s. m. (Police ancienne et moderne, et Art) celui qui est autorisé à faire tuer de gros bestiaux, et à en vendre la chair en détail.
La viande de boucherie est la nourriture la plus ordinaire après le pain, et par conséquent une de celles qui doit davantage et le plus souvent intéresser la santé. La police ne peut donc veiller trop attentivement sur cet objet: mais elle prendra toutes les précautions qu'il comporte, si elle a soin que les bestiaux destinés à la boucherie soient sains; qu'ils soient tués et non morts de maladie, ou étouffés; que l'apprêt des chairs se fasse proprement, et que la viande soit débitée en temps convenable.


Il ne parait pas qu'il y ait eu des Bouchers chez les Grecs, au moins du temps d'Agamemnon. Les héros d'Homère sont souvent occupés à dépecer et à faire cuire eux-mêmes leurs viandes; et cette fonction qui est si desagréable à la vue n'avait alors rien de choquant.

A Rome il y avait deux corps ou colléges de Bouchers, ou gens chargés par état de fournir à la ville les bestiaux nécessaires à sa subsistance: il n'était pas permis aux enfants des Bouchers de quitter la profession de leurs pères, sans abandonner à ceux dont ils se séparaient la partie des biens qu'ils avaient en commun avec eux. Ils élisaient un chef qui jugeait leurs différends: ce tribunal était subordonné à celui du préfet de la ville. L'un de ces corps ne s'occupa d'abord que de l'achat des porcs, et ceux qui le composaient en furent nommés suarii: l'autre était pour l'achat et la vente des bœufs; ce qui fit appeler ceux dont il était formé, boarii ou pecuarii. Ces deux corps furent réunis dans la suite.

Ces marchands avaient sous eux des gens dont l'emploi était de tuer les bostiaux, de les habiller, de couper les chairs, et de les mettre en vente; ils s'appelaient laniones ou lanii, ou même carnifices: on appelait lanienoe, les endroits où l'on tuait, et macella, ceux où l'on vendait. Nous avons la même distinction; les tueries ou échaudoirs de nos Bouchers répondent aux lanienoe, et leurs étaux aux macella.

Les Bouchers étaient épars en différents endroits de la ville; avec le temps on parvint à les rassembler au quartier de Coelimontium. On y transféra aussi les marchés des autres substances nécessaires à la. vie, et l'endroit en fut nommé macellum magnum. Il y a sur le terme macellum un grand nombre d'étymologies qui ne méritent pas d'être rapportées.

Le macellum magnum, ou la grande boucherie, devint sous les premières années du règne de Néron un édifice à comparer en magnificence aux bains, aux cirques, aux aquéducs, et aux amphithéâtres. Cet esprit qui faisait remarquer la grandeur de l'empire dans tout ce qui appartenait au public, n'était pas entièrement éteint: la mémoire de l'entreprise du macellum magnum fut transmise à la postérité par une médaille où l'on voit par le frontispice de ce bâtiment, qu'on n'y avait épargné ni les colonnes, ni les portiques, ni aucune des autres richesses de l'architecture.

L'accroissement de Rome obligea dans la suite d'avoir deux autres boucheries: l'une fut placée in regione Esquilina, et fut nommée macellum Livianum; l'autre in regione fori Romani.

La police que les Romains observaient dans leurs boucheries s'établit dans les Gaules avec leur domination; et l'on trouve dans Paris, de temps immémorial, un corps composé d'un certain nombre de familles chargées du soin d'acheter les bestiaux, d'en fournir la ville, et d'en débiter les chairs. Elles étaient réunies en un corps où l'étranger n'était point admis, où les enfants succédaient à leurs pères, et les collatéraux à leurs parents; où les mâles seuls avaient droit aux blents qu'elles possédaient en commun, et où par une espèce de substitution, les familles qui ne laissaient aucun hoir en ligne masculine, n'avaient plus de part à la société; leurs biens étaient dévolus aux autres jure accrescendi. Ces familles élisaient entr'elles un chef à vie, sous le titre de maître des Bouchers, un greffier, et un procureur d'office. Ce tribunal subordonné au prevôt de Paris, ainsi que celui des Bouchers de Rome l'était au préfet de la ville, décidait en première instance des contestations particulières, et faisait les affaires de la communauté.

