S. m. bos, (Histoire naturelle) taureau coupé. Voyez TAUREAU.

Le bœuf ne diffère du taureau, que comme un animal diffère d'un autre de la même espèce, lorsque celui-ci est plein de feu, vif, hardi, vigoureux, et même un peu farouche, et que l'autre est pesant, lâche, et timide ; il est constant que la castration seule met toutes ces différences entre le bœuf et le taureau.

Castration. Elle se fait à deux ans ; quelques personnes la risquent à six mois. On s'y prend le matin avant que le jeune bœuf ait sorti : les uns choisissent le mois de Mai, d'autres l'automne. Pour la faire, on prend les muscles des testicules avec de petites tenailles, on incise les bourses, on enlève les testicules, ne laissant que la portion qui tient aux muscles ; après quoi on frotte la blessure avec des cendres de sarment mêlées de litarge d'argent, et on y applique un emplâtre : ce jour on lui ménage la nourriture ; on ne lui donne point de boisson, et on lui en donne peu les jours suivants. Les trois premiers jours on le nourrit de foin haché, et d'un picotin de son mouillé qu'on lui laisse prendre en une fais. Le troisième ou quatrième jour on lève le premier appareil, et l'on met sur la plaie un emplâtre de poix fondue, et de cendres de sarment mêlées avec de l'huîle d'olive. A mesure que l'appétit revient au jeune animal, on lui donne de l'herbe fraiche, et on lui augmente la boisson. On le garde jusqu'à trois ans ; c'est l'âge de la vente.

Choix du bœuf. Le bœuf est la plus estimée d'entre les bêtes à cornes : il se nourrit facilement et rend beaucoup de service. Il faut le choisir avec la tête courte et ramassée ; l'oreille grande, velue, et unie ; la corne forte, luisante, et de moyenne longueur ; le muffle gros et camus ; les naseaux ouverts, la dent blanche, longue et égale ; la lèvre noire ; le cou gros et charnu ; les épaules larges, grosses, fermes et charnues ; la poitrine large ; le fanon long et pendant ; les reins larges et forts ; les côtés étendus ; le ventre large et tombant ; les flancs proportionnés à la grosseur du ventre ; la hanche longue ; la croupe large et ronde ; la jambe forte et nerveuse ; la cuisse de même ; le dos droit et plein ; la queue longue, pendante, et garnie de poils déliés et touffus ; le pied ferme ; le cuir fort et doux ; le poil luisant et épais ; les muscles élevés ; l'ongle court et large ; le corps entier, membru, large et ramassé ; jeune, fort, docile, prompt à l'aiguillon, obéissant à la voix, et facîle à manier.

Poil du bœuf. Le bœuf sous poil noir trompe rarement ; le meilleur est sous poil rouge : il est tardif sous poil blanc : méfiez-vous du moucheté : on n'estime pas le gris ; le brun dure peu.

Age du bœuf. Le bœuf ne peut commencer à servir qu'à trois ans ; passé dix, il faut l'engraisser pour la boucherie : il vit jusqu'à quatorze ans. On connait son âge à la dent et à la corne. A dix mois il jette les premières dents de devant ; elles sont suivies d'autres plus larges et moins blanches : à seize mois les dents de lait des côtés tombent à leur tour, et sont aussi remplacées par d'autres moins blanches et plus fortes : à trois ans toutes les dents ont mué ; elles sont égales, blanchâtres et longues ; et à mesure que le bœuf vieillit, elles s'usent, se noircissent, et deviennent inégales et noires. Si l'on consulte les cornes sur l'âge, on comptera pour trois ans les annelets qui règnent depuis le bout des cornes jusqu'au premier nœud en descendant : passé trois ans, le bœuf perd ce qui lui est venu de cornes, et il lui en croit une nouvelle, nette, petite, unie, à laquelle il se forme chaque année un nœud semblable à un anneau relevé en bosses ; et pour juger de son âge au-delà de trois ans, on compte le nombre de ces nœuds.

On a remarqué que ceux qui mangent lentement, et qui ont été élevés sur les montagnes, sont de meilleur service. Si on les prend au loin, ils seront sujets à tomber malades ; et l'on ne les accoutumera au climat qu'en les ménageant beaucoup la première année, surtout dans les chaleurs, et qu'en leur donnant du bon foin. On recommande au laboureur de ne point prêter ses bœufs, et de ne les point excéder de travail.

