S. m. (Chimie) voyez FERMENT, Chimie.
LEVAIN, (Boulangerie) est un morceau de pâte de la fournée précédente qu'on laisse aigrir pour le délayer ensuite avec la pâte qu'on fait le lendemain, la soutenir et la faire lever. On fait quelquefois aigrir le levain avec du sel et de la levure de bière, quand il y a trop peu de temps jusqu'à la prochaine fournée, pour qu'il puisse s'aigrir naturellement.