ortolanus s. m. (Histoire naturelle, Ornithologie) oiseau qui ressemble beaucoup à la bergeronnette. Le bec est court et rougeâtre dans les mâles ; la gorge et la poitrine sont cendrées ; tout le reste de la face inférieure de l'oiseau jusqu'à la queue est roux. Les mâles ont la poitrine un peu roussâtre ; le croupion a une couleur rousse foncée : il y a une tache jaune sur le bec. La tête est d'une couleur cendrée verdâtre. Les plumes du dos ont le milieu noir, et les bords extérieurs roussâtres ou d'un cendré verdâtre.
L'ortolan diffère du moineau à collier, en ce qu'il est plus roux, et en ce qu'il a une tache jaune sur la gorge. Il ne reste pas, comme le moineau à collier, dans les endroits plantés de jonc, et il n'a pas de collier. Raii, Synops. meth. avium. Voyez OISEAU. (I)
ORTOLAN, (Diete et Cuis.) on ne mange ordinairement cet oiseau qu'après l'avoir engraissé dans des volières. Lorsqu'il y a été nourri un certain temps, il ne parait plus qu'un petit peloton de graisse. On le met rôti, ou après l'avoir fait tremper pendant une ou deux minutes, dans du bouillon ou du jus bouillant ; car il est si délicat, que cette courte application d'une chaleur légère suffit pour le cuire parfaitement. On pourrait aussi facilement l'enfermer dans des coques d'œufs de poule bien réunies, le cuire dans l'eau ou sous la cendre, et répéter à peu de frais, une des magnificences de Trimalcion, qui est un jeu de festin assez plaisant. On l'assaisonne avec le sel, le poivre et le jus de citron : malgré ce correctif, il est peu de personnes qui puissent en manger une certaine quantité sans les trouver fastidieux : mais si on n'en mange que deux ou trois, on les digère communément assez bien, c'est-à-dire pourtant les estomacs accoutumés aux viandes délicates ; car l'ortolan est éminemment et exclusivement consacré aux sujets de cet ordre. Les manœuvres et les paysans ne sauraient s'en accommoder. Voyez GRAISSE, Diete.
On doit ranger avec l'ortolan dans le même ordre des sujets diététiques, plusieurs autres petits oiseaux très-gras, que nous avons coutume de manger ; tels que le bequefigue, le rouge-gorge, les meuriers de Gascogne, la fauvette et le rossignol, qui sont très-gras en automne, le guignard de Beauce, etc. (b)