S. f. (Histoire naturelle) astacus, animal crustacé. Il y en a de deux espèces, elles ne portent pas le même nom en français : l'une se trouve dans la mer, astacus marinus, gammarus ; on connait cet animal sous le nom d'homard (voyez HOMARD) : l'autre vit dans les rivières et dans toutes les eaux courantes, astacus fluviatilis, c'est l'écrevisse. Elle a le corps oblong ; sa partie antérieure est plus étroite que la postérieure, et terminée par la tête, qui a peu d'apparence ; la bouche est garnie de dents. Cet animal a deux yeux et deux cornes fort allongées et très-minces, surtout à l'extrémité ; elles ont grand nombre d'articulations qui les rendent flexibles. L'écrevisse a deux bras et cinq jambes de chaque côté ; les bras sont placés entre la tête et les premières jambes. On leur donne le nom de bras, parce que leur conformation est différente de celle des jambes, et que l'animal ne s'en sert que pour marcher. La première jambe de chaque côté est composée de cinq parties distinguées par des articulations : la dernière partie a une serre composée de deux pinces ; elle est fort grosse en comparaison des autres parties, qui sont d'autant plus minces, qu'elles se trouvent placées plus près du corps ; on voit souvent que la grosseur de l'une des serres est bien différente de celle de l'autre. Les autres jambes sont plus courtes et plus minces ; la seconde et la troisième de chaque côté sont fourchues à l'extrémité, les autres sont terminées par une seule pointe. La queue est large, allongée, convexe par-dessus, et creusée en gouttière par-dessous ; elle est recouverte par cinq écailles en forme de tables transversales.

Les grosses jambes des écrevisses étant beaucoup plus minces près du corps qu'à l'extrémité, c'est peut-être ce qui les fait casser, même lorsque l'animal ne se donne que des mouvements à l'ordinaire. La jambe se casse entièrement dans la quatrième partie près de la quatrième jointure. Cette séparation ne se fait pas à l'endroit de l'articulation, quoiqu'il ne soit recouvert que par une membrane plus mince que du parchemin, mais dans l'écaille qui forme la quatrième partie de la jambe. Cette écaille est composée de plusieurs pièces réunies par deux et quelquefois trois sutures ; c'est dans ces sutures, surtout dans celles du milieu, que la jambe se casse : l'adhérence de ces sutures est si faible, qu'il ne faut pas un grand effort pour les ouvrir ; aussi lorsqu'on tient une écrevisse par la pince, elle se casse la jambe en tâchant de la dégager.

Il n'y a rien de surprenant dans cette fracture, mais le phénomene qui la suit est très-merveilleux : la portion de la jambe qui a été séparée du reste se reproduit de nouveau, et devient avec le temps parfaitement semblable à l'ancienne ; soit que la fracture ait été faite par un mouvement de l'animal, soit qu'on lui ait coupé ou cassé la jambe de dessein prémédité, à l'endroit où elle se casse ordinairement ou dans un autre endroit, il renait toujours une portion semblable à celle qui a été enlevée. Mais lorsqu'on ne la casse qu'à la première, à la seconde, ou même à la troisième articulation, la reproduction se fait beaucoup plus lentement que dans le cas où la jambe a été cassée dans la quatrième partie près de la quatrième articulation, et il arrive pour l'ordinaire, que la jambe se casse une seconde fois dans cet endroit avant que la reproduction se fasse.

