S. f. (Physique) froid par lequel l'eau et les liquides aqueux se gèlent naturellement, se convertissent d'eux-mêmes en glace dans un certain canton, dans toute une région déterminée. La gelée est opposée au dégel, qui est proprement ce relâchement du grand froid, cet adoucissement qui rend à l'eau sa liquidité, et qui détrempe la terre en fondant les glaces et les neiges dans tout un pays. Voyez FROID, GLACE, CONGELATION, GELEGEL.

L'eau et les liquides aqueux sont les seuls fluides dont on ait dû faire mention dans les deux définitions précédentes : ce n'est pas que d'autres liqueurs, l'huile d'olive, par exemple, ne gèlent plus facilement et plus promtement que l'eau, et à de moindres degrés de froid : mais tant que la froideur de l'air n'opère que la congelation des huiles grasses, et que l'eau se maintient dans sa liquidité ordinaire, l'usage autorise à dire qu'il ne gèlepoint. La gelée n'arrive dans un pays, que quand l'eau et les liqueurs aqueuses qui ne sont pas trop agitées, se glacent d'elles-mêmes à l'air libre ; c'est-là le premier et le moindre degré de la gelée. On verra ailleurs (artic. GLACE), comment la grande agitation d'un liquide peut mettre obstacle à sa congelation. Si le froid augmente, la gelée sera plus forte ; des fluides dont la liquidité résiste au degré de froid qui fait geler l'eau, se convertiront en glace ; il gelera dans l'intérieur des maisons et jusque dans les chambres les plus exactement fermées ; les rivières les plus rapides obéissant à l'impression du froid, se glaceront en partie, ou même entièrement jusqu'à une certaine profondeur : tout ceci est facile à concevoir. Ce qui est important de bien remarquer, c'est ce qu'on a dit du caractère essentiel et distinctif de la gelée, laquelle a toujours lieu quand l'eau ou tranquille ou peu agitée se glace d'elle-même à l'air libre dans tout un pays.

Nous connaissons divers agens capables d'opérer dans une certaine étendue de pays la congelation naturelle de l'eau : on peut consulter sur ce sujet les articles FROID, GLACE, et CONGELATION. La gelée ayant un rapport marqué à la température de l'air et à la constitution de l'atmosphère, c'est principalement sous ce rapport que nous devons d'abord la considérer dans cet article.

Il se présente une question que l'observation seule pourra résoudre : on demande si dans tous les pays du monde l'eau se gèleconstamment par le même degré de froid ; ou si le climat, dont l'influence est si sensible sur une infinité de phénomènes, met ici de la diversité. Plusieurs physiciens célèbres parmi lesquels on compte le savant M. Musschenbroeck, ont adopté ce dernier sentiment ; ils pensent que dans les pays méridionaux, en Italie, par exemple, il gèleassez constamment à un degré de froid fort inférieur à celui qui en France, en Allemagne, en Angleterre, etc. est nécessaire pour ôter à l'eau sa liquidité. Les preuves de cette assertion se réduisent à quelques observations faites à Naples par M. Cyrillo, professeur en Médecine, et rapportées dans les Transactions philosophiq. n°. 430. mais, comme l'a fait voir M. de Mairan, ces observations ne sont rien moins que décisives ; elles sont même démenties par des observations postérieures, dont nous sommes redevables à M. Taitbout, ci-devant consul de la nation française à Naples, par lesquelles il parait que la glace ne se forme dans cette ville que quand le thermomètre est au degré qui indique à Paris et ailleurs le commencement de la gelée. Une infinité d'observations pareilles faites dans d'autres villes de l'Europe, s'accordent toutes à donner la même conclusion. On peut donc assurer que l'eau se gèlepar-tout au même degré de froid, et qu'elle ne se convertit naturellement en glace, que quand la température de l'air ou du milieu quelconque qui l'environne, est parvenue à ce degré. Ceux qui ont cru voir le contraire ont été certainement trompés par quelque circonstance particulière qui leur a échappé. M. de Mairan, dissertation sur la glace, II. part. 2. sect. ch. vj. et vij.

