CHAIRCUITIER

Détails
S. m. (Arts et Métiers) c'est un des membres de la communauté, dont les maîtres ont seuls le droit de vendre de la chair de pourceau, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, ou autrement. Ce sont aussi les Chaircuitiers qui préparent et vendent les langues de bœuf et de mouton. Le commerce des Chaircuitiers est beaucoup plus ancien que la communauté. Ses premiers statuts sont datés du règne de Louis XI. mais il y avait longtemps auparavant des Saucisseurs et Chaircuitiers. On conçoit qu'il devait se commettre bien de l'abus dans le débit d'une viande aussi mal-saine que celle du cochon. Ce fut à ces abus qu'on se proposa de remédier par des règlements. Ces règlements sont très-sages et très-étendus. Les Bouchers faisaient auparavant le commerce de la viande de porc ; et ce fut la méfiance qu'on prit de leurs visites, qui donna lieu à la création de trois sortes d'inspecteurs : les Langayeurs, ou visitants les porcs à la langue, où l'on dit que leur ladrerie se remarque à des pustules blanches ; les Tueurs ou gens s'assurant par l'examen des parties internes du corps de ces animaux, s'ils sont sains ou non ; les Courtiers ou Visiteurs de chairs, dont la fonction est de chercher dans les chairs dépecées et coupées par morceaux, s'ils n'y remarqueront point des signes d'une maladie qui ne se manifeste pas toujours soit à la langue, soit aux parties intérieures. Les marchands évitent le plus qu'ils peuvent toutes ces précautions de la police, et il se débite souvent encore du porc mal-sain sur les étales. C'est donc aux particuliers à se pourvoir contre cette fraude, en examinant eux-mêmes cette marchandise, dont la mauvaise qualité se connait presque sans peine, à des grains semblables à ceux du millet, répandus en abondance dans toute sa substance. Mais si par hasard on est trompé malgré cette attention, on n'a qu'à reporter la viande à celui qui l'a vendue, et le menacer du commissaire ; il ne se fera pas presser pour la reprendre.