S. f. (Histoire naturelle, Botanique) tuber ; genre de plante qui ne sort pas hors de terre, et qui n'a ni racines, ni tiges, ni feuilles. La truffe est ordinairement arrondie, et couverte d'une écorce inégale, raboteuse et hérissée de tubercules en pointes de diamant. Sa substance est dure, calleuse et interrompue par un grand nombre de fentes sinueuses, de sorte qu'elle parait divisée en plusieurs parties, comme la noix muscade ; elle est remplie de capsules molles, en forme de vessies, arrondies et très-petites, qui renferment chacune deux, trois ou quatre semences rondes ou arrondies, et dont la surface est inégale. Micheli nova plant. amer. genera. Voyez PLANTE.

TRUFFE, (Botanique) genre de plante dont voici les caractères connus ; les truffes sont d'une substance charnue, fongueuse, de forme irrégulière, croissant en terre ; elles sont quelquefois séparées, et quelquefois réunies ensemble.

S'il y a des animaux, qui ont peu l'air d'animaux, il ne faut pas être surpris qu'il y ait aussi des plantes qui n'en ont pas la mine. Les truffes sont de ce nombre ; elles n'ont ni racines, ni filaments qui en tiennent lieu, ni tiges, ni feuilles, ni fleurs apparentes, et nulle apparence de graine. Il faut pourtant qu'elles jettent des semences pour se multiplier. En un mot, il faut que ce soit des plantes. Elles méritent bien par leur singularité, qu'on recueille ici ce qu'en ont écrit quelques physiciens, et M. Geoffroy entr'autres, qui a fait un mémoire sur leur nature.

Tous les corps qui paraissent végéter, se peuvent partager généralement en deux classes. La première, de ceux à qui il ne manque rien de tous les caractères des plantes. La seconde, de ceux à qui il en manque quelques-uns. Parmi ces derniers, les uns manquent de fleurs apparentes, comme le figuier dont on croit la fleur renfermée au-dedans du fruit. D'autres manquent de fleurs et de graines apparentes, comme la plupart des plantes marines dont on soupçonne les semences renfermées dans des vésicules particulières. D'autres n'ont que des feuilles sans tige, comme le lichen, le lactuca marina, et le nostoch. D'autres ont des tiges sans feuilles, comme les euphorbes, la presle, le litophyton, etc. D'autres enfin, n'ont pour ainsi dire, aucune apparence de plantes, puisqu'on n'y distingue ni feuilles, ni fleurs, ni graines. De ce genre sont la plupart des champignons, les éponges, les morilles et surtout les truffes, qui de plus n'ont point de racines. Les Botanistes les ont rangées dans l'ordre des plantes, parce qu'on les voit croitre et multiplier ; ils ne doutent point qu'elles n'aient dumoins les parties essentielles des plantes, si elles n'ont pas les apparentes, de même que les insectes ont la partie essentielle à l'animal, quoique la structure apparente en soit différente.

Cette sorte de plante est une espèce de tubercule charnu, couvert d'une enveloppe ou croute dure, raboteuse, chagrinée, et gercée à sa superficie, avec quelque régularité, telle à-peu-près qu'on l'aperçoit dans la noix de cyprès. Elle ne sort point de terre ; elle y est cachée à environ un demi-pié de profondeur. On en trouve plusieurs ensemble dans le même endroit, qui sont de différentes grosseurs. Il s'en voit quelquefois d'assez grosses pour être du poids d'une livre ; et ces dernières sont rares.

Il ne parait pas que les anciens aient connu notre truffe, car ils décrivent la leur de couleur rougeâtre, et d'une surface lisse ; espèce de truffe qui est encore commune en Italie, et qu'on appelle truffe sauvage, mais dont on ne fait aucun cas. Il est vrai cependant que les Romains recevaient quelquefois une truffe blanche d'Afrique, qu'ils estimaient singulièrement pour son odeur ; ils la nommaient truffe de Libye, et les Grecs fort peu au fait de toutes les productions africaines, appelaient celle-ci misy cyrénaïque.

