Les principaux outils du coutelier sont une enclume à bigorne d'un côté et à talon de l'autre, sa forme est du reste peu importante ; il suffit qu'elle soit bien proportionnée et bien dure. Une forge semblable à celle des Serruriers, des Taillandiers, des Cloutiers, et autres Forgerons ; des tenailles et des marteaux de toutes sortes ; des meules hautes et basses ; des polissoires pareillement de différentes grandeurs ; des brunissoirs, des forêts, des arçons, des limes, des pierres à aiguiser, à repasser, et à affiler, des grands étaux, et des étaux à main, etc.
Voyez à l'article RASOIR, une des pièces de Coutellerie les plus difficiles à bien faire, le détail de presque tout le travail que le coutelier ne fait qu'appliquer diversement à d'autres ouvrages. Voici comment il s'y prend pour faire un couteau à gaine. Il a une barre d'acier, il y pratique une entaille sur le carré de l'enclume ; il forme la scie du couteau de la portion d'acier comprise au-dessus de l'entaille ; il conserve de l'autre part autant de matière qu'il en faut pour la lame : dans cet état cela s'appelle une enlevure de couteau ; il forge la lame ; il acheve la scie : quand on voulait des coquilles, on avait des mandrins et des enclumettes à l'aide desquelles les coquilles se faisaient : on dresse le couteau à la lame ; on le trempe, on l'émout, et on le polit ; les meules et les polissoires doivent être très-hautes pour cet ouvrage dont la lame est très-plate ; elles ne doivent être ni trop ni trop mal rondes. On peut rapporter presque tous les ouvrages du coutelier à cette espèce de couteau ; au rasoir, voyez RASOIR, et au ciseau, voyez CISEAU.