On leur demanda souvent leur titre, mais il ne parait pas qu'ils l'aient jamais fourni; cependant leur privilège fut confirmé par Henri Il. en 1550, et ils ne le perdirent en 1673, que par l'édit général de la réunion des justices à celle du Châtelet.

Telle est l'origne de ce qu'on appela dans la suite la grande boucherie; l'accroissement de la ville rendit nécessaire celui des boucheries, et l'on en établit en différents quartiers; mais la grande boucherie se tint toujours séparée des autres, et n'eut avec elles aucune correspondance, soit pour la jurande, soit pour la discipline.

A mesure que les propriétaires de ces boucheries diminuèrent en nombre et augmentèrent en opulence, ils se dégoutèrent de leur état, et abandonnèrent leurs étaux à des étrangers. Le Parlement qui s'aperçut que le service du public en souffrait, les contraignit d'occuper ou par eux-mêmes ou par des serviteurs: de-là vinrent les étaliers Bouchers. Ces étaliers demandèrent dans la suite à être maîtres, et on le leur accorda: les Bouchers de la grande boucherie s'y opposèrent inutilement; il leur fut défendu de troubler les nouveaux maîtres dans leurs fonctions; ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers des autres boucheries: dans la suite, ceux même de la grande boucherie leur louèrent leurs étaux, et toute distinction cessa dans cette profession.

La première boucherie de Paris fut située au parvis Notre-Dame: sa démolition et celle de la boucherie de la porte de Paris fut occasionnée par les meurtres que commit sous le règne de Charles VI. un Boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut suivi d'un édit du roi, daté de 1416, qui supprime la dernière, qu'on appelait la grande boucherie, confisque ses biens, révoque ses privilèges, et la réunit avec les autres Bouchers de la ville, pour ne faire qu'un corps, ce qui fut exécuté: mais deux ans après, le parti que les Bouchers soutenaient dans les troubles civils étant devenu le plus fort, l'édit de leur suppression fut révoqué, et la démolition des nouvelles boucheries ordonnée. Une réflexion se présente ici naturellement, c'est que les corps qui tiennent entre leurs mains les choses nécessaires à la subsistance du peuple, sont très-redoutables dans les temps de révolutions, surtout si ces corps sont riches, nombreux et composés de familles alliées. Comme il est impossible de s'assurer particulièrement de leur fidélité, il me semble que la bonne politique consiste à les diviser: pour cet effet, ils ne devraient point former de communauté, et il devrait être libre à tout particulier de vendre en étal de la viande et du pain.

La grande boucherie de la porte de Paris fut rétablie; mais on laissa subsister trois de celles qui devaient être démolies; la boucherie de Beauvais, celle du petit-pont, et celle du cimetière S. Jean: il n'y avait alors que ces quatre boucheries; mais la ville s'accraissant toujours, il n'était pas possible que les choses restassent dans cet état; aussi s'en forma-t-il depuis 1418, jusqu'en 1540, une multitude d'autres accordées au mois de Février 1587, et enregistrées au Parlement, malgré quelques oppositions de la part de ceux de la grande boucherie qui souffraient à être confondus avec le reste des Bouchers; dont les principales étaient celle de S. Martin des Champs, des religieuses de Montmartre, des religieux de S. Germain-des-Prés, les boucheries du Temple, de Ste Génevieve, etc. sans compter un grand nombre d'étaux dispersés dans les différents quartiers de la ville.

Ces établissements isolés les uns des autres, donnèrent lieu à un grand nombre de contestations qu'on ne parvint à terminer, qu'en les réunissant à un seul corps: ce qui fut exécuté en conséquence de lettres patentes sollicitées par la plupart des Bouchers même.