Avicenne met au rang des meilleures truffes, celles qui sont en-dedans de couleur blanchâtre, ou pour mieux traduire le terme qu'il emploie, de couleur de sable, faisant allusion au sable grisâtre qui était en usage de son temps. Pline dit avec peu d'exactitude, que les truffes de Libye étaient plus charnues que les autres. Theophraste s'exprime bien mieux, en disant que leur chair était d'un excellent parfum, pour les distinguer des truffes de la Grèce qui étaient insipides. Comme les truffes de Libye venaient dans les sables brulans de cette région, on les appelait truffes sablonneuses ; et Martial y fait allusion, lorsqu'il décrit les meilleures truffes, comme faisant des crevasses sur la surface du terrain. Il est vrai, que nous ne voyons point que la terre se fende dans les endroits où elle porte des truffes ; et Pline lui-même assure que les truffes sont enfouies en terre, sans donner aucune indication de leur place ; il a sans doute raison pour les truffes romaines, et le fait est également vrai pour les nôtres ; mais puisque Martial parle des truffes de Libye, il faudrait avant que de le censurer, savoir si les truffes d'Afrique fendent ou non, le terrain des endroits où elles se trouvent ; et c'est surquoi nous avons par hazard le témoignage de LÉon l'Africain. Cet auteur qui est fort exact dans son détail des truffes de Libye, rapporte qu'on reconnait les endroits qui produisent des truffes, par la surface de la terre, élevée en petites mottes, et fendue en un grand nombre de crevasses ; mais laissons les truffes d'Afrique, pour parler de celles de l'Europe qui sont sous nos yeux, et de caractère bien différent.

Les bonnes sont communes en Italie, en Provence, en Dauphiné, dans le Languedoc, l'Angoumais, et le Périgord, où elles sont les meilleures. Il en croit aussi en Bourgogne et aux environs de Paris. Il en vient dans le Brandebourg, et en d'autres endroits d'Allemagne ; M. Hatton a le premier découvert les truffes de Northampton, province d'Angleterre, et Morton les a décrites dans son histoire naturelle du pays.

On remarque que les truffes viennent plus ordinairement dans les terres incultes, de couleur rougeâtre et sablonneuse, quoi qu'un peu grasses. On les trouve au pied et à l'ombre des arbres ; on les trouve aussi quelquefois entre des racines, des pierres, et quelquefois en pleine terre. Leur arbre favori est le chène ou le chène verd, ou le chène blanc, comme l'orme est celui de la morille.

On commence à voir des truffes au premier beau temps qui suit les froids, plus tôt ou plus tard, suivant que le temps est doux, mais à la suite du grand hiver, elles ont été très-rares. Elles ne paraissent dans leur naissance, que comme de petits pois ronds, rouges au-dehors, et blancs en-dedans ; ces pois grossissent peu-à-peu. C'est depuis ce temps-là, qu'on commence à tirer de la terre celles qu'on nomme truffes blanches. Elles sont insipides d'elles-mêmes, et on les fait sécher pour entrer dans les ragouts, parce qu'elles se gardent mieux séches que les marbrées.

C'est l'opinion commune, que les truffes qui ont été une fois déplacées ne prennent plus de nourriture, quand même on les remettrait dans la même terre d'où on les a tirées ; mais si on les y laisse jusqu'à un certain point sans les déranger, elles grossissent insensiblement ; leur écorce devient noire, chagrinée, ou inégale, quoi qu'elles conservent toujours leur blancheur au-dedans ; jusqu'à ce point, elles ont très-peu d'odeur et de saveur, et ne peuvent encore s'employer qu'en ragoût ; et c'est toujours ce qu'on appelle premières truffes blanches, dont il ne faut point faire une espèce différente des marbrées et des noires, que l'on recueille depuis l'automne jusque en hiver après les premières gelées, car ce ne sont que les mêmes à différents points de maturité.

La truffe blanche est dans son premier état, comme une plante qui est tout-à-la fois racine, tige et fruit, dont le parenchime se gonfle de toutes parts, et dont les parties se développent insensiblement. A mesure que la truffe se gonfle, l'écorce se durcit, se gerce en différents endroits, pour donner plus de nourriture à la masse qui est plus grosse ; alors la truffe change de couleur, et de blanche qu'elle était, on la voit insensiblement se marbrer de gris, et on n'aperçoit plus le blanc que comme un tissu de canaux qui se répandent dans le cœur de la truffe, et qui viennent tendre aux gerces de l'écorce.

