Brasserie

(terme de Brasserie) c'est moudre le grain germé, en gros.
verb. neut. est un terme de brasserie, qui signifie jeter les métiers ou l'eau d'un vaisseau dans un autre, soit avec le jet ou avec le chapelet. Voyez l'article BRASSERIE.
v. n. terme de Brasserie ; il désigne l'état des métiers dont on fait le levain lorsqu'ils sont couverts de mousse. Voyez BRASSERIE.
S. f. (Brasserie) c'est ainsi que les Brasseurs appellent la farine ou le grain bruisiné, après qu'il est brassé. Voyez BRASSERIE.
S. m. (Brasserie) pelle de fer ovale, divisée sur sa longueur en deux parties par une cloison, et terminée par une douille où le manche de cette pelle est reçu. Cette pelle sert à rompre la trempe, etc. Voyez l'article et les figures de la Brasserie.
S. m. (Brasserie) c'est une cave ou sellier humide, dans lequel on met le grain mouillé, en couche pour germer. Voyez BRASSERIE.
S. m. (Brasserie) c'est la fermentation et l'action que fait la bière dans les pièces pour pousser dehors l'écume épaisse que les Brasseurs appellent levure.
S. f. (Brasserie) écume qu'on tire de la bière, lorsqu'elle fermente dans la cuve. Voyez DRECHE, BRASSER, etc.

On s'en sert comme de levain ou de ferment en faisant le pain, à cause qu'elle fait renfler la pâte en très-peu de temps, et qu'elle rend le pain plus léger et plus délicat. Lorsqu'on en emploie trop, le pain est amer. Voyez BOULANGERIE.

S. m. (Brasserie) Nous avons emprunté le mot de malt des Anglais, pour signifier du grain germé, comme orge, froment, avoine, et autres propres à faire de la bière.

On macère pendant deux ou trois jours le grain qu'on a choisi, (qui est plus communément de l'orge ou du froment, ou tous les deux ensemble) dans une grande cuve, jusqu'à ce qu'il commence à s'amollir et à se gonfler : on laisse écouler l'eau pardessous : on retire le grain, et on le seche sur des planches étendues sur terre, pour dissiper la trop grande humidité. Comme il reste encore un peu humide, on en fait des monceaux de la hauteur d'environ deux pieds, afin qu'il fermente, qu'il germe, et pousse quelques filets ou racines fibreuses. Quand le grain est bien germé, la substance du malt en est plus poreuse et plus propre à l'infusion et à l'extraction. Dans le temps qu'il germe, on retourne et on remue tous les jours, deux ou trois fois le grain, afin qu'il germe également, et pour empêcher qu'il ne pourrisse par trop de chaleur. D'un autre côté, pour éviter que le malt ne perde sa force par une trop grande germination, on l'expose, en forme de sillons, à l'air, et on le seche peu-à-peu ; ou bien on le met sur une espèce de plancher, sous lequel on fait du feu ; on le remue souvent, de peur qu'il ne se brule : car si la torréfaction est trop forte, la bière a une saveur désagréable.

terme de Brasserie ; il se dit d'une pièce qui ne jette plus de guillage.