ou LEVAIN, (Chimie) on appelle ainsi un corps actuellement fermentant, qui étant mêlé exactement et en petite quantité dans une masse considérable de matière fermentable, détermine dans cette matière le mouvement de fermentation. Voyez la théorie de l'action des ferments, aux articles FERMENTATION, PAIN, VIN, VINAIGRE, PUTREFACTION. (b)
FERMENT, (Economie animale, Médecine) Les anciens chimistes désignaient par le nom de ferment, tout ce qui a la propriété, par son mélange avec une matière de différente nature, de convertir, de changer cette matière en sa propre nature.
Un grain de blé semé dans un terroir bien fertile, peut produire cent grains de son espèce : chacun de ceux-ci peut en produire cent autres, par la même vertu de fécondité ; en sorte que du seul premier grain il en résulte une multiplication de dix mille, dont chacun a les mêmes qualités que celui qui en a été le germe. Chacun a la même quantité de farine, la même disposition à former un très-bon aliment ; cependant il a été produit dans le même terrain, en même temps, parmi les plantes du blé, des plantes d'une qualité bien différente, telles que celles de tytimale, d'euphorbe, de moutarde. Il y a donc quelque chose dans le grain de blé, qui a la faculté de changer en une substance qui lui est propre, le suc que la terre lui fournit ; pour peu qu'il manquât à cette faculté, il ne se formerait point de nouveau grain de blé. Ce même suc reçu dans un germe diffèrent, serait changé en une toute autre substance, jamais en celle du blé : ainsi dans un grain de cette espèce, dont la matière productrice n'a guère plus de volume qu'un grain de sable, si on la dépouille de ses enveloppes, de ses cellules, se trouve renfermée cette puissance, qui fait la transmutation du suc de la terre en dix mille plantes de blé ; par conséquent cette puissance consiste à convertir en la substance propre à cette sorte de grain, un suc qui lui est absolument étranger avant la transmutation.
C'est à cette puissance que les anciens chimistes avaient donné le nom de ferment. Ils avaient conséquemment transporté cette idée aux changements qui se font dans le corps humain, quelque grande que soit la différence ; mais ils sont excusables, parce qu'ils n'avaient pas encore connaissance de la véritable structure des parties, de la mécanique par laquelle s'opèrent les fonctions dans l'économie animale ; parce qu'ils ignoraient qu'il existe dans cette économie, une faculté par laquelle il n'est presque aucun germe de matière qui ne puisse être converti en notre propre substance, qui ne puisse fournir les éléments du corps humain.
Qui est-ce qui pourrait imaginer de premier abord, qu'il peut être produit, ce corps animal, de farine et d'eau ? cependant un grand nombre d'enfants ne se nourrissent que de cela, et ils ne laissent pas de croitre, et par conséquent d'augmenter le volume et le poids de leur corps. L'homme adulte peut également se borner à cette nourriture, en sorte que de farine et d'eau il peut être produit encore dans les organes propres au sexe masculin, par la faculté attachée aux actions de la vie, une véritable liqueur séminale, qui étant reçue dans les organes propres à la femme, peut servir à former, à reproduire un individu du même genre, mâle ou femelle, en un mot un autre homme. Cette liqueur est ainsi considérée comme un ferment : on peut dans ce cas passer le terme, quelque peu convenable qu'il soit à l'idée qu'il doit exprimer.
Mais si on entend par ferment, avec plusieurs auteurs modernes, ce qui étant mêlé avec une autre substance, a la propriété d'y faire naître un mouvement intestin quelconque, et de changer par cet effet la nature de cette substance, ou si on ne veut appeler ferment que ce qui peut donner lieu au combat qui semble se faire entre des sels de nature opposée mêlés ensemble ; alors il ne peut que s'ensuivre des erreurs d'un terme employé d'une manière aussi impropre : il convient donc d'en bannir absolument l'usage pour tout ce qui a rapport à l'exposition de l'économie animale, dans tous les cas où il peut être pris dans l'un des deux sens qui viennent d'être mentionnés, attendu que ce n'est pas seulement à la théorie de l'art qu'est nuisible l'abus des comparaisons tirées de la Chimie, à l'égard des différentes opérations du corps humain ; cet abus porte essentiellement sur la pratique de la Médecine, entant qu'il lui fournit des règles, qu'il dirige les indications et les moyens de les remplir.