Manière de dompter les bœufs. Pour les accoutumer au joug, il faut d'abord les caresser de la main qu'on leur passe sur tout le corps, leur donner un peu de sel dans du vin, et les apprivoiser ; puis on leur lie les cornes ; quelques jours après leur mettre le joug ; une autre fois leur faire trainer des roues ; et finir par la charrue.

On les accouple dans le commencement avec un bœuf tout formé ; on ne les aiguillonne point : si malgré les ménagements dont on use on les trouve fougueux, on les attelle entre deux bœufs faits et vigoureux ; ce travail les soumet en moins de trois ou quatre jours.

On les dispose encore au joug en les accouplant à la mangeoire entre des bœufs formés, et les menant ainsi accouplés aux champs ; leur montrant d'autres bœufs au travail, et les faisant au bruit en les conduisant dans des endroits où il y a beaucoup de monde.

Il ne faut pas laisser passer trois ans sans les dompter : quand ils sont accoutumés au joug, on y joint le timon, dont on laisse trainer la chaîne afin que le son ne les épouvante pas : au bout de trois ou quatre jours on attache une pièce de bois à la chaîne, et on les attelle devant deux bœufs formés ; on leur allège la peine par les caresses, le peu de travail, et la bonne nourriture ; on ne leur laisse pas manquer de litière ; on a soin au retour de l'exercice de les frotter et de les couvrir ; on les fortifie quand ils ont trop chaud, par de l'avoine ou du son.

Quand on accouple un bœuf, il faut lui donner son égal en force et en taille, sans quoi le plus fort portera toute la fatigue, et périra en peu de temps.

Défauts des bœufs. Le bœuf est sujet à des défauts ; il faut s'appliquer à les connaître et à les corriger : les jeunes et les caresses valent mieux que les coups et l'aiguillon ; cependant s'il est rétif, on lui battra les fesses avec un bâton tiré chaud hors du feu ; s'il est ombrageux, on lui fera souvent du bruit, et l'on continuera jusqu'à ce qu'il ne s'épouvante plus ; s'il est violent, ce qui ne vient guère que de repos et d'embonpoint, on le liera par les quatre jambes, on le terrassera, et on lui épargnera la nourriture ; si on l'aime mieux, on le fatiguera de travail et de coups d'aiguillon. Les anciens mettaient du foin à la corne des bœufs qui l'avaient dangereuse. S'il est paresseux, il faut user de l'aiguillon.

Nourriture du bœuf. Le bœuf ne mange jamais trop ; quand il a pris son repas, il se couche et rumine. On le nourrit en hiver de paille et de foin ; quand il travaille il lui faut de bon foin : son repas dure ordinairement une heure. Avant que de l'atteler, il faut lui donner du son sec ou de l'avoine. En été on lui jette de l'herbe fraiche, des bourgeons de vigne, des feuilles d'orme, de frêne, d'érable, de chêne, de saule, et de peuplier.

La vesce verte ou seche lui est bonne, ainsi que le sainfoin, la luserne, la paille d'orge, etc. celle d'épautre ne lui convient guère qu'en litière.

Il y en a qui nourrissent le bœuf avec le lupin trempé dans l'eau, les pois chiches, la rave, le navet, le jonc marin, l'écosse de pais, l'orge bouilli, etc.

Il ne faut le mettre au pâturage qu'à la mi-Mai, et aux fourrages en Octobre : mais observez de ne le faire passer du verd au sec, et du sec au verd, que peu-à-peu. Le bœuf ne mange pas autant qu'on le croirait sur sa grosseur.

Soin du bœuf. Dans les temps de labour, si l'on a deux paires de bœufs, l'une travaillera depuis le matin jusqu'à onze heures, l'autre depuis midi jusqu'au soir. Il faut extrêmement ménager les jeunes bœufs.