Le degré de froid nécessaire pour la formation naturelle de la glace, est celui auquel s'arrête la liqueur d'un thermomètre, dont on a plongé la boule dans de l'eau qui commence à se geler, ou ce qui revient au même, dans de la glace ou de la neige prête à se fondre. C'est le degré marqué zéro sur le thermomètre de M. de Reaumur ; 32, sur celui de Fahrenheit, etc. Il ne gèlepoint avant que la liqueur du thermomètre soit descendue à ce degré. Lorsqu'elle y est parvenue, si la froideur de l'air se soutient ou qu'elle augmente pendant quelque temps, la glace parait, à-moins que des circonstances particulières ou certains accidents, dont nous ferons mention ailleurs, n'empêchent sa formation. Remarquons que la glace ne fond pas toujours, lorsque la température de l'air fait remonter le thermomètre de quelques degrés au-dessus du terme ordinaire de la congelation ; ce qui s'accorde avec d'autres expériences qui prouvent que la glace est communément beaucoup plus de temps à se fondre, qu'elle n'en a employé à se former. Voyez ci-après GLACE.

La gelée dépendant principalement de la froideur de l'air, il est évident que, toutes choses d'ailleurs égales, la gelée sera d'autant plus forte, que le froid sera plus vif.

Dans notre hémisphère boréal le froid se fait sentir d'ordinaire par les vents de nord ; communément aussi ces mêmes vents nous donnent les gelées. On imagine aisément que les vents de sud doivent produire un semblable effet dans l'hémisphère opposé.

Le vent de nord est sec, et nous lui devons le plus souvent le beau temps ; c'est la raison pour laquelle, généralement parlant, il gèleplus souvent quand l'air est sec et assez serein, que dans des temps humides et couverts.

Les gelées qui arrivent dans des temps sereins, sont connues sous le nom de belles gelées.

Lorsqu'il gèletrès-fortement, le soleil parait un peu pâle, et la sérénité de l'air n'est pas si grande que dans certains jours d'hiver, où l'on n'a que des gelées médiocres. C'est que d'une part l'évaporation des liquides est considérable dans les grandes gelées, et que de l'autre les vapeurs qui s'élèvent alors, ne peuvent arriver dans l'atmosphère à une médiocre hauteur, sans y rencontrer un froid qui les force de se réunir, sinon en nuages épais, du-moins en petites masses assez sensibles, pour diminuer la transparence de l'air qui ne transmet dans ces circonstances que des rayons faibles et languissants. Ceci fait comprendre pourquoi les belles gelées sont moins fréquentes dans le voisinage des lacs et des grandes rivières, le froid et la glace y étant assez souvent accompagnés de brouillards.

Les grands vents, tant par l'agitation qu'ils communiquent aux liquides exposés à leur action, que parce qu'ils diminuent toujours un peu l'intensité du froid, sont un obstacle à la formation de la glace. Ainsi, quoique le vent du nord nous amène d'ordinaire la gelée, ce n'est point à beaucoup près lorsqu'il souffle avec le plus de violence, qu'il gèlele plus fortement. L'air dans les fortes gelées est tranquille ou médiocrement agité. Nous ferons voir en parlant de la glace, qu'un petit vent sec accélere toujours la congelation.

Le vent de nord et la sérénité de l'air étant souvent réunis avec le froid et la gelée, l'air dans ces circonstances est plus dense, plus pesant ; il soutient le mercure dans le baromètre à d'assez grandes hauteurs : on peut même regarder le dégel comme très-prochain, quand on voit le mercure baisser considérablement et promtement après quelques jours de gelée ; cet abaissement étant causé par le vent de sud, qui en hiver nous donne communément le temps doux.