Il fut arrêté en même temps 1°. que nul ne sera reçu maître, s'il n'est fils de maître, ou n'a servi comme aprenti et obligé pendant trois ans; et acheté, vendu, habillé et débité chair, pendant trois autres années.
2°. Que les fils de maître ne feront point chef d'œuvre, pourvu qu'ils aient travaillé trois à quatre ans chez leurs parents.
3°. Que la communauté aura quatre jurés élus deux à deux, et de deux en deux ans.
4°. Que nul ne sera reçu, s'il n'est de bonnes mœurs.
5°. Qu'un serviteur ne pourra quitter son maître, ni un autre maître le recevoir, sans congé et certificat, sous peine d'un demi-écu d'amende pour le serviteur, et de deux écus pour le maître.
6°. Que celui qui aspirera à la maitrise, habillera en présence des jurés et maîtres, un bœuf, un mouton, un veau, et un porc.
7°. Que nul ne fera état de maître Boucher, s'il n'a été reçu, et s'il n'a fait le serment.
8°. Qu'aucun Boucher ne tuera porc nourri ès maisons d'huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de dix écus.
9°. Qu'aucun n'exposera en vente chair qui ait le fy, sous peine de dix écus.
10°. Que les jurés visiteront les bêtes destinées ès boucheries, et veilleront à ce que la chair en soit vénale, sous peine d'amende.
11°. Que s'il demeure des chairs, du jeudi au samedi, depuis Pâques jusqu'à la S. Remi, elles ne pourront être exposées en vente, sans avoir été visitées par les Bouchers, à peine d'amende.
12°. Que ceux qui sont alors Bouchers, continueront, sans être obligés à expérience et chef-d'œuvre.
13°. Que les veuves jouiront de l'état de leur mari, et qu'elles n'en perdront les privilèges, qu'en épousant dans un autre état.
14°. Que les enfants pourront succéder à leur père, sans expérience ni chef-d'œuvre, pourvu qu'ils aient servi sous lui pendant trois ans.
15°. Que les enfants de maître ne pourront aspirer à maitrise avant dix-huit ans.
16°. Que les autres ne pourront être reçus avant vingt-quatre.

De la Police des étaux. Lorsque les Bouchers furent tentés de quitter leur profession et de louer leurs étaux, on sentit bien que plus ce loyer serait fort, plus la viande augmenterait de prix; inconvénient auquel la police remédia en 1540, en fixant le loyer des étaux à seize livres parisis par an. Il monta successivement; et en 1690, il était à neuf cents cinquante livres. Mais la situation, l'étendue, la commodité du commerce, ayant mis depuis entre les étaux une inégalité considérable, la sévérité de la fixation n'a plus de liéu, et les propriétaires font leurs baux comme ils le jugent à propos. Il est seulement défendu de changer les locataires, de demander des augmentations, de renouveller un bail, ou de le transporter, sans la permission du magistrat de police.

Il est aussi défendu d'occuper un second étal, sous un nom emprunté dans la même boucherie, et plus de trois étaux dans toute la ville.

De l'achat des bestiaux. La première fonction du Boucher après sa réception, est l'achat des bestiaux: les anciens dispensaient les Bouchers des charges onéreuses et publiques; toute la protection dont ils avaient besoin leur était accordée; on facilitait et l'on assurait leur commerce autant qu'on le pouvait. Si nos Bouchers n'ont pas ces avantages, ils en ont d'autres: un des principaux, c'est que leur état est libre; ils s'engagent avec le public tous les ans aux approches de Pâques; mais leur obligation finit en Carême.

La police de l'achat des bestiaux se réduit à quatre points: 1°. quels bestiaux il est permis aux Bouchers d'acheter: 2°. en quels lieux ils en peuvent faire l'achat: 3°. comment ils en feront les payemens: 4°. la conduite des bestiaux des marchés à Paris, et leur entretien dans les étables.

Autrefois les Bouchers vendaient bœuf, veau, mouton, pore, agneau, et cochon de lait.

