S. m. (Botanique) espèce de cerisier sauvage à fruit noir, cerasus sylvestris, fructu nigro, I. B. 1. 220. cerasus major, ac sylvestris, fructu subdulci, nigro colore inficiente, C. B. P. 450.
C'est un grand arbre dont le tronc est droit, l'écorce extérieure de couleur brune ou cendrée, tachetée et lisse ; l'écorce intérieure est verdâtre. Son bois est ferme, tirant sur le roux ; ses feuilles sont oblongues, plus grandes que celles du prunier, profondément crénelées, luisantes, un peu amères.
Ses fleurs sortent plusieurs ensemble comme d'une même gaine, portées sur des pédicules courts, un peu rouges, semblables à celles des autres cerisiers ; quand elles sont passées, il leur succede des fruits presque ronds, petits, charnus, doux, avec une légère amertume, agréables, remplis d'un suc noir qui teint les mains : nous nommons ces fruits cerises noires.
On les mange nouvellement cueillies ; on en bait la liqueur fermentée et distillée ; enfin on en tire une eau spiritueuse, soit en les arrosant de bon vin et les distillant, après les avoir pilées avec les noyaux, soit en versant leur suc exprimé sur des cerises fraichement cueillies et pilées, les laissant bien fermenter, jusqu'à ce qu'elles aient acquis une saveur vineuse : alors on les distille pour en tirer un esprit ardent ; et c'est dans les proportions de force et d'agrément de cet esprit que consiste l'art des distillateurs qui en font commerce. (D.J.)
MERISIER, grand arbre qui se trouve dans les bois des pays tempérés de l'Europe, au Mississipi, dans le Canada, etc. Il fait une tige très-droite ; il prend une grosseur proportionnée et uniforme : ses branches se rangent par gradation ; elles s'étendent en largeur et se soutiennent. Son écorce est lisse, unie et d'un gris cendré assez clair. Ses feuilles sont belles, grandes, longues, dentelées, pointues, et d'un verd assez clair ; mais elles deviennent d'un rouge foncé en automne avant leur chute. L'arbre donne au printemps une grande quantité de fleurs blanches qui ont une teinte légère de couleur pourpre : elles sont remplacées par des fruits charnus, succulents, d'un goût passable, qui renferment un noyau dans lequel est la semence. Il y a deux sortes de merisiers, l'un à fruit noir, qui est le plus commun, et l'autre à fruit rouge, qui a le plus d'utilité relativement aux pepinières. Ces arbres sont agrestes, très-robustes ; ils viennent assez promptement ; ils subsistent dans les plus mauvais terrains ; ils se plaisent dans les lieux élevés et exposés au froid, et ils réussissent très-aisément à la transplantation.
On multiplie le merisier en faisant semer les noyaux au mois de Juillet dans le temps de la maturité du fruit ; ils leveront au printemps suivant : on pourra même attendre jusqu'au mois de Février pour les semer ; mais si on n'avait pas eu la précaution de les conserver dans du sable ou de la terre, ils ne leveraient qu'au second printemps. Les jeunes plants seront assez forts au bout de deux ans pour être mis en pepinière, ce qu'il faudra faire au mois d'Octobre, avec la seule attention de couper le pivot et les branches latérales ; mais il faut bien se garder de couper le sommet des arbres : ce retranchement leur causerait du retard, et les empêcherait de faire une tige droite. L'année suivante ils seront propres à servir de sujets pour greffer en écusson des cerisiers de basse tige ; mais si l'on veut avoir des arbres greffés en haute tige, il faudra attendre la quatrième : c'est le meilleur sujet pour greffer toutes les espèces de bonnes cerises.
On peut se procurer des merisiers en faisant prendre dans les bois des plants de sept à huit pieds de hauteur : le mois d'Octobre ou celui de Février sont les temps propres à la transplantation. Un auteur anglais, M. Ellis, assure qu'à quarante ans ces arbres sont à leur point de perfection ; et il a observé que des merisiers dont il avait fendu au mois d'Avril l'écorce extérieure avec la pointe d'un couteau, sans blesser l'écorce intérieure, avaient pris plus d'accroissement en deux ou trois ans, que d'autres merisiers auxquels on n'avait pas touché, n'avaient fait en quinze ans.
Le merisier est peut-être l'arbre qui réussit le mieux à la transplantation pour former du bois et pour garnir des places vides. M. de Buffon, à qui j'ai Ve faire des grandes épreuves dans cette partie, et qui a fait planter des arbres de toutes espèces pour mettre des terrains en bois, y a fait employer entr'autres beaucoup de merisiers. Dans des terres très-fortes, très-dures, très-froides, couvertes d'une quantité extrême d'herbes sauvages, le merisier a été l'espèce d'arbre qui a le mieux réussi, le mieux repris, et le mieux profité, sans aucune culture. On observe que le terrain en question est environné de grandes forêts où il n'y a point de merisiers, et qu'on n'en trouve qu'à trois lieues de-là : ainsi on ne peut dire pour raison du succès que les merisiers étaient naturalisés dans le pays, qu'ils s'y plaisaient, ni que ce terrain dû. leur convenir particulièrement, puisqu'il est bien acquis au contraire qu'il faut à cet arbre une terre légère, sablonneuse et pierreuse.
Le fruit de cet arbre, que l'on nomme merise, est succulent, extrêmement doux, bon à manger ; les merises rouges sont moins douces que les noires : celles-ci sont d'un grand usage pour les ratafiats, elles en font ordinairement la base. On en peut faire aussi de bonne eau-de-vie.
Le bois du merisier est rougeâtre, très-fort, très-dur ; il est veiné, sonore et de longue durée ; il est presque d'aussi bon service que le chêne pour le dedans des bâtiments. Sa couleur rouge devient plus foncée en le laissant deux ou trois ans sur la terre après qu'il est coupé ; il est très-propre à faire des meubles, tant parce qu'il est veiné et d'une couleur agréable, qu'à cause qu'il prend bien le poli et qu'il est facîle à travailler : en sorte qu'il est recherché par les Ebenistes, les Menuisiers, les Tourneurs, et de plus par les Luthiers.
Le merisier a donné une très-jolie variété, qui est à fleur double : on peut l'employer dans les bosquets, où elle sera d'un grand agrément au printemps ; elle donne à la fin d'Avril la plus grande quantité de fleurs très-doubles, qui sont d'une blancheur admirable. Cette variété ne porte point de fruit : on la multiplie aisément par la greffe en écusson sur le merisier ordinaire, qui fait toujours un grand arbre ; mais si l'on ne veut l'avoir que sous la forme d'un arbrisseau, il faudra la greffer aussi en écusson sur le cerisier sauvage dont le fruit est très-amer, que l'on nomme à Paris mahaleb, en Bourgogne canot ou quenot, et à Orléans canout.