Les jours les plus chauds sont les plus propres à cette reproduction, par conséquent les progrès sont proportionnés à la température de la saison. Lorsqu'on casse la jambe d'une écrevisse dans les mois de Juin ou de Juillet, deux jours après on voit une espèce de membrane plane et rougeâtre sur les chairs qui sont à l'endroit de la fracture ; au septième jour la membrane est convexe, et ensuite elle s'allonge dans le milieu. Cette membrane enveloppe, pour ainsi dire, le germe de la nouvelle portion de jambe, qui ne parait au-dehors que comme une excroissance conique, dont la longueur est quelquefois de trois lignes à dix jours ; alors la membrane devient blanche : au bout de douze ou quinze jours l'excroissance se recourbe vers la tête de l'animal, ensuite sa courbure augmente, et elle commence à prendre la figure d'une jambe d'écrevisse. A un mois ou cinq semaines, si c'est en été, ou après huit ou neuf mois si c'est dans une autre saison, sa longueur est de six ou sept lignes : on y distingue quelques jointures, surtout la première, et on voit une ligne qui marque la séparation des deux pinces. Alors la membrane se déchire, et la jambe parait à découvert, elle est encore molle, mais en peu de jours elle se recouvre d'une écaille aussi dure que celle de la jambe de l'autre côté, et elle n'en diffère que par la longueur et la grosseur. Cette portion de jambe nouvellement reproduite, n'a qu'environ la moitié de la longueur de celle qui a été enlevée, elle est fort déliée : cependant elle est capable de toutes ses fonctions, et il y a lieu de croire qu'elle grossit dans la suite et dans le temps où l'autre jambe ne prend plus d'accroissement. De cette façon elles peuvent se trouver aussi grosses et aussi longues l'une que l'autre, et on peut expliquer la différence de grosseur qui se trouve entre les jambes de plusieurs écrevisses. Les cornes, les bras, les petites jambes, et plusieurs autres parties de l'écrevisse se reproduisent à-peu-près comme les grosses jambes ; mais on a tenté inutilement de faire reparaitre une nouvelle queue, et on ne sait pas combien de fois de suite la reproduction d'une même partie peut se faire sur le même animal.

La mue des écrevisses n'est pas moins digne de l'attention des Naturalistes, que la reproduction de ses membres. Par cette mue, ces animaux se dépouillent chaque année, non-seulement de leur écaille, mais aussi de toutes leurs parties cartilagineuses et osseuses : ils sortent de leur écaille, et la laissent entièrement vuide. La mue ne se fait jamais avant le mois de Mai, ni après le mois de Septembre. Les écrevisses cessent de prendre de la nourriture solide quelques jours avant leur dépouillement ; alors si on appuie le doigt sur l'écaille, elle plie, ce qui prouve qu'elle n'est plus soutenue par les chairs. Quelque temps avant l'instant de la mue, l'écrevisse frotte ses jambes les unes contre les autres, se renverse sur le dos, replie et étend sa queue à différentes fais, agite ses cornes, et fait d'autres mouvements sans doute afin de se détacher de l'écaille qu'elle va quitter. Pour en sortir, elle gonfle son corps ; et il se fait entre la première des tables de la queue et la grande écaille qui s'étend depuis la queue jusqu'à la tête, une ouverture qui met à découvert le corps de l'écrevisse ; il est d'un brun foncé, tandis que la vieille écaille est d'un brun verdâtre. Après cette rupture l'animal reste quelque temps en repos ; ensuite il fait différents mouvements, et gonfle les parties qui sont sous la grande écaille ; la partie postérieure de cette écaille est bien-tôt soulevée, et l'antérieure ne reste attachée qu'à l'endroit de la bouche ; alors il ne faut plus qu'un demi-quart-d'heure ou un quart-d'heure pour que l'écrevisse soit entièrement dépouillée. Elle tire sa tête en-arrière, dégage ses yeux, ses cornes, ses bras, et successivement toutes ses jambes. Les deux premières paraissent les plus difficiles à dégainer, parce que la dernière des cinq parties dont elles sont composées, est beaucoup plus grosse que l'avant-dernière, mais on conçoit aisément cette opération, quand on sait que chacun des tuyaux écailleux qui forment chaque partie, est de deux pièces longitudinales, qui s'écartent l'une de l'autre dans le temps de la mue. Enfin, l'écrevisse se retire de dessous la grande écaille, et aussi-tôt elle se donne brusquement un mouvement en-avant, étend la queue, et la dépouille de ses écailles. C'est ainsi que finit l'opération de la mue, qui est si violente, que plusieurs écrevisses en meurent, surtout les plus jeunes ; celles qui y résistent sont très-foibles. Après la mue leurs jambes sont molles, et l'animal n'est recouvert que d'une membrane, mais en deux ou trois jours, et quelquefois en 24 heures, cette membrane devient une nouvelle écaille aussi dure que l'ancienne. Cet accroissement est très-promt : les observations suivantes ont donné lieu de croire que la matière qui est nécessaire pour consolider la nouvelle écaille, vient des pierres que l'on appelle communément yeux d'écrevisse à cause de leur figure ronde (voyez YEUX D'ECREVISSE). Il y a deux de ces pierres dans chaque écrevisse ; elles ne sont point dans le cerveau, mais dans l'estomac, qui est placé au-dessous ; on ne les y trouve pas en tout temps ; leurs différents degrés d'accroissement sont sensibles, lorsqu'on ouvre des écrevisses en différents états ; ces pierres grossissent jusqu'au temps de la mue, et subsistent pendant la mue ; mais le jour qui la suit elles diminuent de grosseur, et ensuite disparaissent lorsque la nouvelle écaille a pris son accroissement, et dans la suite cette écaille ne devient ni plus dure ni plus épaisse, ni peut-être plus grande. De sorte que le corps de l'écrevisse qui augmente de volume chaque année étant gêné dans son écaille au-bout de l'an, est contrainte d'en sortir, aussi la nouvelle écaille se trouve toujours plus grande que l'ancienne ; mais cette différence n'est pas considérable, surtout au rapport de certains pêcheurs, qui ont assuré qu'une écrevisse de six à sept ans n'est encore qu'une écrevisse de grosseur médiocre.

