En Hollande, où brasse non-seulement avec l'orge soucrillon, mais encore avec le blé et l'avoine. Les brasseurs hollandais, qui tirent de la bière de chacun de ces trois grains, ont trois sortes différentes de bière.

En Allemagne, ou la bière ne laisse pas que d'être fort commune, elle se fait aussi avec l'orge. On y emploie quelquefois l'espiotte. L'espiotte est un grain, dont le noyau ressemble assez à celui du seigle, excepté qu'il est plus court et plus plat. La coque qui le renferme ne diffère guère de celle du blé ; on a seulement beaucoup plus de peine à en faire sortir le grain, même en le battant à la manière des autres grains ; aussi on se contente d'en briser les épis ; on le fait germer et on le mout dans sa coque.

En Angleterre, où la bière est très-commune, on la fait ainsi qu'ailleurs, avec l'orge, le blé et l'avoine.

Une brasserie est un bâtiment très-considérable ; le nombre des agrès ne l'est pas moins : les principaux sont le germoir, la touraille, le moulin, les cuves les chaudières, etc.

Pour brasser, suivant notre façon de Paris, il faut avoir de bon orge, que l'on met tremper dans de l'eau naturelle pendant l'espace de trente à quarante heures, plus ou moins, selon que les eaux sont plus ou moins dures et l'orge plus ou moins sec. Au reste en quelque temps que ce sait, et de quelque nature que soit l'orge, on jugera qu'il aura assez d'eau, quand en le serrant entre les doigts, il cédera facilement à la pression et s'écrasera sans peine sous l'ongle ; alors on le retirera de la cuve où on l'aura fait mouiller, et on le transportera dans le germoir.

Du germoir. Le germoir ainsi que le nom l'indique assez, est un lieu où l'on met germer le grain mouillé qu'on destine à faire de la bière. Il y en a de deux espèces, les uns sont de grandes caves voutées, on les regarde comme les meilleurs ; les autres de grandes salles aux rez-de-chaussée. Le grain reste au germoir, en tas ou en mottes, communément vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, qu'on lui accorde pour reboire son eau, comme on dit dans les brasseries, on le met en couches, c'est-à-dire qu'on étend les mottes ou tas, et qu'on les réduit à la hauteur de 8 à 9 pouces d'épaisseur, plus ou moins, selon que le germoir est plus ou moins échauffé. On laisse le grain dans cet état jusqu'à ce que par la chaleur naturelle qu'il trouvera dans lui-même, le germe commence à en sortir. Quand on verra le germe pointer hors du corps du grain, pour lors il faudra rompre.

On appelle rompre une couche de grain, la remuer avec une pelle, jeter le grain d'une place dans une autre, le retourner, et le remettre en couche comme auparavant, observant seulement de donner à la couche moins de hauteur. A moins que le grain n'eut été rompu trop jeune, c'est-à-dire avant que le germe en fût assez avancé, on laissera la nouvelle couche de grain dans cet état pendant douze ou quinze heures, plus même, surtout si l'air qui règne dans le germoir est froid ; car alors la germination se fera beaucoup plus lentement.

Au bout des douze ou quinze heures, le germe s'étant accru considérablement, et la chaleur s'étant beaucoup augmentée, on redonnera encore un coup de pelle au grain, observant de l'éventer plus que la premiére fois : cette manœuvre s'appelle donner le second coup de pelle. On finira le second coup de pelle, par remettre le grain en couche ; il y restera encore douze à quinze heures, ce temps lui suffira pour achever de pousser son germe au point qui convient pour être en état de passer sur la touraille.

De la touraille. La touraille est une des portions principales d'une brasserie. Sa partie supérieure A B C D, figure premiére ; Brasserie, Planche premiére, a la forme d'une pyramide équilatérale, creuse, dont le sommet serait tronqué, et la base en-haut. Le corps ou les faces en sont composées de pièces de bois assemblées et revêtues en-dedans d'une maçonnerie de brique, faite sur un lattis tel que celui des plafonds ; et pour préserver les bois d'un incendie presqu'inévitable, la maçonnerie de brique est enduite de bonnes couches de plâtre : Xe y, z, sont trois faces intérieures de la pyramide ou tremie de la touraille. On a pratiqué à l'une de ces faces une porte pour pouvoir entrer dans le corps de la touraille, en cas de besoin.

La base de cette pyramide ou la superficie supérieure de cette tremie A B E F, est un plancher fait de tringles de bois de 3 pouces d'équarrissage. Chaques tringles laissent entr'elles le même intervalle, en sorte que la surface entière A B E F, est tant pleine que vide. Sur ces tringles de bois, qui sont communément de sapin, on étend une grande toîle de crin, que l'on nomme la haire. La haire couvre tout le plancher A B E F de la touraille ; cet espace est environné et surmonté de madriers, au défaut de muraille. Sur ces madriers sont attachées des bandes de chêne, que l'on nomme costières. Les costières débordent, ou, comme on dit, recouvrent sur l'aire du plancher, et empêchent le grain de s'échapper par les rebords, et de tomber dans le corps de la touraille.

Sous la tremie A B C D ou sous le corps de la touraille, en est une autre de maçonnerie C D G H, de la forme d'un parallèlepipede. C'est dans l'intérieur de ce solide qu'est construit le fourneau de la touraille, dont on voit l'intérieur par la bouche I. Ce fourneau a communément vingt pouces de large, quatre pieds et demi de long dans œuvre, non compris son embouchure, qui se trouvera plus ou moins longue, selon que les murs du fourneau auront plus ou moins de profondeur.