Nous avons dit que l'évaporation des liquides était considérable pendant les gelées ; elle l'est même d'autant plus, qu'il gèleplus fortement. Voyez sur ce sujet les articles EVAPORATION et GLACE.

La sécheresse qui accompagne les fortes gelées, rend certains jours d'hiver très-favorables aux expériences de l'électricité. Voyez ELECTRICITE.

Les effets de la gelée sur les végétaux méritent une attention particulière. On connait une infinité de plantes que la moindre gelée fait périr : ce sont celles qui, ne croissant naturellement que dans les pays chauds, ne sauraient résister à un degré de froid qui approche beaucoup du terme de la glace. En se bornant aux plantes de nos climats, plus robustes et plus vigoureuses, on ne peut nier que les fortes gelées ne leur soient nuisibles par le grand froid qui les accompagne. De plus, quand l'humidité de la terre est congelée à une certaine profondeur, quantité de plantes sont privées d'une partie des sucs nécessaires à leur entretien. On les voit alors languir ; et ce n'est qu'au dégel qu'elles reprennent leur première vigueur. Il en est qui périssent entièrement ; d'autres perdent leurs parties les plus délicates, telles que les boutons de fleurs, les fruits naissants, etc. Celles qui ont dans leurs racines une ample provision de seve, résistent beaucoup mieux à la gelée et au froid.

Jamais une forte gelée ne produit de plus funestes effets sur les plantes et sur les arbres, que quand elle succede tout-à-coup à un dégel, à de longues pluies, à une fonte de neiges ; car dans ces circonstances toutes les parties des végétaux se trouvent imbibées de beaucoup d'eau, qui, venant à se glacer dans les petits tuyaux où elle s'était glissée, écarte les fibres et toutes les parties organiques des arbres même, dont le bois est le plus dur, y cause une violente distension et les rompt. C'est la raison pour laquelle la plupart des oliviers, et beaucoup d'autres arbres, périrent en Languedoc et en Provence dans le rigoureux hiver de 1709. Les arbres les plus forts et les plus vieux moururent en plus grande quantité, parce que leurs fibres moins flexibles se prêtaient moins à l'effort que faisait l'eau gelée en se dilatant. Ce phénomene a donc pour cause la dilatation et la force expansive de la glace dont nous parlerons ailleurs ; et il est parfaitement semblable à celui de la rupture des vaisseaux, causée par la congelation de l'eau qui y était contenue. Voyez ci-après GLACE.

Tout le monde sait que les fruits se gèlent et se durcissent pendant les hivers qui sont un peu rudes. Dans cet état ils perdent ordinairement tout leur goût ; et lorsque le dégel arrive, on les voit le plus souvent tomber en pourriture. Les parties aqueuses que les fruits contiennent en grande quantité, étant changées en autant de petits glaçons, dont le volume augmente, brisent et crevent les petits vaisseaux qui les renferment, ce qui détruit l'organisation.

On observe quelque chose de semblable sur les animaux mêmes qui habitent les pays froids. Il n'est pas rare d'y voir des gens qui ont perdu le nez ou les oreilles, pour avoir été exposés à une forte gelée. Ces accidents ne sont pas sans exemple dans les climats tempérés.

Quand un membre a été gelé, on ne peut espérer de le sauver, qu'en le faisant dégeler fort lentement, en le tenant, par exemple, quelque temps dans la neige, avant que de l'exposer à un air plus doux. On prévient de la même manière la perte d'un fruit gelé. Voyez sur ce sujet l'article GLACE. La lenteur du dégel est absolument nécessaire. Une fonte trop brusque, qui ne laisserait pas aux parties d'un corps gelé le temps de reprendre l'ordre qu'elles ont perdu, détruirait dans ce corps l'organisation qu'on y veut conserver.

Il suit de-là que les fruits qui se sont gelés sur les arbres, sont perdus sans ressource, s'il survient un dégel trop considérable et trop promt. Un pareil dégel n'est guère moins nuisible qu'une forte gelée, qui succede tout-à-coup à une très-grande humidité.