Ces animaux sont très-voraces ; ils se nourrissent de chairs pourries des poissons et d'insectes aquatiques, et même ils se mangent les uns les autres après la mue, lorsque la nouvelle écaille n'est pas encore formée ; mais pendant sept ou huit mois de l'année, depuis le mois de Septembre jusqu'au mois de Mai, ils mangent peu, et peut-être ne prennent-ils aucune nourriture. Pendant l'hiver ils restent dans des trous plusieurs ensemble, et en sortent rarement avant le printemps. Rondelet, histoire des poissons de rivière, chap. xxxij. Mém. de l'acad. roy. des Scienc. années 1709, 1712, et 1718.

Willis, tract. de anim. brut. cap. viij. observe que les écrevisses, les crabes, les homards, les squilles, etc. qui se portent en-arrière lorsqu'ils nagent ou qu'ils marchent, au lieu de se porter en-avant comme les autres animaux, sont aussi conformés différemment de ceux-ci, en ce que les écailles qui leur tiennent lieu d'os, sont en-dehors au lieu d'être en-dedans, et que le foie, l'estomac, etc. sont placés au-dessus du cœur, etc. Les écrevisses ont les parties de la génération doubles, tant les mâles que les femelles, celles-ci portent leurs œufs amoncelés sous la queue. L'écrevisse femelle a deux ovaires sous la grande écaille qui couvre le corps et la tête ; chaque ovaire est terminé par un petit canal qui entre dans la première partie de la troisième jambe, et il y a dans cette première partie une ouverture à-peu-près ronde par laquelle sortent les œufs. Cette ouverture se trouve sur la face inférieure de l'écaille, et est recouverte par une membrane qui s'ouvre du côté du ventre de l'animal. La ponte se fait en Novembre et Décembre, et on trouve aussi les œufs attachés à la queue dans les mois de Janvier et de Février, et quelquefois en Mars. Voyez anat. cancri fluvial. D. Luc. Ant. Portii misc. acad. cur. nat. dec. 1. an. 5. obs. 19. Voyez CRUSTACEES. (I)

* ECREVISSE, (Pêche de l') On pêche l'écrevisse de plusieurs manières ; une des plus simples, c'est d'avoir des baguettes fendues, de mettre dans la fente de l'appas, comme de la tripaille, des grenouilles, etc. de les disperser le long du ruisseau où l'on sait qu'il y a des écrevisses, de les y laisser reposer assez longtemps pour que les écrevisses soient attachées à l'appas, d'avoir un panier ou une petite truble, d'aller lever les baguettes légèrement, de glisser sous l'extrémité opposée la truble et le panier, et d'enlever le tout ensemble hors de l'eau ; à peine l'écrevisse se verra-t-elle hors de l'eau, qu'elle se détachera de l'appas, mais elle sera reçue dans le panier. D'autres les prennent à la main, ils entrent dans l'eau, ils s'y couchent et étendent leurs bras en tous sens vers les trous où ils supposent les écrevisses cachées. Il y en a qui mettent le ruisseau à sec ; les écrevisses qui manquent d'eau sont forcées de sortir de leurs trous et de se faire prendre. Un piège qui n'est pas moins sur, c'est celui qu'on tend à leur voracité ; on laisse pourrir un chat mort, un chien, un vieux lièvre, ou l'on prend un morceau de cheval mort, on le jette dans l'eau, on l'entoure d'épines, on l'y laisse longtemps ; il attire toutes les écrevisses que l'on prend en trainant à soi la charogne et les épines avec un crochet. Comme elles aiment beaucoup le sel, des sacs qui en auraient été remplis feraient le même effet que la charogne.