Pour construire solidement un fourneau de touraille, il faut que le pavé en soit fait de briques posées debout et de champ, et que le pied du mur en-dedans du fourneau soit revêtu de fortes enclumes, capables de résister à l'action du feu ; autrement, soit les briques, soit les tuiles dont on le construirait, seraient bientôt calcinées. Comme la première portion du fourneau s'élève en grand sur le plomb, ainsi qu'on l'aperçoit dans la figure, il est nécessaire que les enclumes soient detenues par le haut, d'une forte barre de fer scellée d'un bout dans le mur du fond du fourneau, et de l'autre dans le mur de côté, près de l'embouchure, en sorte qu'elle s'étende de toute la longueur du fourneau ; et pour plus de solidité, on l'armera de gougeons de fer d'environ un pied de long, qui seront pareillement scellés dans le mur de côté, ainsi qu'on l'aperçoit dans les coupes du fourneau, fig. 2. et 3. même Planche.

La première partie du fourneau étant ainsi élevée, on construira à-plomb sur elle celle du milieu ; on lui donnera environ un pied de hauteur. On enlevera ensuite la dernière partie, sa forme sera la même qu'on voit à celle du milieu, mais dans une situation renversée ; en sorte que la partie du milieu du fourneau et sa partie supérieure, ressemblent assez à deux chaudières opposées fond à fond, et communiquant par une ouverture commune ; avec cette seule condition, que la chaudière inférieure aurait plus de hauteur que la supérieure. Voyez fig. 1. 2. et 3. I G H K L. partie inférieure du fourneau. K L M, bouche. N O P Q, enclumes scellés, P Q R S, partie du milieu du fourneau. R S T V, communication de la partie du milieu avec la partie supérieure. T V X Y, partie supérieure. La fig. 1. montre le fourneau en entier. La fig. 3. en est une coupe verticale par le milieu de la bouche. La fig. 2. en est une coupe verticale, et parallèle à la bouche.

Sur cette construction on placera de bonnes et fortes briques de champ sur le mur de la partie supérieure, selon leur hauteur, et de distance en distance comme on voit fig. 1. 2. 3. en 0, 0, 0, 0, etc. Ces briques ainsi disposées formeront des espèces de carneaux. Sur ces briques on placera un châssis de fer plat, d'environ deux pouces d'équarrissage. Voyez fig. 4. ce châssis. On distribuera sur ce châssis de grandes et fortes tuiles, qui serviront à porter la maçonnerie qu'il convient d'élever dessus ce châssis. On appelle communément cette maçonnerie la truite.

De la truite. La truite, P q r s, fig. 1. a la figure d'un comble de pavillon à quatre arêtes ; c'est un égoût formé par des tuiles, et tel que serait exactement celui d'un bâtiment. L'usage de la truite est d'arrêter l'action du feu, qui tend naturellement à monter, de replier la flamme sur elle-même, de consumer le peu de fumée qui se fait dans le fourneau, de contraindre la flamme à s'échapper pure par les carneaux formés par les briques qui soutiennent le châssis, et de distribuer par ce moyen une chaleur égale dans tout l'intérieur de la touraille, qui, sans cette précaution, ne serait bien échauffée que dans le milieu. D'ailleurs elle empêche le germe qui tombe dans l'intérieur de la touraille, de passer dans le fourneau. C'est aussi par cette dernière raison qu'on lui a donné la figure d'un comble à quatre arêtes.

La poussière du grain et le germe, après avoir traversé la haire ou toîle de grain dont le plancher de la touraille est couvert, ne restent point sur la truite : ils descendent tour-à-tour, et se rendent au pourtour de la maçonnerie intérieure de la partie du milieu du fourneau, où l'on a pratiqué des canaux appelés ventouses, qui les reçoivent. Les ventouses, fig. 1. et 3. Z, Z, forment comme un petit fossé d'environ six à sept pouces de large tout-autour du fourneau, entre la maçonnerie intérieure et la maçonnerie extérieure.

Le grain, au sortir du germoir, se charge sur le plancher de la touraille ; on l'y étend en forme de couche d'environ cinq à six pouces d'épaisseur. On fait du feu dans le fourneau jusqu'à ce qu'on s'aperçoive que la grande humidité que le grain a prise dans le mouillage, commence à sortir : il y a pour cela un signe certain. Alors on voit à la surface du grain une grande rosée, et cette rosée, est coupée par bandes ; ou plutôt toute la surface de la couche est divisée par bandes chargées et non chargées de rosée alternativement. Cette division est causée par les tringles de bois qui sont sous la haire, et qui empêchent que tout le grain ne soit atteint également par le feu. Celui qui correspond aux espaces vides, doit chauffer plus vite que celui qui correspond aux espaces pleins.

Lorsqu'on aperçoit ces bandes, il est temps de remuer le grain. Pour cet effet on jette celui qui est sur une moitié du plancher, sur l'autre moitié ; puis on rejette sur la partie, et le grain qui y était, et celui qui n'y était pas, mais mêlé et retourné. Cela fait, on étend le tout, et l'on en reforme une couche sur toute la superficie de la touraille. Dans cet état, celui qui était à demi séché se trouve placé à côté de celui qui ne l'était point ; il se fait une répartition assez égale d'humidité, et un progrès assez uniforme de dessication. Cette première manœuvre s'appelle retourner la touraille pour la première fais.

Après que la touraille a été retournée, on ranime de nouveau le feu du fourneau, et on le continue jusqu'à ce qu'il soit temps de la retourner pour la seconde fois : ce moment est indiqué par la suppression presqu'entière de l'humidité dans tout le grain. Le plus voisin de la haire en est entièrement privé, on n'aperçoit plus de moiteur qu'à la superficie : c'est alors qu'il est temps de rebrouiller.