La matière grise qui est renfermée entre ces canaux, étant considérée au microscope, parait être un parenchime transparent, composé de vésicules. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l'air d'être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, et où il n'y a que les vaisseaux et quelques cloisons qui sont restées blanches.

Lorsque les truffes sont venues à ce point de maturité, elles ont une très-bonne odeur et un très-bon gout. La chaleur et les pluies du mois d'Aout les font mûrir plus promptement ; c'est ce qui peut avoir donné lieu à quelques auteurs de dire que les orages et les tonnerres les enfantaient. En effet, on ne commence à fouiller les bonnes truffes, que depuis le mois d'Octobre jusqu'à la fin de Décembre, et quelquefois jusqu'au mois de Février, où pour lors elles sont marbrées ; au lieu que celles que l'on ramasse depuis le mois d'Avril, jusqu'au mois de Juillet et d'Aout, ne sont encore que blanches. Si on manque à ramasser les truffes lorsqu'elles sont à leur point de maturité, elles se pourrissent : c'est alors que l'on peut observer la reproduction de la truffe, parce qu'au-bout de quelque temps, on trouve plusieurs amas d'autres petites truffes qui occupent la place de celles qui sont pourries. Ces jeunes truffes prennent nourriture jusqu'aux premiers froids. Si la gelée n'est pas forte, elles passent l'hiver, et forment de bonne heure les truffes blanches du printemps.

Le grand froid de 1709 est encore une preuve de ce qu'on vient d'avancer, puisqu'on n'a Ve des truffes que dans l'automne de la même année ; les plus avancées qui auraient dû paraitre au printemps, ayant péri par la rigueur de la saison, au lieu que l'année précédente, elles avaient été très-communes.

On ne remarque ni chevelu, ni filaments de racines aux truffes qu'on tire de terre. Elles en sont enveloppées de manière, qu'elles y impriment les traces de leur écorce, sans y paraitre autrement attachées. Elles sont sujettes comme les autres racines, à être percées de vers ; celui qui s'attache à la truffe est un ver blanc assez menu, et différent de ceux qui naissent de leur pourriture : par la suite, il forme une fève renfermée dans un nid tissu d'une soie blanche fort déliée. Il en sort quelque temps après une mouche bleue, tirant sur le violet, qui s'échappe de la truffière, par des gerçures qu'on y observe. Dès qu'on aperçoit de ces sortes de mouches, on les regarde comme un indice certain qu'il y a des truffes dans l'endroit autour duquel on les voit voltiger ; mais nous ferons un article à part du ver de truffe.

Quand une truffe cuite a été piquée du ver, on s'en aperçoit à l'amertume qu'elle a au goût ; et en y faisant un peu d'attention, on reconnait que l'endroit de la piquure est plus noir que le reste, et que c'est de-là que vient cette amertume, le reste de la truffe ayant un bon gout. Si on l'ouvre crue à l'endroit de la piquure, on y découvre aisément le nid du ver, et un espace autour sans marbrure, d'une couleur différente du reste de la truffe, et qui approche de celle du bois pourri.

On a observé avec le microscope la superficie des truffes, et on a remarqué que certains points blancs qui s'y trouvent, étaient autant de petits insectes qui les rongent. Ils suivent les sillons de l'écorce pour pouvoir tirer plus de nourriture ; ces insectes sont blancs et transparents, de figure ronde à-peu-près comme les mites. Ils n'ont que quatre pates et une fort petite tête, ils marchent même assez promptement.