ECREVISSE DE RIVIERE, (Matière médicale, Pharmacie et diete) L'écrevisse est généralement regardée comme un aliment médicamenteux, ou comme un médicament alimenteux, qui purifie le sang, qui le fouette, qui le divise, qui dispose les humeurs aux excrétions, qui ranime les oscillations des vaisseaux et le ton des solides en général, en un mot, comme un remède incisif et tonique : on l'ordonne à ce titre dans les maladies de la peau ab humorum lentâ mucagine, c'est-à-dire (pour faire signifier quelque chose à ces mots qui sont de Boerhaave) dans les maladies de la peau dont le caractère n'est point inflammatoire, ou du moins qui ne sont point aiguës comme le sont les phlegmons considérables, les érésypeles étendus, etc. Voyez maladies de la peau au mot PEAU. On les emploie encore dans les obstructions, la cachexie, la leucophlegmatie, les bouffissures, etc. On prépare dans tous ces cas des bouillons dans lesquels on fait entrer cinq ou six écrevisses ; ces bouillons d'écrevisse font avec les bouillons de vipere, le pendant des bouillons de grenouille, des bouillons de tortue et du lait, et le complément des secours vraisemblablement aussi inutiles que généralement employés contre les maladies chroniques. Voyez MEDICAMENT altérant, au mot MEDICAMENT, et le mot NOURRISSANT.

Mais pour nous restraindre ici à l'usage des écrevisses en particulier, n'est-il pas singulier, pour ne rien dire de plus, qu'on prétende apporter un changement utile dans la constitution actuelle d'un malade, en lui faisant prendre la décoction ou bouillon de cinq ou six écrevisses, tandis qu'il n'est peut-être pas une seule personne pour qui une ou plusieurs douzaines d'écrevisses ne soient un aliment indifférent pour les secondes voies dont il s'agit seulement ici ; tandis que le malade même à qui l'on prescrit ce bouillon a peut-être mangé cent fois en sa vie des écrevisses à douzaines dans le même repas sans en éprouver ni bien ni dommage, et qu'il pourrait les manger sans avantage et sans inconvénient.

Au reste ce n'est pas seulement sur cette considération toute concluante qu'elle est, qu'on peut établir l'inutilité médicinale des écrevisses ; on ose avancer, et ceci est plus direct, que les bouillons d'écrevisse n'ont jamais guéri personne, quoiqu'il puisse bien être souvent arrivé que des malades ont été guéris pendant ou après l'usage des bouillons d'écrevisse ; car guérir par un remède ou guérir en prenant un remède, n'est pas la même chose assurément : le régime et l'expectation ou les droits de la nature, ont dans tous ces traitements par le secours des altérants, une influence qu'on ne doit pas perdre de vue. Voyez EXPECTATION et REGIME.

Quoi qu'il en sait, voici comme on s'y prend pour préparer les bouillons d'écrevisse : prenez de racines, bois, écorces, semences, herbes et fleurs prétendues atténuantes, apéritives, incisives (Voyez INCISIF), celles que vous voudrez à la dose ordinaire de chacune (Voyez leurs art. particul.) faites bouillir avec suffisante quantité d'eau commune ces substances végétales, en les introduisant successivement dans l'eau selon l'art ; sur la fin de l'ébullition, jetez dans votre vaisseau cinq, six ou huit écrevisses de rivière, que vous aurez auparavant écrasées dans un mortier de marbre ; donnez encore quelques bouillons, passez et exprimez, et votre bouillon est fait.

