminées faites exprès, qu'on nomme roussables ; on fait dessous un petit feu de menu bois qu'on ménage de manière qu'il donne beaucoup de fumée et peu de flamme. Il reste dans le roussable jusqu'à ce qu'il soit suffisamment sors et fumé, ce qui se fait ordinairement en vingt-quatre heures : on en peut sorer jusqu'à dix milliers à-la-fais.
La pêche de ce poisson se fait aujourd'hui ordinairement en deux saisons ; l'une au printemps le long des côtes d'Ecosse, et l'autre en automne le long des côtes d'Angleterre au nord de la Tamise. Il se pêche aussi d'excellents harengs dans le Zuyder-Zée, entre le Texel et Amsterdam, mais il y en a peu ; néanmoins pendant la guerre que les Hollandais soutinrent contre l'Angleterre sous Charles II, la pêche du Nord ayant cessé, il vint tant de harengs dans le Zuyder-Zée, que quelques pêcheurs en prirent dans l'espace d'un mois, jusqu'à huit cent lasts, qui font environ quatre-vingt fois cent milliers. Ce poisson si fécond meurt aussi-tôt qu'il est hors de l'eau, de sorte qu'il est rare d'en voir de vivants.
On emploie pour cette pêche de petits bâtiments, que l'on appelle en France barques ou bateaux, et qu'en Hollande on nomme buches ou flibots.
Les buches dont les Hollandais se servent à ce sujet, sont communément du port de quarante-huit à soixante tonneaux ; leur équipage consiste pour chaque buche en quatre petits canons pesans ensemble quatre mille livres, avec quatre pierriers, huit boètes, six fusils, huit piques longues, et huit courtes.
Il n'est pas permis de faire sortir des ports de Hollande aucune buche pour la pêche du hareng, qu'elle ne soit escortée d'un convoi, ou du-moins qu'il n'y en ait un nombre suffisant pour composer ensemble dix-huit ou vingt pièces de petits canons, et douze pierriers. Alors elles doivent aller de conserve, c'est-à-dire de flotte et de compagnie, sans pourtant qu'elles puissent prendre sous leur escorte aucun bâtiment non armé.
Les conventions verbales qui se font pour la conserve, ont autant de force, que si elles avaient été faites par écrit. Il faut encore observer, que chaque bâtiment de la conserve, doit avoir des munitions suffisantes de poudre, de balles, et de mitrailles, pour tirer au-moins seize coups.
Lorsque le temps se trouve beau, et que quelque buche veut faire la pêche, il faut que le pilote hisse son artimon ; et les buches qui ne pêchent point ne doivent pas se mêler avec celles qui pêchent, il faut qu'elles se tiennent à la voile.
Il y a plusieurs autres règlements de l'amirauté de Hollande, pour la pêche du hareng, qu'ont imité les diverses nations qui font ce commerce, avec les changements et augmentations qui leur convenaient. Nous n'entrerons point dans ce détail, qui nous menerait trop loin ; il vaut mieux parler du profit que les Hollandais en particulier retirent de cette pêche.
Dès l'an 1610, le chevalier Walter Raleigh donna un compte qui n'a pas été démenti par le grand pensionnaire de Wit, du commerce que la Hollande faisait en Russie, en Allemagne, en Flandres, et en France, des harengs pêchés sur les côtes d'Angleterre, d'Ecosse, et d'Irlande. Ce compte monte pour une année à 2 659, 000 livres sterlings, (61 157 000 livres tournois). Ce seul article leur occupait dès ce temps-là, trois mille vaisseaux ou buches à la pêche, et cinquante mille pêcheurs, sans compter neuf mille autres vaisseaux ou bateaux, et cent cinquante mille hommes sur terre et sur mer, employés au commerce de poisson, et aux autres commerces que sa pêche occasionne.
Depuis cette époque, la marine hollandaise a fait une très-belle figure : même aujourd'hui, que sa puissance a reçu de si grands échecs, cette branche de son commerce est de toutes celle qui a le moins souffert.
Un état de leur pêche du hareng en 1748, portait mille vaisseaux évalués à quatre-vingt-cinq tonneaux l'un dans l'autre ; le total de leur pêche estimé à quatre-vingt-cinq mille lasts, le last à vingt livres sterling, font un million sept cent mille livres sterling ; en sorte qu'en déduisant pour la mise hors et construction de mille buches, les frais de la pêche et hasards, huit cent cinquante mille livres sterling ; elle a dû profiter net par an de huit cent cinquante mille livres sterling ; à quoi, si l'on ajoute pour le profit de la pêche de la morue, qui se fait entre deux, cent cinquante mille livres sterling, on aura un million de livres sterling de gain.
Le temps n'a point encore décidé quel sera l'issue des tentatives que font les Anglais pour partager, ou pour enlever ce commerce à la Hollande ; mais l'on peut dire que s'ils y réussissaient jamais, ils se feraient autant de tort qu'à la nation Hollandaise, à laquelle ils ôteraient cette branche de commerce qui fait leur principal revenu. (D.J.)
HARENG, (Diète). Les harengs frais se mangent grillés, avec une sauce piquante faite avec du beurre et de la moutarde.
Les harengs-pecs, ainsi nommés par corruption, sont des harengs salés ; cette dénomination vient des Hollandais, qui appellent ces sortes de harengs peekle haring ; ils en font grand cas et en sont très-friands, surtout dans la nouveauté, au point que les premiers harengs-pecs qui ont été salés en mer se paient chez eux jusqu'à deux ou trois florins la pièce, lorsqu'ils arrivent par les premiers vaisseaux qui reviennent de la pêche. Dans de certaines villes des Pays-Bas, on ne fait pas moins de cas de ces harengs dans la primeur, et l'on accorde un prix ou une récompense aux voituriers qui en apportent les premiers. Cela est, dit-on, fondé sur l'opinion où l'on est que toutes les fièvres disparaissent aussi-tôt que l'on peut manger du hareng nouveau. Le hareng salé ou hareng-pec se mange tout crud avec de l'huîle et un soupçon de vinaigre ; les Flamands y joignent quelquefois de la pomme et de l'oignon hachés : il est d'un goût beaucoup plus agréable quand il a été fraichement salé, que quand il a longtemps séjourné dans le sel ou dans la saumure.
Le hareng fumé, appelé craquelin par le peuple en France, est du hareng qui a été fumé et salé légèrement ; les Hollandais l'appellent bockum, et en font cas lorsqu'il a été fumé récemment ; alors ils le mangent avec des tartines de beurre.