Ces insectes se nourrissent du suc nourricier de la truffe ; la preuve est qu'on en a trouvé qui s'étaient retirés dans le canton qu'avait habité un ver, ils étaient devenus quoique transparents, d'une couleur de caffé, telle que celle de l'endroit où le ver avait niché. Il est à remarquer que la terre qui produit la truffe ne porte point d'autres plantes au-dessus de la truffière ; la truffe en soustrait le suc nourricier, ou peut-être par son odeur fait périr, et empêche les herbes d'y pousser. Cette dernière raison parait assez probable, d'autant que la terre qui porte la truffe sent la truffe. Les paysans en certains endroits font un tel profit sur le débit des truffes, que cela les rend soigneux de découvrir les truffières ; en sorte qu'ils deviennent très-habiles en ce métier.

Ils connaissent l'étendue d'une truffière à ce qu'il n'y croit rien, et que la terre est nette de toute herbe. En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffière est abondante, elle se gerce en différents endroits. Ils la reconnaissent encore, à ce qu'elle est plus légère ; ils la reconnaissent enfin, à ces petites mouches bleues et violettes dont j'ai parlé, et à une autre espèce de grosses mouches noires, longues, différentes des premières, qui sortent des vers qui s'engendrent de la pourriture de la truffe, et tout semblables à ceux qui naissent de toute autre matière pourrie.

Il y a une habileté à fouiller les truffes, sans les couper, surtout lorsqu'elles sont grosses. Pour les tirer, les paysans ont une espèce de houlette ; dans d'autres endroits, ils ne s'en rapportent point à eux-mêmes pour cette recherche, mais ils ont recours à un moyen dont parle Pline et d'autres auteurs. Il faut savoir, que les porcs sont fort friands de truffes ; on se sert donc d'un de ces animaux qu'on dresse à les chercher, et à les tirer. Il faut être prompt à leur ôter les truffes qu'ils découvrent, et leur donner quelque chose à la place pour les récompenser, sans quoi ils se rebuteraient, et laisseraient-là une chasse qui leur serait infructueuse. Dans le Montferrat, ils ont des chiens dressés à cette chasse ; il en est de même en Angleterre, et cette dernière méthode a ses avantages.

Voilà en général les observations de M. Geoffroi sur la truffe. Je vais présentement en déterminer les espèces d'après Tournefort ; il en compte deux, qu'il distingue par leur figure. La première, est la ronde, dont on voit la figure dans ses éléments de Botanique, la même que celle qui est dans Mathiole et dans les autres Botanistes. Cette espèce est celle que l'on mange en ce pays, et qui est connue de tout le monde. La seconde espèce est celle que Mentzelius nomme dans son pugillus rariorum plantarum, truffes d'Allemagne, tubera subterranea testiculorum formâ. Cette truffe est différente des autres par sa figure, et par sa couleur interne, qui, au rapport de cet auteur, est d'un roux tirant sur le verdâtre, semblable à la couleur interne des vesses de loup de nos bois : peut-être que s'il les eut ouvertes en d'autres temps, il les eut trouvées d'une autre couleur. Il les compare même à une matière qui change de couleur comme elles. Mentzelius découvrit cette espèce dans les mois d'Aout et de Septembre, qui est le temps où elles ne sont pas encore mûres, et en un certain canton de la marche de Brandebourg.

Sur ce pié-là, nous n'avons encore en Europe que deux espèces de truffes qui différent par le port extérieur, et nous ne devons point prendre les variétés de couleurs internes, ni les différentes grosseurs pour des caractères de différentes espèces, puisque les racines ou les pierres qu'elles rencontrent en grossissant, leur peuvent donner différentes formes. La truffe est donc une plante et non point une matière conglomerée, ou un excrément de la terre, comme Pline l'a pensé, en rapportant pour preuve une histoire d'un gouverneur de Carthagène, qui en mordant une truffe, trouva sous ses dents un denier. Cette preuve n'est point suffisante, puisque le hasard peut avoir fait que la truffe en grossissant, ait enveloppé ce dernier, comme on voit arriver pareilles choses à certains arbres, de la végétation desquels on est persuadé. Il me parait même que Pline ne savait à quoi s'en tenir, puisqu'il rapporte ensuite, que l'on observait que les truffes ne venaient auprès de Mételin dans l'île de Lesbos, que quand le débordement des rivières en apportait les semences d'un endroit nommé Tiares, dans la terre ferme d'Asie où il y avait des truffes en quantité.