Des tueries ou échaudoirs. On a senti en tout temps les avantages qu'il y aurait pour la salubrité de l'air et la propreté de la ville, à en éloigner un grand nombre de professions; et l'on a toujours prétendu que le projet d'établir des tueries sur la rivière, le lieu qui leur convient le plus, n'était bon qu'en spéculation. M. le commissaire de la Mare n'a point pris parti sur cette question; il s'est contenté de rapporter les raisons pour et contre.

Il observe 1°. que la translation des tueries du milieu de la ville aux extrémités des faubourgs, a été ordonnée par plusieurs arrêts, et qu'elle a lieu à Lyon, Moulins, Tours, Laval, Nantes, et d'autres villes.
2°. Que les embarras et même les accidents causés par les gros bestiaux dans les rues de la ville, semblent l'exiger.
3°. Que ce projet s'accorde avec l'intérêt et la commodité du Boucher et du public: du Boucher, à qui il en couterait moins pour sa quotité dans une tuerie publique, que pour son loyer d'une tuerie particulière: du public, qui se ressentirait sur le prix de la viande de cette diminution de frais.
4°. Qu'il est desagréable de laisser une capitale infectée par des immondices et du sang qui en corrompent l'air, et la rendent mal saine, et d'un aspect dégoutant.

Malgré la justesse de ces observations, je croi que dans une grande ville surtout, il faut que les boucheries et les tueries soient dispersées. On peut en apporter une infinité de raisons: mais celle qui me frappe le plus, est tirée de la tranquillité publique. Chaque Boucher a quatre garçons; plusieurs en ont six: ce sont tous gens violents, indisciplinables, et dont la main et les yeux sont accoutumés au sang. Je croi qu'il y aurait du danger à les mettre en état de se pouvoir compter; et que si l'on en ramassait onze à douze cents en trois ou quatre endroits, il serait très-difficîle de les contenir, et de les empêcher de s'entrassommer: mais le temps amène même des occasions où leur fureur naturelle pourrait se porter plus loin. Il ne faut que revenir au règne de Charles VI. et à l'expérience du passé, pour sentir la force de cette réflexion, et d'une autre que nous avons faite plus haut. Loin de rassembler ces sortes de gens, il me semble qu'il serait du bon ordre et de la salubrité, qu'ils fussent dispersés un à un comme les autres marchands.

De la vente des chairs. La bonne police doit veiller à ce que la qualité en soit saine, le prix juste, et le commerce discipliné.

En Grèce, les Bouchers vendaient la viande à la livre, et se servaient de balance et de poids. Les Romains en usèrent de même pendant longtemps: mais ils assujettirent dans la suite l'achat des bestiaux et la vente de la viande, c'est-à-dire le commerce d'un objet des plus importants, à la méthode la plus extravagante. Le prix s'en décidait à une espèce de sort. Quand l'acheteur était content de la marchandise, il fermait une de ses mains; le vendeur en faisait autant: chacun ensuite ouvrait à la fois et subitement, ou tous ses doigts ou une partie. Si la somme des doigts ouverts était paire, le vendeur mettait à sa marchandise le prix qu'il vouloit: si au contraire elle était impaire, ce droit appartenait à l'acheteur. C'est ce qu'ils appelaient micare; et ce que les Italiens appellent encore aujourd'hui jouer à la moure. Il y en a qui prétendent que la mication des boucheries Romaines se faisait un peu autrement: que le vendeur levait quelques-uns de ses doigts; et que si l'acheteur devinait subitement le nombre des doigts ouverts ou levés, c'était à lui à fixer le prix de la marchandise, sinon à la payer le prix imposé par le vendeur.

Il était impossible que cette façon de vendre et d'acheter n'occasionnât bien des querelles. Aussi fut-on obligé de créer un tribun et d'autres officiers des boucheries; c'est-à-dire d'augmenter l'inconvénient; car on peut tenir pour maxime générale, que tant qu'on n'aura aucun moyen qui contraigne les hommes en place à faire leur devoir, c'est rendre un désordre beaucoup plus grand, ou pour le présent ou pour l'avenir, que d'augmenter le nombre des hommes en place.