On aura soin au retour du travail de frotter les bœufs avec des bouchons, surtout s'ils sont en sueur ; de les étriller le matin avant que de les mettre au joug ; de rembourrer de paille ce qui peut les incommoder ; de leur laver souvent la queue avec de l'eau tiede ; de les mener rarement aux champs et au labour dans les grandes chaleurs, les froids et les pluies ; de leur rafraichir la bouche en été avec du vinaigre ou du vin imprégné d'un peu de sel ; de ne les attacher dans l'étable que quand leur sueur sera passée ; de leur laver les pieds au retour des champs ; de leur donner à manger aux heures réglées ; de les faire boire deux fois le jour en été, et une fois en hiver ; enfin de prévenir leurs maladies et de panser leurs maux. Quant à l'étable, voyez ETABLE.

S'il y a plusieurs jours de fête de suite, il faudra leur graisser la corne et le dessous du paturon avec du surpoint, ou leur appliquer sur un morceau de linge un oignon bien cuit dans la braise ; les tenir en tout temps un peu éloignés les uns des autres ; veiller à ce que l'étable soit propre, pour les garantir de vermine, et leur donner toujours de la belle eau claire.

Au reste tout ce qui précède n'est que pour le bœuf de charrue ou de harnais : celui qui ne travaille pas ne demande pas tant de soin ; il suffit de l'envoyer aux champs en été, et de lui donner du fourrage en hiver, à moins qu'il ne faille l'engraisser.

Engrais du bœuf. L'engrais des bœufs se fait de la manière suivante. On ne se détermine guère à les engraisser que quand ils sont hors de service : c'est ordinairement à l'âge de dix ans ; alors on ne leur fait faire ni voitures ni labour. Si c'est en été qu'on en veut faire l'engrais, on s'y prend sur la fin de Mai : aussi-tôt que le jour parait on les mène paitre ; on les laisse au pâturage jusqu'au grand jour, alors on les ramène reposer dans l'étable ; quand la chaleur est passée, on les reconduit aux champs jusqu'à la nuit, on leur distribue des herbages, et on les parque par cantons : s'ils manquent d'appétit, on les fera boire trois ou quatre fois par jour, on leur lavera de temps en temps la langue avec du sel et du vinaigre, et on leur jettera dans la gorge une petite poignée de sel.

Pendant les huit premiers jours de l'engrais, en été on fait tiédir au soleil, en hiver sur le feu, de l'eau où l'on met de la farine d'orge ; on laisse reposer ce mélange jusqu'à ce que le gros soit précipité, après quoi il reste une eau blanche qu'on fait boire aux bœufs pendant huit ou dix jours ; quant au gros ou sédiment, on le réserve pour le retour du pâturage.

Le soir on leur donne une bonne litière, et on jette devant eux une botte d'herbe fraiche ; on continue ces soins pendant quatre mois : voilà l'engrais d'été.

En hiver on n'engraisse guère que dans les pays sans pâturage. On commence l'engrais par l'eau blanchie, qu'on donne aux bœufs soir et matin pendant huit jours ; on les tient chaudement dans l'étable ; on leur fait ample litière ; on leur donne sans épargne du foin et des herbes seches ; le soir leur repas est de pelotes de farine de seigle, d'orge, d'avoine, mêlées ou séparées, pétries avec de l'eau tiede et un peu de sel ; on supprime la paille, à laquelle on substitue soir et matin un picotin et demi de son sec, et à midi une écuellée de seigle ; c'est le moyen d'avoir des bœufs gras en trois mois : dans le temps des raves, on leur en hache de crues dans leur auge ; quelques-uns ne négligent pas le marc de raisin cuit dans l'eau avec le son ; les lupins en farine, ou en pâte, entiers ; l'avoine en grain, la luserne et le gland. Il y en a qui commencent l'engrais par une once de poudre d'antimoine, dans une mesure d'avoine ou de son. Pour les empêcher de se lêcher (car on prétend que cela leur nuit) on leur frotte avec leur fiente tous les endroits du corps où ils peuvent atteindre.

Il y a encore d'autres manières d'engraisser les bœufs : mais voilà la plus ordinaire.