Tous les pays ne ressentent point les funestes effets de la gelée. On sait qu'il ne gèlejamais sous la zone torride, ni aux extrémités des zones tempérées voisines des tropiques ; au contraire il gèledans les zones glaciales pendant presque toute l'année. Les zones tempérées ont des vicissitudes de gelée et de dégels, qui, paraissant au premier coup-d'oeil n'avoir rien de réglé, sont pourtant moins irrégulières qu'on ne pense. Dans la Nature, dit à ce sujet M. de Mairan, tout tend à une espèce d'équilibre et d'uniformité, et on ne peut douter que l'inconstance même n'y ait ses lais.

Dans le milieu des zones tempérées on a des hivers sans glace, mais qui, en comparaison des hivers où il gele, sont en petit nombre. On y voit des printemps et des automnes où la gelée se fait sentir vivement ; il y gèletrès-rarement en été. Les plus fortes gelées arrivent, comme le plus grand froid, environ un mois après le solstice d'hiver.

Quand on distingue les pays où il gèlede ceux où il ne gèlepoint, on a simplement égard à ce qui a lieu sur la surface de notre globe ; car en s'éloignant de cette superficie, on rencontre dans tous les pays du monde, et sous l'équateur même, un froid suffisant pour glacer l'eau : on arrive même à une hauteur, au-delà de laquelle, jusqu'à une distance qui nous est inconnue, il ne dégèlejamais. Il est évident que cette hauteur est moindre dans les pays septentrionaux, et plus froids par leur situation. Peut-être est-elle nulle sous les pôles, qui dans ce cas seraient couverts d'une croute de glace qui ne se fondrait jamais. M. Bouguer, relation du Pérou.

Le froid qui devient toujours plus vif, à-mesure qu'on s'élève à une plus grande hauteur dans l'atmosphère, n'augmente pas de même quand on pénètre dans l'intérieur de la terre, la chaleur étant constamment assez considérable à soixante-dix pieds de profondeur. De-là vient que la congelation ne gagne point dans les terres aussi avant qu'on pourrait se l'imaginer. En France, en Allemagne, et dans les pays situés au milieu de l'Europe, la glace ne pénètre guère dans les grandes gelées au-delà de deux pieds de profondeur ; elle va en Moscovie à six et à dix pieds. M. de Mairan, dissertation sur la glace ; M. Musschenbroeck, essais de Physique ; leçons de Physique de M. l'Abbé Nollet, tome IV. etc. Cet article est de M. DE RATTE.

GELEE BLANCHE, (Physique) c'est le nom que l'on donne à une multitude de petits glaçons fort menus qu'on aperçoit le matin vers la fin de l'automne, en certains jours d'hiver, quelquefois même dans le printemps, sur le gazon, sur les toits des bâtiments, etc. où ils forment une couche, dont la blancheur égale presque celle de la neige. La gelée blanche, lorsqu'elle parait, tient la place de l'humidité, dont la rosée mouille en d'autres temps la plupart des corps terrestres. Il faut plus de froid pour la production de la gelée blanche, que pour humecter la terre de rosée. A cela près, la disposition de l'atmosphère est absolument la même dans l'un et l'autre cas. La gelée blanche n'est donc qu'une rosée congelée. Voyez ROSEE.

Toutes les espèces de rosée peuvent se réduire à deux, dont l'une tombe de l'air, et l'autre s'élève de la terre. Chacune de ces deux espèces peut être changée en gelée blanche.