La création du tribun et des officiers des boucheries ne supprima pas les inconvénients de la mication: elle y ajouta seulement celui des exactions, et il en fallut revenir au grand remède, à celui qu'il faut employer en bonne police toutes les fois qu'il est praticable, la suppression. On supprima la mication et tous les gens de robe qu'elle faisait vivre. L'ordonnance en fut publiée l'an 360, et gravée sur une table de marbre, qui se voit encore à Rome dans le palais Vatican. C'est un monument très-bien conservé. Le voici.

Ex auctoritate Turci Aproniani, V. C. proefecti urbis.

Ratio docuit, utilitate suadente, consuetudine micandi summotâ, sub exagio potius pecora vendere quam digitis concludentibus tradere; et adpenso pecore, capite, pedibus et sevo lactante (mactanti) et subjugulari (subjugulanti) lanio cedentibus, reliqua caro cum pelle et iteraneis proficiat venditori, sub conspectu publico fide ponderis comprobatâ, ut quantum caro occisi pecoris adpendat et emptor norit et venditor, commodis omnibus, et proedâ damnatâ quam tribunus officium cancellarius et scriba de pecuariis capere consueverant. Quoe forma interdicti et dispositionis, sub gladii periculo perpetuo, custodienda mandatur.

« La raison et l'expérience ont appris qu'il est de l'utilité publique de supprimer l'usage de la mication dans la vente des bestiaux, et qu'il est beaucoup plus à propos de la faire au poids que de l'abandonner au sort des doigts: c'est pourquoi, après que l'animal aura été pesé, la tête, les pieds et le suif appartiendront au Boucher qui l'aura tué, habillé et découpé; ce sera son salaire. La chair, la peau et les entrailles seront au marchand Boucher vendeur, qui en doit faire le débit. L'exactitude du poids et de la vente ayant été ainsi constatées aux yeux du public, l'acheteur et le vendeur connaitront combien pese la chair mise en vente, et chacun y trouvera son avantage. Les Bouchers ne seront plus exposés aux extorsions du tribun et de ses officiers; et neus voulons que cette ordonnance ait lieu à perpétuité, sous peine de mort ».

Charlemagne parle si expressément des poids et du soin de les avoir justes, qu'il est certain qu'on vendait à la livre dans les premiers temps de la monarchie. L'usage varia dans la suite, et il fut permis d'acheter à la main. La viande se vend aujourd'hui au poids et à la main, et les Bouchers sont tenus d'en garnir leurs étaux, selon l'obligation qu'ils en ont contractée envers le public, sous peine de la vie.

Les Bouchers sont du nombre de ceux à qui il est permis de travailler et de vendre les dimanches et fêtes: leur police demande même à cet égard beaucoup plus d'indulgence que celle des Boulangers, et autres ouvriers occupés à la subsistance du peuple. D'abord il leur fut enjoint d'observer tous les dimanches de l'année, et d'entre les fêtes celles de Pâques, de l'Ascension, de la Pentecôte, de Noë, de l'Epiphanie, de la Purification, de l'Annonciation, de l'Assomption, de la Nativité de la Vierge, de la Toussaint, de la Circoncision, du Saint-Sacrement, et de la Conception. Dans la suite, il leur fut permis d'ouvrir leurs étaux les dimanches depuis Pâques jusqu'à la Saint-Remi: le terme fut restreint, étendu, puis fixé au premier dimanche d'après la Trinité jusqu'au premier dimanche de Septembre inclusivement. Pendant cet intervalle ils vendent les dimanches et les fêtes.

Ces marchands sont encore assujettis à quelques autres règles de police, dont il sera fait mention ailleurs. Voyez les articles TUERIE, VIANDE, ÉCHAUDOIR, SUIF, ÉTAL , etc.