Maladies des bœufs. Elles viennent presque toutes d'excès de travail. Les principales sont le dégout, la langueur, le mal de cœur, la colique et les tranchées, l'enflure, le flux de ventre, l'avant-cœur, la paresse de ventre, l'indigestion, le pissement de sang, les barbillons, l'enflure du palet, la fièvre, l'enflure du cou, les écorchures, les duretés au chignon, la maigreur, l'entorse, l'enclouure, les étranguillons, la gale, et une infinité d'autres dont on trouvera les principales à leurs articles.

Bœuf, (aliment) On emploie presque toutes les parties du bœuf en nourriture : on mange le bœuf bouilli, roti, en ragout, et fumé.

Le bœuf fumé se prépare de la manière suivante. On commence par le dépecer en gros morceaux, qu'on saupoudre de sel blanc ; on le laisse dans le sel pendant deux ou trois jours, puis on le met en presse entre deux planches ; on le suspend ensuite dans une cheminée, assez éloignée de la flamme, pour que la graisse n'en soit pas fondue, et l'on fait dessous un feu qui donne beaucoup de fumée : pour cet effet on préfère le bois verd de genevrier, qui donne au bœuf fumé un goût aromatique. Le meilleur se fait à Hambourg et dans le duché de Gueldres. Quand il est fumé, on le coupe en tranches fort minces, et on le mange crud ou cuit sur des beurrées.

Le bœuf à la mode se fait avec des rouelles de bœuf, qu'on bat, qu'on larde, qu'on passe au roux, et qu'on met ensuite entre deux terrines sur un feu modéré, avec du sel, du poivre, du laurier, un verre de vin blanc, et deux verres d'eau.

Il y a une infinité d'autres manières de préparer le bœuf, en aliment.

BOEUF, remède ; la chair de bœuf est un très-bon aliment, surtout pour ceux qui travaillent beaucoup, parce que le suc que l'on en tire est très-propre à réparer la déperdition de substance qu'occasionne le violent exercice ; ce dont on pourra s'assurer par la quantité d'extrait qu'il a fourni à M. Geoffroi le jeune, et dont il a rendu compte à l'académie des Sciences, dans un mémoire qu'il a lu en 1730.

On attribue, avec raison, au bœuf salé et aux aliments de cette espèce, le scorbut auquel sont sujets les marins lorsqu'ils font des voyages de long cours. Voyez SCORBUT.

L'usage ordinaire de la chair du bœuf est de le faire bouillir dans une suffisante quantité d'eau, avec un peu de sel marin, et de l'écumer afin d'en ôter certaines parties qui pourraient être nuisibles, on en tire par ce moyen un suc que l'on appelle bouillon, et qui est le seul aliment qu'on accorde pour l'ordinaire aux malades. On a encore soin de le proportionner à leurs forces, et à la nécessité qu'ils ont de prendre plus ou moins de nourriture, c'est-à-dire qu'on le mêle dans certains cas avec une plus grande quantité d'eau ; on joint au bœuf le veau et la volaille, enfin on y joint aussi des plantes appropriées à leurs maladies.

L'odeur de la peau du bœuf brulée est recommandée dans la passion hystérique : le poil a le même effet. Le suif en est bon, lorsqu'il est question d'amollir. La graisse fondue avec le sabot est plus pénétrante et plus émolliente, parce que ces parties sont plus déliées. La moelle est un excellent anodyn et calmant dans les douleurs de goutte et de rhumatisme. Les os calcinés arrêtent les dévoiements, tuent les vers, surtout s'il y a trop d'acide et d'humide dans le corps, et qu'il soit besoin d'employer des dessicatifs et des absorbans. La rapure de la corne est bonne, selon quelques-uns, dans l'épilepsie ; le sabot a la même propriété. Le membre génital ou le nerf du bœuf pulvérisé, ou pris en décoction, passe pour exciter dans les hommes le désir du coït, et dans les femmes l'aversion de cet acte. Le bézoard de la vésicule du bœuf est alexipharmaque et anti-épileptique. Le bulithe ou boule qu'on trouve dans les intestins et l'estomac du bœuf, est composé de poils que cet animal détache de son corps en se lêchant, qu'il avale, et qui se ramassant peu-à-peu forment une boule qui est de la couleur du poil de l'animal ; cette boule est quelquefois enduite d'une croute luisante : des médecins l'ordonnent à la dose d'un demi-gros en poudre en qualité d'astringent. Le fiel a les mêmes vertus que la bîle en général, c'est-à-dire qu'il est détersif, savonneux, résolutif, et fondant. La fiente est discussive ; on l'emploie récente en cataplasme comme un anodyn propre à calmer les inflammations et la goutte : on l'applique sur le bas-ventre avec les vers de terre pour dissiper les vents, les douleurs et duretés du bas-ventre. Elle doit son énergie à l'extrait des plantes dont l'animal se nourrit : on la recommande dans la rétention d'urine, appliquée sur le périnée et sur les os pubis. Le suc exprimé est employé par le petit peuple dans la colique ; Etmuller prétend que ce remède est bon dans ce cas et dans la pleurésie. Le zibetum occidentale se tire de cette siente par la sublimation. Voyez ZIBETUM. Quelques-uns font grand cas de la fiente de bœuf dans la gangrene : mais Heister conseille de la laisser à ceux qui ne peuvent pas employer de meilleurs remèdes, et pense qu'il est aussi faible que sordide. Le sang du bœuf a les mêmes vertus que le sang des autres animaux ; en conséquence de sa chaleur naturelle et de sa qualité savonneuse, il est fondant et apéritif, il résout et déterge.