On appelle rebrouiller la touraille, mettre dessous le grain qui se trouve à la superficie de la couche, et dessus celui qui était dessous. Dans cette manœuvre on ne jette point le grain l'un sur l'autre, comme quand on retourne ; on se contente de le prendre avec la pelle, et de le retourner c'en-dessus-dessous pelletée à pelletée.

On laissera la touraille rebrouillée quelques heures dans le même état et sans feu, pour donner à la chaleur du fourneau le temps de dissiper le reste d'humidité qui pourrait se trouver dans le grain ; après quoi on ôtera le grain de dessus la touraille, pour faire place à d'autre ; et pour le cribler au crible de fer, afin d'en séparer la poussière et les touraillons. On appelle touraillons le germe séché.

Du moulin. On laisse reposer le grain pendant quelques jours ; la méthode en est meilleure que de le porter au moulin tout au sortir de la touraille. Le moulin représenté Pl. III. est un moulin à double tournure ; il a deux rouets et deux lanternes, sans compter le grand rouet. Les chevaux sont attelés par le moyen de patons aux queues ou leviers, ou aisseliers A du moulin. Ces aisseliers sont emmanchés dans l'arbre de bout B. Cet arbre fait tourner le grand rouet C. Ce rouet est armé de dents qui engrainent dans les fuseaux de la grande lanterne D. dans laquelle passe l'arbre de couche E. Cet arbre porte à son autre extrémité, et parallèlement à la grande lanterne, le petit rouet F qui tourne verticalement, et engraine dans la petite lanterne G fixée sur l'arbre de fer qui traverse la meule supérieure H. Cette meule s'appelle la meule courante ; elle est posée un peu au-dessus d'une autre qu'on appelle la meule gissante. Ces deux meules écrasent entr'elles le grain qui y est introduit par le moyen de la tremie K et de l'auget. Le grain réduit en farine, sort par l'anche, et tombe dans le sac I. L'endroit où sont les chevaux s'appelle le manège. On voit à gauche de la même figure les meules séparées, et à la distance qui convient pour la mouture avec l'ouverture de l'anche, car le grand rouet C produit des deux côtés le même effet, et fait marcher proprement deux moulins. Mais ce n'est pas tout : le même mécanisme pourrait servir à deux moulins à l'eau : on en voit un à droite. L'eau est tirée du puits par une pompe à chapelet. On a pratiqué dans l'étage supérieur à celui du manège, un trou au plancher, à-travers lequel passe le grand arbre debout B. Cet arbre porte à sa partie supérieure, comme on voit aussi à son inférieure, un grand rouet CC. Les dents de ce rouet engrainent dans la lanterne K K fixée sur l'arbre de couche L, au bout duquel est adaptée une étoîle M garnie de ses cornichons, à l'aide desquels elle porte et tire la chaîne à chapelet, qui passant dans un tuyau de bois N qu'elle remplit exactement, monte l'eau dans le petit réservoir O qui est au-dessus du puits. De ce réservoir on la conduit par des tuyaux de plomb par-tout où l'on en a besoin.

Il ne faut pas que la farine soit trop grosse ni qu'elle soit trop fine ; l'un et l'autre excès a ses inconvénients : trop grosse, le suc ne s'en tire pas facilement ; trop fine, on court risque de perdre entièrement le brassin : il s'en fait alors une liaison, un mortier que l'eau ne peut pénétrer lorsque la farine est dans la cuve.

De la cuve matière. Lorsque la farine est faite, on la met dans la cuve appelée communément cuve matière, Pl. Voyez A. Cette cuve A est de bois ; ses douves ont environ deux pouces ou deux pouces et demi d'épaisseur, sur quatre à cinq pouces de largeur ; sa profondeur est d'environ quatre pieds et demi : elle est à deux fonds ; celui d'en-bas est plein, comme le sont ordinairement tous les fonds de cuve : mais il est surmonté d'un second que l'on appelle faux-fond. Ce faux-fond est composé de planches percées d'une multitude de petits trous faits en cone, ou plus ouverts à la partie inférieure de la Planche, qu'à sa partie supérieure. La différence de diamètre de ces ouvertures est grande ; car à la partie inférieure le trou peut avoir trois quarts de pouce ou environ, et il se trouve réduit à la partie supérieure à une ligne ou environ. Ces planches sont soutenues au-dessus du premier fond par des patins qui sont attachés sur elles-mêmes. Ces patins ont environ deux pouces de hauteur, de façon qu'il se trouve deux pouces d'intervalle entre les deux fonds.

Le faux-fond est arrêté en-dessus par un cordon de bois qui règne tout-autour de la cuve. Ce cordon a environ trois petits pouces de large, et sert à retenir tous les bouts des planches du faux-fond, et à empêcher qu'elles ne se lèvent avec l'eau que l'on envoye dans la cuve. Dans un endroit de la cuve le plus commode, on place debout une espèce de pompe ou tuyau de bois, qu'on appelle pompe à jeter trempe. Ce tuyau passe à-travers le faux-fond, et pose sur l'autre fond, mais ne s'y applique pas. On lui a pratiqué aux quatre angles, quatre espèces de pieds sur lesquels il est appuyé : l'espace évuidé qui est entre ces quatre pieds, suffit pour donner passage à l'eau.

