Les opérations les plus ordinaires sont le rôti, le bouilli, l'étuvée. Il faut observer que dans le rôti, les mets supporteront une chaleur plus grande et plus longue que dans le bouilli ou l'étuvée, et dans le bouilli, plus grande et plus longue que dans l'étuvée. La raison en est que le rôti se faisant en plein air, comme les parties commencent à s'échauffer extérieurement, elles s'étendent, elles se dilatent, et ainsi elles donnent par degrés un passage aux parties raréfiées de l'air qu'elles renferment ; moyennant quoi les secousses intérieures qui opèrent la dissolution, en deviennent plus faibles et plus ralenties. Le bouilli se faisant dans l'eau, sa compression en est plus considérable, et par une suite nécessaire, les secousses qui doivent soulever le poids sont à proportion plus fortes ; ainsi la coction des mets s'en fait beaucoup plus vite : et même dans cette manière de les préparer, il y a de grandes différences ; car l'opération est plutôt faite, à mesure que le poids d'eau est plus grand.

Dans l'étuvée, quoique la chaleur dure infiniment moins que dans les autres manières d'accommoder, l'opération est beaucoup plus vive, à cause qu'elle se fait dans un vaisseau plein et bien clos ; ce qui cause des secousses beaucoup plus souvent réitérées et reverberées avec beaucoup plus de vigueur : c'est delà que procede la force extrême du digesteur, ou de la machine de Papin, et que l'on peut concevoir plus clairement l'opération de la digestion. Voyez DIGESTEUR et DIGESTION.

M. Cheyne observe que le bouilli sépare ou détache une plus grande partie des jus succulents que contiennent les mets, qu'ils en deviennent moins nourrissants, plus détrempés, plus légers, et d'une digestion plus aisée : que le rôti, d'un autre côté, laisse les mets trop pleins de sucs nourrissants, trop durs de digestion, et qui ont besoin d'être plus détrempés ou délayés. C'est pourquoi on doit faire bouillir les animaux robustes, grands et adultes, dont on veut faire sa nourriture : mais on doit faire rôtir les plus jeunes et les plus tendres.

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