Peut-être que l'on pourrait multiplier les truffes en tentant différents moyens, puisque nous les voyons multiplier dans la terre. Cette reproduction nous confirmerait l'opinion que les graines sont renfermées dans l'intérieur de la truffe, et que ce sont ces graines et ces points ronds qui forment le parenchime de la truffe. Ce parenchime est soutenu par des fibres qui vont irrégulièrement de la circonférence au centre, et tout traversé par des canaux blancs qui forment la marbrure de la truffe. Quelquefois ces canaux s'étendent en formant des plaques blanches, composées de vésicules transparentes plus déliées que les autres ; en sorte que vues de côté, elles forment une surface unie, blanche ; considérées perpendiculairement, elles laissent discerner à-travers elles, des points noirs ; si ces points sont les graines de la truffe, il est probable que les plaques blanches en sont comme les fleurs, y ayant toute apparence que les fleurs doivent être renfermées dans la truffe avec les graines.

Quoique les fibres de la truffe soient fort déliées, elles ne laissent pas toutes ensemble, d'avoir assez de force pour résister quelque temps à l'effort que l'on fait en les tirant en long. On les observe mieux dans une truffe passée que dans une autre, parce que le tissu charnu étant flétri, laisse apercevoir les locules qu'elles occupaient, et qui rend en les exprimant, le suc dont elles étaient chargées. Si au contraire on tire ces fibres de côté, elles se déchirent en se séparant en plusieurs lames dans le sens des fibres. Une preuve que ce sont des fibres, c'est que l'endroit qui a été gâté par le ver, étant Ve au microscope, parait être semblable à du bois pourri ; en sorte que ce ne sont plus que des fibres ou des lames sans suc, sans vésicules, et sans les points qui sont peut-être les graines. On les trouve comme criblées aux endroits où ces matières auraient dû être ; d'où l'on peut conjecturer que les vers ou les insectes ont soustrait le suc nourricier, puisque les insectes de la truffe ont la même couleur que la truffe dans l'endroit qu'ils ont piqué.

Au reste, tout ceci n'est que pure conjecture ; car nos physiciens étant rarement à portée d'une truffière, n'ont point encore cherché, comme il conviendrait, à approfondir tout ce qui concerne la végétation de la truffe. Ce ne sont pas les paysans qui découvriront ce mystère, moins encore ces personnes voluptueuses qui font leurs délices de ce mets, et qui, comme disait Juvenal de leurs semblables,

Libidinis alimenta per omnia quaerunt.

(D.J.)

TRUFFE, (Diète) quoique la truffe contienne une assez bonne quantité de matière alimenteuse, cependant son goût très-relevé est cause qu'on l'emploie principalement à titre d'assaisonnement ou d'irritamentum gulae.

La consistance naturelle de la truffe qui est d'un tissu dur et serré, n'empêche point qu'elle ne soit de facîle digestion. On n'observe point dans les pays où elles croissent abondamment, et où on en mange beaucoup, qu'elle cause des indigestions, ni même qu'elle fatigue l'estomac. Le véritable inconvénient de leur usage est d'échauffer considérablement, mais cependant sans exciter la soif qui est le plus importun de tous les accidents de l'échauffement proprement dit.

La vertu d'exciter l'appétit vénérien qu'on leur attribue est très-réelle ; elle s'y trouve même en un degré fort énergique. Ainsi elles ne conviennent certainement point aux tempéraments sanguins, vifs, bouillans, portés à l'amour, ni à ceux qui sont obligés par état à s'abstenir de l'acte vénérien.

Une observation rapportée à l'article POULE D'INDE (diete), voyez cet article, semble prouver que le principe aromatique de la truffe est anti-septique ou assaisonnant. (b)

TRUFFE DE CERF, (Botanique) espèce de champignon nommé tuber cervinum, ou cervi boletus, par J. B. 111. 851. Lycoperdastrum tuberosum, arrhizon, fulvum, cortice duriore, crasso, et granulato ; medullâ ex albo purpurascente ; semine nigro, crassiore, Mich. nov. gen. plant. 220. n°. 10. tab. 99. fig. 4. Cette espèce de champignon ou de truffe, est de la grosseur d'une noix, quelquefois d'une naisette, et même plus petite, arrondie, raboteuse, inégale ; d'une substance qui n'est ni dure, ni molle, et d'un noir pourpre ; elle est couverte d'une écorce semblable à du cuir, grise, rousse, semée de petits grains par-dessus, renfermant en-dedans une substance fongueuse, d'un blanc tirant sur le pourpre, subdivisée et distribuée en des cellules cotonneuses et molles, remplies de très-petites graines, qui font une masse, et qui sont attachées par des filaments. Cette même substance ayant donné sa graine mûre, se resserre, et forme un petit globule.