Les particules d'eau qui composent l'une et l'autre rosée, sont invisibles dans l'atmosphère ; ou, si elles s'y rendent sensibles, c'est seulement sous la forme d'un brouillard peu épais : en un mot elles sont dans l'air en forme de vapeurs. Elles ne se réunissent en gouttes sensibles que sur la surface des corps, qui attirent avec une certaine force l'humidité de l'air. Or l'eau réduite en vapeurs, soit visibles, soit invisibles, ne se gèlepoint tant qu'elle est dans cet état. C'est une vérité constante par toutes les observations, et qui doit passer pour un principe d'expérience. L'eau, quand elle se convertit en neige ou en grêle, n'est plus en état de vapeurs. Voyez NEIGE et GRELE. Il suit évidemment de-là que la rosée ne se gèlepoint dans l'air, mais sur la surface de la terre, et de la plupart des corps terrestres, lorsqu'elle y rencontre un froid suffisant pour la glacer.

Une autre preuve que la rosée ne se gèlepoint dans l'air, c'est que la gelée blanche adhere sensiblement à la surface des corps sur lesquels on l'aperçoit le matin. Or la glace n'adhere d'une manière sensible aux autres corps solides, que quand l'eau dont elle est formée s'est glacée sur ces corps mêmes, qu'elle mouillait auparavant. La neige et la grêle n'adhèrent point aux corps sur lesquels elles tombent, lorsque ces corps sont bien secs, et qu'elles ne s'y fondent point pour geler de nouveau. De Chales, cursus mathemat. tome IV. de meteoris.

Ce que nous venons de dire, que la rosée se convertit en gelée blanche sur la surface des corps terrestres, et non dans l'air, est reconnu de tous les Physiciens.

On a donc de la gelée blanche toutes les fois que les petites gouttes d'eau, dont la rosée couvre les corps solides par lesquels elle est attirée, trouvent sur la surface de ces corps un froid assez considérable pour ôter à ces gouttelettes leur liquidité, et les changer en autant de petits glaçons. Celles de ces différentes gouttes qui se sont formées les premières, sont aussi les premières à se geler. A celles-ci il en succede d'autres qui se glacent de même, et ainsi de suite. Toutes ces particules d'eau très-déliées, et qui, comme nous venons de le dire, se sont glacées séparément, s'unissent en un corps rare et leger. L'arrangement qu'elles prennent est sujet à plusieurs variétés, au-travers desquelles il est facile d'apercevoir quelque chose de constant. La gelée blanche est toujours composée de plusieurs filets oblongs, diversement inclinés les uns par rapport aux autres, ce qu'on observe dans toutes les autres congelations.

Chacun des petits glaçons qui composent la gelée blanche, étant vu séparement au microscope, est transparent ; cependant la gelée blanche considérée en total ne l'est point ; les intervalles très-peu réguliers que laissent entr'eux les petits glaçons qui se touchent par un petit nombre de points, donnent lieu à une forte réflexion de la lumière : de-là l'opacité et la blancheur. C'est ainsi que le verre est blanc, quand il est pulvérisé. La blancheur de la neige dépend de la même cause. Voyez NEIGE.

Vers la fin de l'automne l'atmosphère se refroidit ; bien-tôt ce refroidissement se communique à la terre, qui par-là acquiert la froideur nécessaire pour la formation de la gelée blanche. Pendant l'hiver la terre est souvent froide au terme de la glace, et au-dessous ; lorsque le temps s'adoucit après quelques jours de gelée, la froideur de l'air sur passe pendant quelque temps celle de l'atmosphère, parce que les corps plus denses s'échauffent plus difficilement. Dans ces circonstances, si l'air est chargé de particules d'eau, on aura de la gelée blanche.

La gelée blanche doit être mise, comme la rosée, au nombre des météores aqueux. Voyez METEORE.

Les corps que la rosée ne mouille point, ne se couvrent point de gelée blanche ; ainsi on n'en voit jamais sur les métaux polis, au contraire elle est fort abondante sur le verre et la porcelaine, sur les plantes, et sur tous les autres corps qui attirent puissamment l'humidité de l'air. Voyez dans le recueil de l'académie des Sciences, année 1751. un excellent mémoire de M. le Roy docteur en Médecine, sur la suspension de l'eau dans l'air et sur la rosée. L'article EVAPORATION est du même auteur.

