S. f. (Histoire naturelle, Botanique) sinapi, genre de plante à fleur en croix, et composée de quatre pétales. Le pistil sort du calice et devient dans la suite un fruit, ou une silique, qui est divisée en deux loges, par une cloison à laquelle tiennent des panneaux de chaque côté ; cette silique contient des semences le plus souvent arrondies, et elle est terminée pour l'ordinaire par une sorte de corne d'une substance fongueuse, qui renferme une semence semblable aux autres : ajoutez à ce caractère le goût âcre et brulant de la moutarde. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez PLANTE.
Tournefort compte douze espèces de ce genre de plante, et Boerhaave quatorze ou quinze, au nombre desquelles la moutarde commune, et la moutarde blanche méritent une courte description.
Ce que j'appelle la moutarde commune, le sénevé ordinaire, ou la grande moutarde cultivée, est le sinapi sativum, apii folio, de C. B. P. 99. et de Tournefort I. R. H. 227.
Sa racine est annuelle, blanchâtre, ligneuse, fragile, branchue, garnie de fibres. Elle pousse une tige à la hauteur de trois, quatre, cinq pieds, moèlleuse, unie, velue par le bas, divisée en plusieurs rameaux. Ses feuilles sont larges, assez semblables à celles de la rave ordinaire, mais plus petites et plus rudes ; les sommités de la tige et des rameaux sont garnies de petites fleurs jaunes, à quatre feuilles, disposées en croix, fleurissant successivement. Lorsque ces fleurs sont tombées, il leur succede des siliques lisses et sans poil, assez courtes, anguleuses, pointues, remplies de semences presque rondes, rousses, noirâtres, d'un goût âcre et piquant.
Cette plante croit fréquemment sur les bords des fossés, parmi les pierres, dans les terres nouvellement remuées ; on la cultive dans les champs, dans les jardins, et les Anglais ont extrêmement perfectionné cette culture ; leur graine de moutarde est la meilleure de l'Europe, elle fleurit en Juin : sa graine est surtout d'usage, tant dans les cuisines qu'en médecine.
La moutarde blanche, ou le sénevé blanc, sinapi apii folio siliqua hirsutâ, semine albo, aut rufo de Tournefort, I. R. H. 227 ; sa racine est simple, longue comme la main, grosse comme le doigt, ligneuse, blanche, et fibreuse.
Elle pousse une tige à la hauteur d'un pied et demi ou de deux pieds, rameuse, velue, creuse : ses feuilles sont semblables à celles de la rave, découpées, surtout celles d'en-bas, garnies de poils roides, et piquans en-dessus et en-dessous : ses fleurs sont jaunes, en croix, semblables à celles de l'espèce précédente, mais plus larges, d'une couleur plus foncée, portées sur des pédicules plus longs, et d'une odeur agréable. Quand ces fleurs sont passées, il leur succede des siliques velues, terminées par une longue pointe vide, qui contient quatre ou cinq graines presque rondes, blanchâtres ou roussâtres, âcres, et qui paraissent articulées ou noueuses : cette plante vient dans les champs naturellement parmi les blés ; on la cultive aussi beaucoup ; elle fleurit en Mai et Juin, ses graines mûrissent en Juillet et Aout.
Les deux espèces de moutarde que nous venons de décrire ont les mêmes propriétés, et se substituent l'une à l'autre en médecine, on préfère cependant la première, parce que sa graine est d'un goût plus âcre et plus mordicant. On en tire une quantité d'huîle très-considérable, fort peu de sel fixe simplement salin, beaucoup de terre, peu d'esprit urineux, et point de sel volatil concret.
M. de Tournefort a décrit et représenté dans ses voyages du Levant, une espèce de moutarde fort jolie, qu'il trouva dans l'île de Sikino : il la nomme sinapi graecum, maritimum, tenuissime laciniatum, flore purpurascente, Coroll. I. R. H. 17. (D.J.)
MOUTARDE, (Chimie, Diete et Matière médicale). La semence de moutarde est la seule partie de cette plante qui soit en usage.
La plante qui la produit est de la classe de celles qui contiennent un alkali volatil spontané, et une des espèces de cette classe qui contienne ce principe plus développé, ou pour mieux dire plus concentré, plus abondant.
Tout le monde connait l'usage diététique de la moutarde, que l'on mange avec presque toutes les viandes rôties ou bouillies, que l'on fait entrer dans diverses sausses, et qui est surtout un assaisonnement aussi salutaire qu'agréable, des différents mets tirés du cochon. Cet assaisonnement est actif et échauffant ; il sollicite puissamment les organes de la digestion ; c'est pourquoi il convient singulièrement aux estomacs paresseux et aux tempéraments froids, humides, faibles ; au lieu qu'elle peut incommoder ceux qui ont les digestions fougeuses et le tempérament chaud, sec et mobîle en général. Cependant elle devient à-peu-près indifférente, par le long usage, à tous les sujets.
On emploie fort rarement cette semence à titre de remède ; on peut cependant y avoir recours dans les cas où les anti-scorbutiques alkalis sont indiqués, comme aux autres substances végétales de cette classe.
Cette semence est un puissant sternutatoire et un masticatoire des plus énergiques. Elle est recommandée principalement sous cette dernière forme contre les menaces de paralysie et d'apoplexie, et pour décharger la tête des humeurs pituiteuses.
La semence de moutarde fournit le principal ingrédient des sinapismes. Voyez SINAPISME.
On tire de la semence de moutarde qui est émulsive, une huîle par expression qui ne participe point du tout de l'acreté de la semence, et qui possède toutes les qualités communes des huiles par expression, qui est par conséquent très-adoucissante, très-relâchante, lorsqu'elle est récente et tirée sans feu.
Ce phénomène parut fort surprenant à Boerhaave, qui rend compte dans ses éléments de chimie des motifs de son étonnement, et des considérations qui le firent cesser. Tout chimiste instruit s'apercevra facilement, que Boerhaave s'était embarrassé dans des difficultés qu'il s'était lui-même forgées : car il est évident, d'après les notions les plus communes, que les huiles par expression ne participent en rien des qualités des principes renfermés dans leurs enveloppes, et qu'ainsi elles sont également douces, fades, innocentes, soit que ces enveloppes contiennent un alkali volatil très-vif, comme la moutarde, ou une huîle essentielle, comme la semence du fenouil ou un extrait narcotique, comme l'écorce de semence de pavot le contient vraisemblablement. (b)
MOUTARDE, est aussi une composition de graine de senevé, broyée avec du vinaigre ou du mout de vin, dont on se sert pour assaisonner les ragouts, et qu'on sert sur la table pour en manger avec les différentes viandes. La moutarde de Dijon passe pour la meilleure, et on en fait un grand commerce en France.
La graine de moutarde sert aussi dans les préparations des peaux de chagrin ou d'autres peaux, que les ouvriers passent en chagrin. Voyez CHAGRIN.