Il faut observer que jamais on ne prescrit les écrevisses seules, mais toujours avec plusieurs plantes altérantes, et quelquefois avec les viperes, ce qui est une nouvelle raison pour qu'on ignore au moins l'efficacité des écrevisses en particulier, quand même ce bouillon composé aurait quelque effet réel. Voyez COMPOSITION.

Nous n'avons aucune bonne observation sur l'usage diététique des écrevisses ; il m'a paru cependant qu'elles étaient d'assez facile digestion, c'est-à-dire, que le plus grand nombre d'estomacs s'en accommodaient assez. J'en ai vu manger des quantités considérables à des personnes qui n'étaient pas accoutumées à cet aliment, et je ne les ai point vues s'en trouver mal. J'ose assurer surtout que je n'ai jamais aperçu leur effet échauffant, quoique le sel et le poivre dont on relève leur goût qui est fort plat sans cet assaisonnement, soient fort propres à procurer cet effet, et qu'il fallut même le leur attribuer absolument chez les personnes qui se trouveraient échauffées par l'usage des écrevisses salées et épicées.

Quant au jus d'écrevisse qu'on fait entrer dans des bisques, des coulis &c, il ne fait qu'augmenter la quantité des parties alimenteuses de ces mets ; c'est proprement de l'aliment vrai ajouté à celui que fournissent les viandes dans l'assaisonnement desquelles on le fait entrer. Nous ne connaissons jusqu'à présent au jus d'écrevisse que sa qualité générique d'aliment. (b)

ECREVISSE, (yeux d') (Matière médicale) Voyez ci-dessus au mot ECREVISSE, ce qu'on appelle ainsi. Nous ne connaissons aux yeux d'écrevisse que les propriétés communes à tous les absorbans ou alkalis terreux. Voyez médicament terreux, sous le mot TERREUX.

On ordonne toujours les yeux d'écrevisse préparés : leur préparation consiste à les mettre en poudre dans un mortier de fer, à les porphyriser ensuite et à les former en petits trochisques pour les garder.

On prépare avec les yeux d'écrevisse et l'esprit de vinaigre un sel et un magistère absolument analogues au sel et au magistère de corail. Voyez CORAIL.

Si on unit les yeux d'écrevisse au suc de citron, on a la composition comme dans les boutiques d'Allemagne sous le nom d'oculi cancrorum citrati ; composition fort peu usitée en France et qui est fort analogue au sel d'yeux d'écrevisse et au sel du corail dont nous venons de parler.

On prépare des tablettes avec les yeux d'écrevisse de la manière suivante : prenez des yeux d'écrevisse préparés, une once ; de suc blanc en poudre fine, quatre onces : mêlez les avec soin en les agitant ensemble dans un mortier de marbre, et faites-en une masse avec suffisante quantité de gomme tragacanth tirée avec l'eau de fleurs d'orange : formez de cette masse des tablettes ou pastilles selon l'art.

Les yeux d'écrevisse entrent dans les compositions suivantes qui se trouvent dans la pharmacopée de Paris ; la poudre è chelis cancrorum, la poudre absorbante, la poudre d'arum composée, les tablettes absorbantes et fortifiantes, la confection d'hiacynthe. (b)

ECREVISSE, (Matière médicale) Cancri marini maximi apicibus chelarum nigricantibus, bouts noirs des grosses pattes d'écrevisses de mer ; les apices chelarum nigricantes sont ce qui a donné leur nom à une poudre absorbante et prétendue alexitère et cordiale connue dans les pharmacopées sous le nom de pulvis è chelis cancrorum dont voici la dispensation, prise de la pharmacopée de Paris. Prenez, apicum nigrorum chelarum cancrorum ou des bouts noirs des grosses pattes d'écrevisse, trois onces ; d'yeux d'écrevisse de rivière préparés, de corail rouge préparé, de succin blanc préparé, de corne-de-cerf préparée philosophiquement, de chacun une once ; de perles préparées, de besoard oriental en poudre, de chacun demi-once ; de gelée de viperes une suffisante quantité : mêlez toutes ces drogues pour en faire une masse que vous diviserez en petites boules qu'il faut sécher avec précaution.

ECREVISSE, s. f. (Astronomie) nom que l'on donne quelquefois à la constellation du Cancer. Voyez CANCER.