Avec un plant enraciné il faut trois ans au moins pour avoir de grosses asperges : il en faut bien davantage avec la graine qui se seme à la fin de Mars, et est deux ans à être en état d'être levée et plantée en échiquier dans des planches creusées d'un pied, larges de trois à quatre pieds, et également éloignées les unes des autres.

Observez que dans les terres humides on tient les planches hautes de terre, bien loin de les creuser, afin de corriger l'humidité du fond, qui pourrirait le plant.

Il y a entre chaque planche des ados de la terre qui est sortie de la fouille des planches, et dont on rechausse tous les ans les asperges. On les fume tous les deux ans, et on coupe les montants à la S. Martin. Pour les regarnir on les seme, ou l'on prend du plant enraciné. Les asperges bien entretenues peuvent durer quinze années sans être renouvellées.

Pour hâter les asperges, si l'on a aisément du grand fumier, on les réchauffe en creusant de deux pieds les espaces entre deux planches, et les remplissant de fumier de cheval : on peut même couvrir entièrement les planches, ce qui les avancera encore plus. (K)

* On prépare les asperges de différentes façons : on les met en ragout, en petits pais, au jus, et on les confit.

Pour les confire, coupez-les par tranches ; ôtez le dur ; saupoudrez le reste avec du sel et du clou de girofle ; couchez-les dans un pot de terre plombé, entre deux lits de sel, l'un au fond du pot, et l'autre au-dessus ; remplissez de bon vinaigre, et tenez votre pot fermé : servez-vous pour les tirer, d'une cuillière de bois ou d'argent.

Si vous mettez vos asperges en morceaux, que vous les passiez à la casserole avec lard fondu ; persil et cerfeuil hachés menus ; que vous assaisonniez de sel et de muscade, et que vous laissiez cuire à petit feu ; qu'ensuite vous dégraissiez et substituyez du jus de mouton et suffisamment de citron, vous aurez des asperges au jus.

Coupez les pointes de vos asperges en petits morceaux ; faites-les blanchir dans l'eau bouillante ; passez à la casserole avec du beurre ; ajoutez du lait et de la creme ; assaisonnez de sel, poivre et fines herbes : quand le tout sera cuit, délayez des jaunes d'œufs avec de la creme de lait ; jetez-y vos asperges ; faites lier la sauce, et servez : vous aurez des asperges en petits pais.

Les asperges en ragoût se mettent cuire dans l'eau, après quoi on les fait égoutter : on les saupoudre de sel menu ; on leur prépare une sauce au beurre, vinaigre, sel et muscade, et on les arrange dans cette sauce.

Les asperges à l'huîle demandent encore moins de façon ; on les fait cuire à l'eau, on les égoutte, et on les met sur un plat : on a dans une saucière du vinaigre, de l'huîle et du sel dont chacun se sert.

L'asperge ordinaire, asparagus sativa, C. B. contient beaucoup d'huîle et de sel essentiel ; on se sert en Médecine de sa semence et de sa racine.

La racine est apéritive, propre à chasser la pierre et le gravier des reins, pour lever les obstructions du mésentère, de la rate, de la matrice et des reins. C'est un apéritif des plus chauds : on la met au nombre des cinq racines apéritives majeures.

Les baies rouges, seches et en poudre, sont utiles dans la dyssenterie et le crachement de sang.

L'asperge sauvage est odorante, et contient nu suc glutineux qui donne une couleur rouge au papier bleu. Son suc approche du tartre vitriolé, dissous dans beaucoup de phlegme. La racine est tempérante et apéritive. (N)

ASPERGE