Sous la cuve matière il y en a une autre plus petite, que l'on nomme reverdoir, et dans laquelle est équipée une pompe à chapelet, qu'on appelle pompe à cabarer. Cette pompe sert à enlever ce qui sort de la cuve matière, et à le nettoyer par le moyen d'une gouttière qu'on lui applique dans les chaudières, sur le bord desquelles cette gouttière est appuyée de l'autre bout. Voyez la Planche V. A, cuve matière : B, autre cuve matière ; car on peut en avoir plusieurs : C, C, pompes à cabarer, qui se rendent dans les cuves placées au-dessous des cuves matières : E, E, gouttières : D, D, chaudières : F, F, bacs. On verra plus bas l'usage de tous les agrès, après que nous aurons expliqué ce qui concerne les chaudières.

Des chaudières. Les chaudières dont on se sert, sont faites de grandes tables de cuivre clouées ensemble avec des clous de même métal. Leur figure est celle d'un demi-globe. Elles sont montées sur leurs fourneaux, qui doivent être construits de brique ou de tuileau. On y emploie quelquefois la pierre ; mais la difficulté de trouver des pierres qui résistent au feu, fait préférer les deux autres espèces de matériaux.

Pour bien construire un fourneau, il faut d'abord faire un bon massif de moilon, que l'on revêtira de bons murs. Voyez fig. 2. Pl. II. A, A, A, A, etc. Ces murs étant élevés à la hauteur de deux pieds et demi ou environ, suivant la grandeur des chaudières, on pavera le fond du fourneau B, B, B, B, etc. avec du gros pavé de grès, ou avec de la brique de champ, et debout ; puis on posera l'embouchure C, C, C, C, etc. L'embouchure doit être construite de trois ou quatre barres de fer, fortes, et larges de cinq à six pouces, chacune assemblée avec des entretoises de pareil fer. L'embouchure étant posée, on construira le mur intérieur du fourneau, qu'on voit même Planche, fig. 9. en D, D, D. Cette figure est une coupe verticale de la chaudière et du fourneau, prise sur le milieu de l'embouchure qu'elle partage en deux, selon sa longueur. Ce mur intérieur doit être de brique ou de tuileau ; on l'élevera environ de 15 pouces à-plomb : sa forme, comme on voit, est concave, après quoi on le continuera à grand fruit. Quant à la forme qu'on lui donnera, ce sera celle d'une calotte sphérique concave, capable d'embrasser la chaudière dans toute sa surface, excepté à l'endroit qui correspond au fourneau, où la chaudière n'a aucune partie de construction qui s'y applique ; et que par-tout ailleurs il y a entre la chaudière et le mur en calotte sphérique concave, cinq à six pouces de distance. Il n'y a rien qui corresponde au fond de la chaudière E, comme on voit figure 9. L'espace du mur et de la chaudière F, F, plus grand par en-bas que par-tout ailleurs, Ve toujours en diminuant à mesure qu'il s'élève vers les bords de la chaudière. Cette construction est très-raisonnable. Par ce moyen les parties de la chaudière sont d'autant plus découvertes, qu'elles sont plus exposées à l'action du feu ; et la flamme resserrée à mesure qu'elle monte, se replie sur elle-même, et enveloppe toute la chaudière, s'élevant jusqu'aux ventouses qui sont perpendiculairement au-dessus de l'embouchure, environ à cinq à six pieds plus haut. Il n'est pas nécessaire d'avertir qu'il faut garnir et élever les murs de revêtissement, à mesure que l'on élève ceux du fourneau qui doivent commander aux autres. Lorsqu'on a poussé la construction jusqu'en G, G, à quatre à cinq pouces des agraffes de chaudière, qui doivent être faites de cuivre, pour plus grande solidité, on fermera tout-à-coup le fourneau, en sorte que toutes les briques toucheront pour lors la chaudière : et l'on continuera de construire ainsi, lors même qu'on sera au-dessus des agraffes, avec cette différence seulement, que les briques, depuis les pieds du mur jusqu'aux agraffes, seront unies avec de la terre à four et que depuis les agraffes jusqu'aux bords et au-dessus des bords on les liera avec un mortier de chaux et un ciment d'eau-forte. On observera, lorsqu'on posera les briques avec le mortier de chaux et le ciment, de faire mouiller les briques, afin, qu'elles soient plus disposées à faire corps avec le ciment.

Lorsqu'on a conduit la maçonnerie à la hauteur de la chaudière, et qu'on aura construit les ventouses ; les cheminées R, R, fig. 1. les hottes S, S, on posera sur le devant de la chaudière, c'est-à-dire à la partie opposée à l'embouchure du fourneau, une jante de bois d'orme de 4 à 5 pouces d'équarrissage, et dont la largeur couvre l'épaisseur du mur. On garnira et l'on arasera cette jante tout-autour de la chaudière et des bords, avec des briques et du ciment. La maçonnerie ainsi arasée, on posera les sommiers : ce sont deux pièces de bois de chêne d'environ neuf pouces de largeur, sur un pied de hauteur, qui doivent traverser la chaudière dans toute sa largeur, laissant entr'elles un espace de vingt à vingt-deux pouces qui restera toujours vide, afin de pouvoir emplir et vider les chaudières. Ces deux pièces de bois étant aussi arasées par la maçonnerie de brique et de ciment, on posera dessus des planches, comme on les voit en T, T, T, fig. 1. Planche II. ou fig. 1. Planche V. Ces planches seront attachées sur les sommiers, serviront de couverture à la chaudière, et porteront les bacs à jets, qui doivent toujours être sur les chaudières, et qu'on y voit fig. 1. Planche V. en F, F.