Ainsi Vanhelmont qui supposait différents ferments, auxquels il attribuait cela de commun, de contenir un principe ayant la faculté de produire une chose d'une autre, generandi rem ex re (Imago ferm. impraeg. mass. semin. §. 23. 8. 12.) ; qui établissait un ferment de ce genre particulier à chaque espèce d'animal et à l'homme, pour changer en sa nature les liquides qu'on lui associait par la voie des aliments ou de toute autre manière ; qui plaçait dans la rate un acide digestif d'une nature singulière, susceptible d'être porté dans l'estomac par les vaisseaux courts, pour donner de l'action au ventricule, et la vitalité aux aliments : calor effic. non diger. §. 30. Vanhelmont, par cette hypothèse, donnait lieu à ce qu'on en tirât la conséquence, que les acides sont les seuls moyens propres à exciter, à favoriser la digestion. Voyez ce sentiment réfuté à l'article FAIM. Voyez-en une réfutation plus étendue dans les œuvres de Bohn, Circ. anat. physiol. progymn. Xe et dans l'article suiv. FERMENTATION, (Economie animale, Médecine).
Sylvius (Prax. med.) attribuait la cause des fièvres au suc pancréatique ; conséquemment il employait pour les détruire un sel volatil huileux, formé de l'esprit de sel ammoniac et d'aromates : il imputait aussi à l'acide la cause de la petite vérole, prax. med. app. d'où il s'ensuivait qu'il traitait ces maladies avec des alkalis absorbans, etc. Dans l'idée que la pleurésie est causée par un ferment acide qui coagule le sang, Vanhelmont fit sur lui-même une funeste expérience, en se traitant pour cette maladie avec les opposés des acides. C'est ce que rapporte son fils dans la préface des ouvrages de cet auteur.
Ainsi il est arrivé de-là que les opinions de ces fameux maîtres ayant été transmises à un grand nombre de disciples, s'acquirent pour ainsi dire le droit de vie et de mort sur le genre humain. Les ferments de toute espèce, salins, acides, alkalis, neutres, devinrent la base de la théorie et de la pratique médicinale. Descartes (de homine), et Vieussens (de corde), les adoptèrent pour rendre raison du mouvement du cœur et de la circulation du sang ; et sur la fin du siècle dernier, on en étendit le domaine jusque sur l'opération des secrétions : ces différents ferments placés dans les divers collatoires, parurent suffisans pour expliquer toute la différence des humeurs séparées du sang. Voyez CHYLE, DIGESTION, CIRCULATION, COEUR, SANG, SECRETION. Ainsi les ferments introduits dans toutes les parties du corps pour toutes les fonctions, déterminèrent les moyens relatifs, propres à en corriger les vices ; par conséquent ce qui n'était que le fruit de l'imagination sans aucune preuve bien déterminée, ne laissa pas d'être reçu comme un principe, d'après lequel on fixait les moyens de contribuer à la conservation des hommes.
Mais l'amour de la nouveauté ne laisse pas subsister longtemps l'illusion en faveur d'une opinion ; nous serions trop heureux, si l'expérience n'avait pas appris qu'on ne renonce le plus souvent à une erreur, que pour passer à une autre quelquefois plus dangereuse. La lumière de la vérité peut seule fixer l'esprit humain, lorsqu'elle est connue ; mais le voîle qui la dérobe à nos yeux est si épais, qu'il est très-rare que notre faible vue soit frappée du petit nombre de rayons qui le traversent. Voyez, pour l'histoire des ferments dans l'économie animale, les commentaires de Boerhaave sur ses institutions, avec les notes de Haller, passim : les essais de Physique sur l'anatomie d'Heister, par M. Senac. Voyez aussi FERMENTATION (Economie animale), où il est traité assez au long des effets prétendus des différents ferments dans la plupart des fonctions du corps humain. (d)