Dès que le soleil commence à faire sentir sa chaleur, la gelée blanche ne manque pas de se fondre et de se dissiper. Lorsqu'elle est fondue, elle se dissipe en deux manières ; ou elle entre dans les terres arides et dans les corps poreux, qui ont de la disposition à l'absorber ; ou, ce qui est plus ordinaire, elle se réduit en vapeurs et s'élève dans l'air.

La gelée blanche participe aux qualités souvent nuisibles de la rosée qui a servi à la former. De plus, par le froid qui l'accompagne, elle nuit à plusieurs plantes, surtout dans le printemps, où les parties de la fructification qui alors commencent à paraitre dans la plupart des végétaux, sont fort tendres et fort délicates. Dans la même saison un soleil vif et ardent succede tout-à-coup à la grande froideur du matin ; et ce contraste, toutes proportions gardées, n'est pas moins nuisible que celui que forme en hiver un dégel considérable et promt après une forte gelée. Voyez ci-devant GELEE.

La gelée blanche ne diffère pas essentiellement de ce qu'on appelle givre ou frimat. Voyez ci-après GIVRE. De Chales, Musschenbroeck, Hamberger, Gersten, etc. Article de M. DE RATTE.

GELEE, (Médecine) les effets de la gelée sur le corps humain ont été expliqués en traitant de ceux du froid dans l'économie animale. Voyez FROID.

GELEE, (Pharm. Art culin. Art du Confitur.) suc de substances animales ou végétales qu'on réduit par l'art, en consistance d'une colle claire et transparente.

Les gelées de substances animales sont de fortes décoctions de cornes, d'os, de pieds d'animaux, bouillies dans de l'eau, au point d'acquérir étant froides, une consistance ferme et gélatineuse.

Les gelées de végétaux sont des décoctions de fruits mûrs cuits avec du sucre, jusqu'à consistance convenable.

Les gelées de pain sont des décoctions de la croute de pain, ou du biscuit de mer qu'on fait bouillir dans de l'eau à petit feu, jusqu'à ce que la décoction ait acquise la forme d'une gelée froide.

La manière de tirer des gelées de substances animales appartient à l'art culinaire ; celle des fruits est du ressort du confiseur ; mais le médecin sait profiter des unes et des autres pour la guérison des maladies.

La gelée de substances animales se tire ordinairement des extrémités des parties d'animaux, de volaille, et autres viandes qu'on juge convenables. On fait cuire ces viandes dans une certaine quantité d'eau proportionnée ; quand les viandes sont presque défaites, on les exprime, on en coule le bouillon par l'étamine ou un linge fort dans une casserolle ; on dégraisse ce bouillon soigneusement avec des ailes de plume ; on y ajoute quelquefois du sucre, un peu de canelle, de cloux de girofle, de l'écorce de citron, ou tel autre ingrédient approprié ; on fait un peu recuire le tout ensemble ; ensuite on le clarifie avec des blancs d'œufs ; on y joint pour l'agrément du jus de citron : on passe le tout par la chausse ; on le porte dans un lieu froid où il se fige.

On fait aussi de la gelée d'os qu'on amollit avec la machine industrieuse de Papin. Voyez ce que c'est que cette machine au mot DIGESTEUR.

L'art de la cuisine s'étend encore à masquer la couleur naturelle des gelées animales : on les blanchit avec les amandes pilées et passées à l'ordinaire ; on les jaunit avec des jaunes d'œufs ; on les rougit avec du suc de bette-rave ; on les verdit avec du jus de poirée, qu'on fait cuire dans un plat pour en ôter la crudité, etc.

La gelée qu'on fait avec des pieds de veau, de la volaille, des amandes douces blanchies, de la farine de ris, du sucre, et quelques gouttes d'eau de fleur d'orange, est ce qu'on nomme blanc-manger, nourriture avantageuse dans les cas où l'on se propose de tempérer l'âcreté des humeurs. Voyez BLANC-MANGER.

