S. f. (Agriculture) fruit de l'olivier ; les olives de Vérone sont vertes, douces, et menues ; celles d'Espagne sont grosses, charnues, et amères ; celles de Provence tiennent le milieu entre les olives d'Espagne et de Vérone. On ne cueille les olives que quand elles sont bien mûres, ce qui arrive au mois de Novembre ou de Décembre : il faut toujours les cueillir avec la main, si l'on veut conserver les branches de l'olivier. Pour cueillir aisément les olives, on se sert d'échelles, et ceux qui les cueillent, les mettent dans des tabliers qu'ils ont devant eux. Enfin, on se sert de petits crochets pour amener à soi les branches éloignées.

Les olives n'ont pas sur l'arbre ce goût et ce degré de bonté qui leur a fait trouver place sur les tables les plus délicates. Elles ne l'acquièrent, qu'après avoir été confites de la manière suivante, ayant auparavant une amertume insupportable.

Quand les olives sont en état d'être confites, c'est-à-dire, dans les mois de Juin et de Juillet, et bien longtemps avant qu'elles soient propres à en tirer l'huile, on les cueille, et on les met tremper quelques jours dans de l'eau fraiche. Après les en avoir tirées, elles sont remises dans une autre eau préparée avec de la barille ou soude, et des cendres de noyaux d'olives brulés, ou bien de la chaux ; ensuite on les fait passer encore dans une seconde saumure faite d'eau et de sel, avec laquelle on les met en petits barrils, dans lesquels on les envoie : mais pour leur donner cette pointe agréable qu'elles ont, on jette par dessus une essence composée ordinairement de girofle, de canelle, de coriandre, de fenouil, etc.

La composition de cette essence est une espèce de secret parmi ceux qui se mêlent de confire les olives ; et l'on peut dire aussi que c'est en cela que consiste toute l'habileté de ce commerce, le reste étant assez facile à faire.

Quand les olives sont tout à fait en maturité, c'est-à-dire, lorsqu'elles commencent à rougir, on en tire par expression une huile excellente, dont il se fait un très-grand négoce. Voyez OLIVE huile d'. Pharm. Commerce. (D.J.)

OLIVE huile d ', (Comm. Pharm. Médec.) cette huile s'exprime des olives par le moyen des presses, ou moulins faits exprès. On les cueille vers les mois de Décembre et de Janvier dans leur plus grande maturité, c'est-à-dire, lorsqu'elles commencent à rougir. Quand on les met au moulin aussi-tôt qu'elles ont été cueillies, on en tire cette huile si douce, et d'une odeur si agréable, qu'on appelle huile vierge, et dont la meilleure vient de Grasse, d'Aramont, d'Aix, de Nice, etc. Mais comme les olives nouvellement cueillies rendent peu d'huile, ceux qui cherchent la quantité et non pas la bonté, les laissent quelque temps rouir sur le pavé, et ensuite les pressent. Cette seconde huile est d'un goût et d'une odeur bien moins agréable : il s'en tire néanmoins de moindre qualité, qui est l'huile commune ; elle se fait en jetant de l'eau bouillante sur le marc, et le repressant plus fortement.

Outre la Provence, le Languedoc, et la côte de la rivière de Gènes, où se recueillent les meilleures huiles d'olive, employées en France pour la salade et les fritures, il s'en fait encore quantité, mais de moindre qualité, dans le royaume de Naples, dans la Morée, dans quelques îles de l'Archipel, en Candie, en quelques lieux de la côte de Barbarie, dans l île de Majorque, et dans quelques provinces d'Espagne et de Portugal. Les huiles d'olive les plus fines et les plus estimées, sont celles des environs de Grasse et de Nice ; celles d'Aramont, et celles d'Oneille, petit bourg des états du duc de Savoie, sur les côtes de la rivière de Gènes.

Quant à l'usage de l'huile d'olive, il est de la plus grande étendue, soit pour la Médecine, soit pour la Cuisine, soit pour quantité d'ouvrages où les ouvriers et artisans en ont besoin. Elle est émolliente, anodine, résolutive, détersive : elle fait la base de la composition des onguents : on l'emploie beaucoup dans les lavements, et pour la cure des tumeurs inflammatoires.

Mais prévient-elle les accidents funestes de la morsure de la vipere, lorsqu'on a soin d'en oindre la partie ? C'est une question qui fit beaucoup de bruit en Angleterre et en France en 1736, sur ce que l'académie des Sciences de Paris et le public avaient été informés par plusieurs lettres de Londres, qu'un paysan anglais assurait avoir trouvé un spécifique contre la morsure des viperes, dans l'application de l'huile d'olive : on disait même que plusieurs expériences que ce paysan avait faites sur lui et sur quelques animaux, en présence de personnes éclairées, confirmaient cette propriété de l'huile.