Des bacs. Les bacs sont des espèces de réservoirs destinés à recevoir la bière lorsqu'elle est faite. Il y en a de deux sortes, les bacs à jeter, et les bacs de décharge. Les bacs à jeter dont il s'agit ici, et qu'on voit en F, F, fig. 1. Pl. V. sont placés sur les chaudières, et sont faits pour recevoir tout ce qui en sort, soit eau, soit bière : mais les liqueurs ne font que passer dessus, et n'y restent jamais ; aussi sont-ils plus petits que les autres. Les bacs de décharge sont destinés à recevoir la bière lorsqu'elle est faite, et qu'elle a cessé de cuire dans les chaudières. On fait couler dessus ces bacs la bière avec le houblon, par le moyen des gouttières faites et disposées exprès. La bière reste dessus jusqu'à ce qu'elle soit prette à mettre en levain dans la cuve guilloire, dont nous parlerons ci-après.

Nous avons suffisamment exposé ce qui concerne les agrès de la brasserie : nous allons maintenant retourner au grain moulu, que nous avons laissé dans la cuve matière, et continuer la fabrication de la bière, ou l'art de brasser, qui ne commence proprement qu'en cet endroit.

Manière de brasser. Après qu'on a tiré de l'eau du puits, et qu'on en a rempli les chaudières, on fait du feu dans les fourneaux sur lesquels elles sont placées, jusqu'à ce que l'eau ait acquis le degré de chaleur convenable pour jeter trempe. Il faut bien prendre garde que l'eau ne soit ni trop chaude, ni trop froide. Cela est de la dernière conséquence pour la fabrication. Le trop de chaleur, est cause que l'on ne peut ensuite faire fermenter la bière, ni par conséquent la dépurer de tout ce qu'elle a de grossier. Le trop peu peut nuire encore davantage, une trempe trop douce ne manquant jamais de lier en quelque sorte la farine, de l'empêcher de filtrer, et d'occasionner la perte des brassins.

Il n'est pas facîle de juger si l'eau est bonne ; c'est une affaire d'un tact expert à goûter les eaux : c'est le terme de Brasseurs. On goute les eaux, en présentant le bout du doigt à leur surface. Si l'eau pique au premier abord, c'est un signe qu'elle est bonne. Cette détermination me parait bien vague. Il me semble qu'il vaudrait beaucoup mieux s'en rapporter au thermomètre : il ne s'agirait que d'un nombre suffisant d'expériences faites avec cet instrument en différentes saisons.

On appelle jeter trempe, vider l'eau de la chaudière dans les bacs à jeter qu'on voit en F, F, sur les chaudières. Cette manœuvre se fait à l'aide d'un instrument qu'on appelle un jet. Il est représenté Pl. II. fig. 4. C'est un grand chauderon de cuivre fait exprès, et emmanché d'un long morceau de bois, au bout duquel est un contrepoids de plomb qui allege le fardeau du jet et de l'eau qu'il contient, et facilite son mouvement. Le milieu du manche porte sur la jante de bois qui occupe l'intervalle des deux sommiers qui sont sur la chaudière ; on laisse tomber la cuillière du jet dans la chaudière. Quand elle est pleine on applique la main vers le contrepoids ; la cuillière s'élève jusqu'à la hauteur du bac, dans lequel on renverse l'eau qu'elle contient, en lui donnant un tour de poignet.

Il faut observer que, tandis qu'on jette l'eau hors de la chaudière, il faut tirer le feu de dessous ; sans quoi la chaudière se vuidant et restant à sec, et le feu continuant dans le fourneau, la chaudière risquerait d'être brulée. L'eau est conduite des chaudières par les bacs dans la cuve matière, par le moyen d'une gouttière qui porte d'un bout à l'endroit où le bac à jeter est percé, et de l'autre sur les bords de la cuve matière. Mais la manière dont elle est portée dans la cuve matière est très ingénieuse : la gouttière, ou plutôt son ouverture correspond à celle de la pompe à jeter dont nous avons parlé : l'eau, au sortir de la gouttière, tombe dans la pompe à jeter ; la pompe à jeter la transmet jusqu'au fond-plein de la cuve matière. L'intervalle compris entre le fond plein et le faux fond ou fond percé de trous coniques, se remplit d'eau ; quand il en est plein, alors l'eau des chaudières qui continue de descendre par la pompe à jeter, force celle qui est contenue entre les deux fonds, à sortir par les trous du faux fond : cet effort est considérable, comme le penseront bien ceux qui savent que les liqueurs agissent en tout sens, en raison de leur hauteur et de leur base. La farine qui couvre le faux-fond est enlevée du faux-fond par l'effort de l'eau jaillissante par les trous jusqu'au niveau des bords de la cuve. Cinq ou six garçons brasseurs, armés chacun d'un fourquet, ou d'un instrument tel qu'on le voit fig. 7. Pl. II. (c'est une espèce de pelle de fer ou de cuivre, percée dans son milieu de deux grands yeux longitudinaux) ; ces ouvriers, dis-je, font vis-à-vis d'eux, chacun un trou dans la farine, l'écartant avec le fourquet jusqu'à ce qu'ils aient atteint l'eau qui l'enlève en masse. Aussi-tôt qu'ils l'ont atteinte, ils agitent la farine ; ils travaillent à la mêler à l'eau ; ils n'épargnent aucun moyen de la bien délayer, du moins en gros. A cette manœuvre, ils en font succéder une autre. Ils quittent le fourquet. Ils prennent la vague : c'est un long instrument de bois, terminé par trois fourchons, traversés tous trois horizontalement par trois ou quatre chevilles, ce qui divise l'espace total contenu entre les fourchons en plusieurs espaces plus petits. Voyez Pl. des outils de Brass. Ils plongent la vague dans la cuve, et agitent fortement l'eau et la farine avec cet instrument. Dès ce moment, le mélange d'eau et de farine contenu dans la cuve-matière, s'appelle le fardeau, et la dernière manœuvre s'appelle vaguer. On ne cesse de vaguer, que quand la farine est délayée le plus parfaitement qu'on peut.