On se conduit de la même manière pour le blanc-manger de corne de cerf, et pour la gelée simple de corne de cerf qu'on emploie fréquemment en Médecine. Voyez CORNE DE CERF.

La gelée de poisson se tire de divers poissons qu'on vuide, qu'on dégraisse, qu'on fait bouillir, et dont on passe le bouillon par une étamine, après quoi on le met dans un pot pour l'usage ; mais on n'emploie guère en Médecine que la gelée de viperes, et c'est peut-être encore assez mal-à-propos.

Toutes les gelées de substances animales sont alkalescentes, mais moins lorsqu'on les assaisonne de jus de limon et de sucre. Elles ne conviennent en qualité de remède, que quand l'acidité domine dans les premières voies. Il faut toujours les avoir fraichement faites et nouvelles, parce qu'elles se gâtent promtement : en général elles sont plus alimenteuses et restaurantes, que médicamenteuses.

On faisait autrefois entrer dans ces gelées des drogues medicinales en forme de poudres ou d'extraits, et on les appelait gelées composées ; mais ces sortes de gelées ridicules ne sont plus d'usage aujourd'hui ; on n'a conservé que la seule gelée d'avoine simplifiée. Voyez GELEE D'AVOINE.

Passons aux gelées de fruits dont la consommation est immense dans toute l'Europe. On fait généralement de la gelée de fruits de la manière suivante. On prend telles sortes de fruits qu'on veut ; on coupe les uns par morceaux, on presse les autres, on en ôte les grains, on les fait cuire dans de l'eau plus ou moins à-proportion de la dureté des fruits. Quand ils sont cuits, on les passe dans des linges ; on ôte en les passant le plus de décoction qu'il est possible ; on met cette décoction dans un poèlon ou dans une bassine à confiture avec une livre de sucre, plus ou moins, sur chaque pinte d'eau. On fait cuire le tout ensemble jusqu'à ce que la gelée soit bien formée ; ce qu'on connait facilement, si en prenant de cette gelée dans une cuillière, et la versant dans la bassine ou sur une assiette, elle tombe par flocons, et non pas en coulant ou en filant. C'est ainsi qu'on fait les gelées d'abricots, de cerises, de coins, d'épine-vinette, de framboises, de grenades, de groseilles, de poires, de pommes, de verjus.

Il faut seulement observer que les gelées rouges et vertes doivent cuire à petit feu, et être couvertes pendant qu'elles cuisent ; au lieu que les gelées blanches se cuisent à grand feu et découvertes. Il faut aussi plus de sucre à certains fruits qu'à d'autres ; enfin le confiseur a son art de manipulation qu'on ne saurait décrire, et qui ne s'apprend que par le coup d'oeil et la pratique.

Les gelées de fruits sont agréables, rafraichissantes, savonneuses, acescentes, propres dans plusieurs maladies, et toujours avantageuses dans l'alkalescence et la putridité des humeurs. On les dissout, on les bat dans de l'eau, on en use en boisson ou d'autre manière. (D.J.)

GELEE D'AVOINE, (Pharmacie) gelatina avenacea, préparation d'avoine recommandée par plusieurs médecins dans les maladies naissantes de consomption. On prend une grande quantité d'avoine mondée, par exemple une livre et demie, de la rapure de corne de cerf deux onces, de raisins de Corinthe trois onces, un bon jarret de veau coupé par morceaux, et dont les of ont été rompus. On fait bouillir le tout ensemble à petit feu dans un vaisseau bien fermé pendant un temps suffisant ; on dégraisse ce bouillon s'il en est besoin ; on le coule, et sur le champ il se convertit en gelée, dont on avale plusieurs fois par jour quelques cuillerées dissoutes, soit dans le bouillon leger des mêmes ingrédiens, soit dans du bouillon de limaçons, d'écrevisses, soit dans quelqu'autre véhicule convenable. On en continue longtemps l'usage, et d'ordinaire avec succès. (D.J.)