La matière était trop importante, pour que l'académie n'en prit pas connaissance ; elle chargea donc MM. Geoffroy et Hunauld de vérifier si on pouvait réellement regarder l'huile d'olive comme un remède propre à empêcher les effets terribles du venin de la vipere. Malheureusement leurs expériences répétées sur divers animaux avec beaucoup de soin, d'attention, et d'intelligence, ne justifièrent point l'efficace du prétendu spécifique. Voyez leur mémoire à ce sujet, dans le recueil de l'académie des Sciences, année 1737. Il mérite d'autant mieux la curiosité des lecteurs, qu'il est accompagné de réflexions intéressantes, que leurs expériences leur ont donné occasion de faire sur cette matière. (D.J.)

OLIVE, Pierre d ', (Histoire naturelle) nom que quelques naturalistes ont donné à des pierres judaïques unies et lisses, c'est-à-dire, à des mamelons d'oursins pétrifiés, qui ont la forme d'une olive.

OLIVE, (Conchyliologie) autrement rouleau ou cylindre, est une coquille marine univalve, nommée ainsi pour sa figure, dont la bouche est toujours allongée : le sommet est quelquefois détaché du corps par un cercle, ou bien est couronné ; le fût est toujours uni.

Le caractère générique de l'olive, sans avoir égard à sa bouche, est d'avoir les deux extrémités à-peu-près de même largeur, et celle d'en-bas toujours un peu moindre : sa tête n'est point séparée de son corps par une vive arrête, comme celle du cornet, ou de la volute ; elle suit le corps en s'arrondissant : il y a cependant des olives qui ont une couronne dentelée, et qui ne laissent pas d'avoir leur tête séparée du corps par une espèce de vive arrête, ce qui pourrait embarrasser : alors c'est l'extrémité d'en-bas, qui n'est jamais pointue comme celle du cornet, qui en détermine le caractère générique.

Ce testacée a les deux extrémités presque égales ; mais son corps est renflé dans le milieu, et sa bouche toujours allongée, est un peu relevée par le bas. Ses belles couleurs, ainsi que celles des cornets, ne forment point d'espèces, mais seulement des variétés dans l'espèce.

Balfour appelle les olives ulcombi, de même que les cornets ; en les distinguant seulement par des épithetes ; d'autres les ont appelés cylindroïdes, à cause de leur figure cylindrique, ou bien cylindrus capite, seu mucrone in altum edito. Les Hollandais nomment ces sortes de coquillages brunettes.

Rondelet a mis les olives dans une classe particulière, ne sachant où les placer ; Aldrovandus qui l'a suivi en beaucoup de choses, en a fait autant.

Dans les diverses espèces d'olives, on compte 1°. l'olive verte et marbrée ; 2°. l'olive de couleur d'agate bariolée par le bas ; 3°. le cylindre nommé porphyre ; 4°. l'olive noire ; 5°. la jaune ; 6°. la solitaire ; 7°. la bariolée et fasciée par le bas ; 8°. l'olive avec des caractères de lettres ; 9°. la violette venant de Panama ; 10°. la blanche, marquée de lignes fauves ; 11°. celle dont le sommet est couronné ; 12°. la chagrinée, ponctuée de noir avec des taches jaunes ; 13°. la blanche, marbrée de taches brunes ; 14°. l'olive faite en zigzag, brune sur une couleur jaune.

Ce testacée est presque le même que le cornet, non seulement pour la coquille, mais même pour l'animal qui y est logé. La seule forme extérieure de la coquille qui est renflée dans le milieu, et plus large dans la partie d'en-bas (ce qui la rend presque égale à la supérieure) lui a fait donner le nom d'olive de cylindre ou de rouleau. Cette coquille est souvent plus mince, et son ouverture est aussi plus large que celle du cornet, quoique l'opercule qui doit la couvrir, soit plus petit ; on le trouve à l'ordinaire au bout de la plaque ; la tête est plus détachée que celle du cornet ; mais la clavicule est ordinairement plus petite et plus plate, n'ayant que six spires, souvent dentelées par étages ; sa plaque est presque aussi longue que sa coquille ; quand elle veut marcher, elle sort quelquefois par le côté ; et d'autres fois elle en couvre une partie. La robe de l'olive peut disputer de beauté avec celle du cornet ; bariolée comme elle de taches jaunâtres sur un fond blanc, elle occasionne les compartiments les plus agréables. Histoire natur. éclaircie. (D.J.)

OLIVE, (Diète) voyez OLIVIER, Diete et Mat. médicale.

OLIVES, en Architecture, sont de petits grains oblongs, enfilés en manière de chapelets, qui se taillent sur différentes moulures, mais particulièrement sur les baguettes des astragales.

OLIVE, en terme de Boutonnier, c'est un ouvrage en bois tourné et paré dans le milieu, que l'on couvre diversement pour faire des boutons aux surtous pour la campagne, ou qui servent d'arrêt aux crémaillées de carrosses. On l'appelle olive, à cause de la ressemblance qu'elle a avec le fruit de ce nom.

OLIVES, (Maréchalerie) sorte d'embouchure : olives à couplet.