Lorsque cette truffe est récente, elle a un goût et une odeur forte et muriatique ; mais lorsqu'elle est seche et gardée depuis quelque temps, elle n'en a presque point de sensible. Elle nait sous la terre comme les autres truffes, sans racines, au-moins visibles. On la trouve dans les forêts épaisses et les montagnes escarpées d'Allemagne et de Hongrie ; les cerfs en sont friands ; étant attirés par son odeur, ils grattent la terre où elle est cachée pour la découvrir et la manger. (D.J.)

TRUFFE vers des, (Histoire naturelle) espèce de vers qui se transforment en mouches, et qui avant leur métamorphose, vivent dans les truffes, et s'en nourrissent. Ces sortes de vers qui vivent dans les truffes, sont souvent cause qu'elles nous arrivent à Paris très-corrompues ; car ils logent dans la truffe comme d'autres vers dans la viande. S'ils ne donnent pas toujours à la truffe le premier degré de corruption, au-moins en accelèrent-ils les progrès. Lorsqu'on en presse quelqu'une entre les doigts, qui est trop avancée, on y sent des endroits qui cédent, qui se sont ramollis ; qu'on ouvre ces endroits, ordinairement on y trouvera des vers. Ils sont assez petits, et de ceux dont le bout postérieur est plan comme celui d'un cylindre. Ce bout a deux tubercules bruns, placés sur la même ligne, plus près de la partie supérieure que de l'inférieure, qui sont les deux stigmates postérieurs. Ces vers sont blancs et transparents ; aussi lorsqu'on regarde le dessus de leur partie antérieure, on voit distinctement les deux tiges noires des deux crochets noirs dont ils sont armés.

Ils piochent la truffe avec ces crochets, comme d'autres vers piochent la viande avec les leurs ; leur anus qui est aisé à trouver, est en-dessous du ventre, près du bout postérieur ; il jette une matière blanche et gluante, qui aide peut-être à faire corrompre la truffe ; chaque ver est toujours entouré de cette liqueur épaisse. Quand ils ont pris tout leur accroissement, et ils l'ont pris en peu de jours, ils quittent la truffe comme les autres quittent la viande, et pour la même fin ; je veux dire pour chercher un lieu propre à leur transformation ; ils entrent en terre, et au bout de douze heures, ils sont transformés dans leur coque, qui est de couleur de marron.

La coque du ver des truffes, comme celle de tous les vers de leur classe, est faite de leur peau, et a de même, à-peu-près la forme d'un œuf. Ce qu'elle a de particulier, c'est que son bout antérieur est un peu aplati ; il a moins de diamètre de dessus endessous, que d'un côté à l'autre. Dans l'étendue de cette portion aplatie, chaque côté est bordé par une espèce de cordon, analogue à celui des coques des vers de la viande, mais qui dans celle-ci, Ve jusqu'au bout. Le cordon finit pourtant à un des stigmates antérieurs ; mais ces stigmates sont sur la ligne droite par laquelle le bout plat est terminé. Au milieu de ce bout, paraissent des plis disposés comme ceux d'une bourse, qui entourent l'ouverture par laquelle le premier anneau est rentré en-dedans.

L'espèce de ver dont nous venons de parler, n'est pas la seule qui mange les truffes ; elle donne encore de la nourriture à d'autres vers semblables à ceux qui mangent les champignons ; ce sont des vers sans jambes, qui ont le corps jaune, et la tête noire et écailleuse. Réaumur, Histoire des insectes, tome IV. page 374. (D.J.)

TRUFFE