u fardeau. Le fardeau reste dans cet état une heure ou environ, pendant laquelle toute la farine se précipite et se repose sur le faux-fond. La liqueur que pour lors on nomme les métiers, demeure au-dessus ; au bout d'une heure, les métiers étant éclaircis, on donne avoi, en levant une tape de bois, qui traverse le faux-fond, et ferme un trou pratiqué dans le fond de la cuve. La tape de bois étant levée, la liqueur passe dans le reverdoir, petite cuve dont nous avons fait mention ci-dessus. Quand je dis la liqueur, j'entens celle qui est comprise entre deux fonds. Pour celle qui est sur le fardeau ; lorsque l'espace compris entre le fond et le faux-fond est vide, elle se filtre à-travers le fardeau, et acheve de se charger du suc contenu dans cette farine.

Pendant que les métiers s'éclaircissent, comme on vient de le dire ; on remplit une des chaudières avec de l'eau nouvelle, jusqu'à une certaine hauteur ; on met sur cette eau une partie des premiers métiers, et l'on acheve de remplir la chaudière pour la seconde trempe : on fait de nouveau feu dessous la chaudière, et on l'entretient jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Le reste des métiers est déposé dans une autre chaudière.

Lorsque la matière de la seconde trempe, ou l'eau mêlée avec les premiers métiers commence à bouillir, on jette cette seconde trempe comme la première, avec la gouttière et par la pompe à jeter trempe ; on délaye avec le fourquet ; on agite avec la vague, et on laisse encore reposer le fardeau environ une heure. Au bout de cette heure, on donne avoi et on reçoit la liqueur dans le reverdoir, comme à la première fois ; on la fait passer du reverdoir dans les chaudières, ainsi que nous l'avons dit plus haut, à l'occasion de ce vaisseau, à l'aide d'une pompe à chapelet ; c'est alors qu'on met la quantité convenable de houblon ; on fait du feu sous la chaudière, et le tout cuit ensemble.

La quantité de houblon varie, selon sa force et selon celle de la bière, ou plutôt la quantité de grain qu'on y a employé : on peut cependant assurer qu'il en faut depuis trois jusqu'à quatre livres par pièce ; et par conséquent une soixantaine de livres sur un brassin de treize à quatorze pièces. Il n'y a point de préparation à lui donner.

Mais le grain et le houblon ne sont pas les seuls ingrédiens qu'on fasse entrer dans la bière ; il y en a qui y ajoutent la coriandre, soit en grain soit moulue. Ceux qui l'emploient en grain l'enferment dans un sac qu'ils suspendent dans la cuve guilloire : ceux qui la font moudre, ou l'enferment dans un sac qu'ils suspendent dans la cuve guilloire, comme si elle était en grain, ou en saupoudrent la bière quand elle est sur les bacs à décharger. Au reste on fait très-bien de la bière sans coriandre : cependant on en peut mettre une chaudronnée de dix à douze pintes sur un brassin de treize à quatorze pièces ; et ce que nous avons dit, indique très-clairement le moment d'en faire usage.

De la cuisson. C'est alors que le travail de la bière rouge et de la bière blanche commence à devenir différent : car jusqu'ici, toute la façon a été la même pour l'une et pour l'autre, si ce n'est que l'on a fait beaucoup plus sécher le grain à la touraille pour la bière rouge que pour la blanche.

La cuisson de la bière rouge est beaucoup plus considérable que celle de la blanche. La cuisson de la bière blanche se fait en trois ou quatre heures, suivant la capacité des chaudières ; et celle de la rouge en demande jusqu'à trente et quarante. Il faut avouer aussi que la bière blanche se cuit à bien plus grand feu que la rouge ; au reste le plus ou le moins de cuisson, tant du grain sur la touraille, que de la bière même dans les chaudières, est la seule chose qui fasse la différence de la couleur des bierres.

Lorsque la bière est suffisamment cuite, on vide les chaudières avec le jet, comme nous l'avons dit ailleurs, et cela s'appelle décharger : c'est pour lors que la bière en sortant des bacs à jeter, qui sont sur les chaudières, entre dans les grands bacs ou bacs de décharge, et y reste avec le houblon, jusqu'à ce qu'elle soit bonne à mettre en levain.

Du levain. On ne peut dire au juste à quel degré de tiédeur ou de chaleur il faut prendre la bière pour la mettre en levain ; attendu que ce degré varie suivant les différentes températures de l'air, et qu'on est obligé de mettre en levain à un degré beaucoup plus chaud dans l'hiver que dans l'été. Il faut dans cette dernière saison que la bière soit presque froide ; il n'y a qu'un long usage et une grande expérience qui puissent instruire là-dessus, ou les observations au thermomètre : c'est assurément ici une des occasions où cet instrument peut être très-utile.

Lorsque la bière est prette à être mise en levain, on fait couler dans la cuve, qu'on appelle cuve guilloire, par le moyen des robinets qui sont aux bacs ; on en fait couler, dis-je, une certaine quantité, dans laquelle on jette de la levure de bière, plus ou moins suivant la quantité de bière qu'on a à mettre en levain. La levure est la cause et l'effet de la fermentation ; de sorte que celle que l'on met dans la bière y occasionnant la fermentation, engendre de nouvelle levure et ainsi successivement ; il faut environ la production de levure de quatre à cinq pièces, pour en mettre en levain la quantité de trente pièces.