Toutes ces parties du bœuf ont la vertu des alkalis volatils tirés du règne animal, et n'ont d'efficacité qu'à raison de cette volatilité ; la différence est que ceux du bœuf ont plus d'énergie, parce que les sels et les huiles sont plus exaltés par l'exercice et l'action continuels de ces animaux, de même que par l'usage des différentes herbes dont ils se nourrissent. (N)

Entre beaucoup de sortes de marchandises qu'on tire du bœuf, sa peau est très utîle pour le commerce. Les peaux de bœuf se vendent en poil, vertes, ou salées, ou seches, et sans poil lorsqu'elles ont été préparées par les tanneurs ou par les hongrieurs, qui en font du cuir fort et du cuir de Hongrie, qui s'emploie ensuite à différents usages. Voyez CUIR et TANNERIE.

Les rognures de sa peau servent à faire de la colle-forte. Voyez COLLE.

Le poil de leur queue, après avoir été cordé et bouilli, fournit une partie du crin que les tapissiers et autres artisans emploient. Le poil du reste de la peau sert à faire la bourre, dont on garnit les selles des chevaux, les bâts de mulet, etc. La pellicule qui s'enlève de la surface de ses boyaux, sert aux Batteurs d'or. Voyez BAUDRUCHE et BATTEUR D'OR.

BOEUF MARIN. Voyez VEAU MARIN.

BOEUF DE DIEU, oiseau. Voyez ROITELET. (I)

BOEUF ; éparvin de bœuf. (Maréchalerie) Voyez EPARVIN.

BOEUF ROTI ; (Histoire ancienne) cérémonie en usage chez les Scythes : voici ce qu'en dit Lucien au dialogue intitulé Toxaris ou de l'amitié : lorsqu'un des anciens Scythes avait reçu quelqu'injure, et qu'il était trop faible par lui-même pour en tirer vengeance, il faisait rôtir un bœuf, le coupait par pièces ; et les mains liées derrière le dos comme un prisonnier, il s'asseyait sur la peau au milieu de tout cet amas de viande ; ceux qui passaient auprès de lui et qui voulaient le secourir, en prenaient un morceau et s'engageaient à lui amener, l'un cinq cavaliers, l'autre dix, chacun selon son pouvoir, et ceux qui ne pouvaient disposer que d'eux mêmes, promettaient de venir en personne. Par ce moyen ils assemblaient des troupes plus considérables encore par la valeur que par le nombre ; l'amitié était intéressée dans leur vengeance, et la religion du serment la rendait terrible. (G)

* BOEUF (Oeil de), Architecture, fenêtre ronde qui se pratique dans les grands bâtiments au-dessous du dernier entablement, et dans les grands et petits bâtiments aux toits, pour éclairer les greniers.

* BOEUF, s. m. c'est ainsi qu'on appelle dans les Salines, l'ouvrier qui décharge le bois des charrettes, le jette sous la poele, et fait les autres menus services de cette nature.

BŒUF