La levure étant mise dans la quantité de bière que l'on a fait passer des bacs à décharger dans la cuve guilloire ; on a ce qu'on appelle le pied de levain : on ferme les robinets, et on laisse le pied de levain environ une heure ou deux dans cet état ; pendant ce temps le principe de la fermentation s'établit. On connait que ce principe est suffisamment établi, aux crevasses qui se font à la mousse, en différents endroits de la surface de la cuve ; ces crevasses représentent assez au naturel une patte d'oie : pour lors il faut de nouveau faire couler de la bière des bacs à décharger dans la cuve guilloire, afin d'entretenir la fermentation, observant néanmoins de ne pas lâcher les robinets d'abord à plein canal ; car on s'exposerait à fatiguer, et peut-être à noyer le pied de levain : au lieu que si l'on modere les avais pendant quelque temps, la fermentation se conserve vigoureuse, et il vient un moment où l'on peut en sûreté ouvrir les robinets entièrement.

Quand toute la bière a passé des bacs à décharger dans la cuve guilloire, la fermentation continue ; elle augmente jusqu'à un certain point de force ou de maturité, auquel on peut entonner la bière. On connait que le levain est mûr, lorsque les rochers de mousse que la fermentation a engendrés commencent à s'affaisser et à fondre sur eux-mêmes, et ne se reproduisent plus ; et qu'on ne remarque plus à la superficie du levain qu'une grosse écume extrêmement dilatée : pour lors il faut frapper sur cette écume avec une longue perche, et la faire rentrer dans la liqueur ; et c'est ce qu'on appelle battre la guilloire.

Lorsque la guilloire est battue, on entonne la bière dans des tonneaux rangés à côté les uns des autres sur des chantiers, sous lesquels sont des bacquets ou moitiés de tonneaux ; c'est dans ces vaisseaux que tombe la levure au sortir des tonneaux. L'endroit de la brasserie où sont rangés les tonneaux s'appelle l'entonnerie. Voyez Pl. V. de Brasserie, une entonnerie.

De la levure. La levure ne se forme pas aussi-tôt que la pièce est entonnée, quoique la fermentation, selon toute apparence, n'ait pas cessé ; il ne sort d'abord que de la mousse qui se fond promptement en bière : ce n'est guère qu'au bout de trois ou quatre heures, que la levure commence à se former. On distingue facilement le changement ; alors la mousse ne sort plus si promptement : elle devient plus grasse et plus épaisse ; mais bien-tôt après la fermentation se ralentit, pour lors on pure le bacquet, c'est-à-dire qu'on en retire la bière provenue de la fonte des mousses, et on en remplit les tonneaux. Mais comme le produit des bacquets ne suffit pas pour le remplissage, on a recours à de la bière du même brassin mise en réserve pour cet effet.

Les tonneaux ainsi remplis recommencent à fermenter avec plus de vivacité que jamais, et jettent pour lors de la vraie levure. On a soin de soutenir et de cultiver la fermentation, en remplissant de temps en temps les tonneaux ; c'est-à-dire que deux heures après qu'on a fait le premier remplissage, on en fait un second, mais sans purer les bacquets. Les bacquets ne se purent qu'une fois ; après deux autres heures, on fait un troisième remplissage : au bout d'une heure le quatrième, et à peu-près à même distance de temps, le cinquième et dernier.

Tous ces différents remplissages faits, on laisse la bière tranquille sur les chantiers ; et ce n'est que vingt-quatre heures après le dernier remplissage qu'elle peut être bondonnée. Si on se hâtait de bondonner, la fermentation n'étant pas achevée, on exposerait les pièces à s'entr'ouvrir en quelqu'endroit.

Voilà donc la bière faite, et en état d'être mise en cave : mais si l'on est pressé d'en faire usage, et que l'on n'ait pas le temps de la laisser éclaircir naturellement, ce qui ne s'exécute pas trop promptement, on y remédie en la collant.

De la colle. On colle la bière, ainsi que le vin, avec de la colle de poisson qui se prépare de la manière suivante : prenez la colle de poisson, battez-la avec un marteau, afin de pouvoir la déchiqueter plus facilement : mettez-la en pièces les plus petites qu'il est possible ; faites-la tremper dans de l'eau pendant vingt-quatre ou trente heures ; renouvellez l'eau, surtout dans les temps chauds, pour prévenir la corruption : après que la colle aura trempé, retirez-la de l'eau ; maniez-la fortement jusqu'à ce qu'elle soit devenue comme de la pâte ; délayez-la ensuite dans de l'eau claire, et faites-en comme de l'orgeat très-épais : après cette première préparation elle ne tarde pas à prendre une autre forme, et à devenir, de lait qu'elle semblait être, une gelée de viande très forte, en versant dessus une quantité suffisante de vin blanc, ou de bière très-vieille, et remuant bien le tout ensemble : plus on remue, plus on s'aperçoit que la gelée prend de consistance : quand elle en a suffisamment, on la laisse dans cet état jusqu'à ce qu'on veuille s'en servir.

Quand on veut éclaircir la bière par le moyen de la colle, on prend de cette gelée dont on vient de parler ; on la délaye dans de l'eau ; on passe ce mélange à-travers un linge : il ne faut pas qu'il y ait trop d'eau ; si la colle était trop délayée, elle ne produirait plus d'effet. On prend environ une pinte de colle délayée et passée pour un demi-muid : quand on a versé la colle dans la pièce, on y introduit un bâton de la longueur du bras ; on agite fortement la liqueur pendant environ une ou deux minutes, et on laisse le tonneau environ douze heures sans le reboucher ; cela fait avec soin, au bout de vingt-quatre heures on aura de la bière très-claire.

Voilà tout ce qui concerne la manière de brasser, et les instruments du Brasseur. Un homme intelligent pourrait, sur cette description et sur l'inspection de nos planches, lever une brasserie, et faire de la bière : il ne lui resterait à apprendre que ce qu'on ne tient que de l'expérience, comme la chaleur de l'eau propre à jeter trempe, celle de la bière pour être mise en levain, et autres circonstances pareilles. L'agrès d'une brasserie où l'on remarque particulièrement de l'invention, c'est la cuve à deux fonds, que les Brasseurs appellent cuve-matière : si au lieu de faire enlever le fardeau de farine par des eaux qui le prennent en dessous, on eut fait tomber les eaux dessus, ces eaux l'auraient pénetré, appesanti, lié, et il eut été presqu'impossible de le travailler, soit au fourquet, soit à la vague. Le faux-fond et la pompe à jeter trempe, sont une application très-ingénieuse et très-utîle du principe d'action des fluides : un bon physicien n'aurait pas imaginé mieux que l'ouvrier à qui l'on doit cette invention, en vertu de laquelle la masse de farine est prise en-dessous, et portée toute entière vers le haut de la cuve, d'où l'ouvrier n'a plus qu'à la précipiter vers le fond ; ce qui lui est infiniment plus facîle que d'avoir à l'élever d'un fond vers le haut de la cuve : d'ailleurs l'eau renfermée entre la farine et le fond, se conserve dans une chaleur presqu'égale, et la trempe en est d'autant meilleure. Les petits trous du faux-fond, après avoir servi à l'exhaussement de la farine pour la vaguer, servent, après qu'elle est vaguée, à la filtration de l'eau chargée de son suc ; et il y a bien de l'apparence que la nécessité de cette filtration a fait d'abord imaginer le faux fond, et qu'on a passé de-là à la pompe à jeter trempe.

Les uns font venir le mot brasser de brace, espèce de grain dont on faisait la bière : les autres de bras ou de ses composés, parce que la manœuvre la plus fatigante s'exécute à force de bras. Les brasseries sont fort anciennes à Paris ; et les Brasseurs avaient des statuts en 1268, sous S. Louis. Ceux auxquels ils sont soumis se réduisent à un petit nombre d'articles.

1°. Il y est dit que nul ne brassera et ne charriera ou fera charrier bière, les dimanches, les fêtes solennelles et celle de Vierge.

2°. Que nul ne pourra lever brasserie sans avoir fait cinq ans d'apprentissage, et trois ans de compagnonage, avec chef-d'œuvre.

3°. Qu'il n'entrera dans la bière que bons grains et houblons bien tenus et bien nettoyés, sans y mêler sarrasin, ivraie, etc. pour cet effet les houblons seront visités par les jurés, afin qu'ils ne soient employés échauffés,moisis, gâtés, mouillés, etc.

4°. Qu'il ne sera colporté par la ville aucune levure de bière, mais qu'elle sera toute vendue dans la brasserie aux Boulangers et Pâtissiers, et non à d'autres.

5°. Que les levures de bière apportées par les forains seront visitées par les jurés avant que d'être exposées en vente.

6°. Qu'aucun Brasseur ne pourra tenir dans la brasserie, bœuf, vache, porc, aison, canne, volaille, comme contraires à la netteté.

7°. Qu'il ne sera fait dans une brasserie qu'un brassin par jour, de quinze septiers de farine au plus. Je doute que cet article soit exécuté.

8°. Que les caques, barrils, et autres vaisseaux à contenir bière, seront marqués de la marque du Brasseur, laquelle marque sera frappée en présence des jurés.

9°. Qu'aucun maître n'emportera des maisons qu'il fournit, de bière, que les vaisseaux qui lui appartiendront par convention.

10°. Que ceux qui vendent en détail seront soumis à la visite des jurés.

11°. Que nul ne pourra s'associer dans le commerce d'autres qu'un maître du métier.

12°. Qu'aucun maître n'aura qu'un apprenti à la fais, et que cet apprenti ne pourra être transporté sans le consentement des jurés. Il y a exception à la première partie de cet article pour la dernière année : on peut avoir deux apprentis, dont l'un commence sa première année, et l'autre sa cinquième.

13°. Que tout fils de maître pourra tenir ouvroir en faisant chef-d'œuvre.

14°. Que nul ne recevra pour compagnon celui qui aura quitté son maître, outre le gré de ce maître.

15°. Qu'une veuve pourra avoir serviteur et faire brasser, mais non prendre apprentis.

16°. Que les maîtres ne se soustrairont ni ouvriers ni apprentis les uns aux autres.

17°. Qu'ils éliront trois maîtres pour être jurés et gardes, deux desquels se changeront de 2 en 2 ans.

18°. Que ces jurés et gardes auront droit de visite dans la ville, les faubourgs et la banlieue.

La bière est sujette à des droits ; et pour que le Roi n'en soit point frustré, le brasseur est obligé à chaque brassin d'avertir le commis du jour et de l'heure qu'il met le feu sous les chaudières, sous peine d'amende et de confiscation.

Comme on ne peut faire de la bière sans y employer beaucoup de grain, le Roi fait surseoir les brasseries dans temps de disette.

Il y eut jadis une grande contestation sur la vente que les Brasseurs faisaient de la levure de bière aux Boulangers et aux Pâtissiers : on prétendait qu'elle était mal-saine ; la faculté de Paris décida le contraire.

BRASSERIE