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Catégorie parente: Arts & métiers
Catégorie : Boulangerie
S. f. terme de Boulanger, est du grain moulu et réduit en poudre, dont on a séparé le son avec des bluteaux.

Les farines propres à faire du pain, sont celles de froment ou de blé, de seigle, de méteil, de sarrasin et de maïs.

Ces farines sont de différentes sortes, selon les bluteaux différents par où elles ont été passées. On les divise ordinairement en fleur de farine, farine blanche, en gruaux fins et gros, et en recoupettes. Voyez chacun de ces termes à son article.

La plupart des farines qui s'emploient à Paris, et qui ne sont point moulues dans cette ville ou aux environs, viennent de Picardie, de Meulan, de Pontaise, de Mantes, de Saint-Germain en Laie, et de Paissy. Les meilleures sont celles de Pontaise et de Meulan, les moindres sont celles de Picardie : celles de Saint-Germain et de Paissy tiennent le milieu.

On reconnait qu'une farine est bonne, lorsqu'elle est seche, qu'elle se conserve longtemps, qu'elle rend beaucoup en un pain, qui boive bien l'eau, et auquel il faut le four bien chaud.

FARINE BLANCHE, en terme de Boulanger, est une farine tirée au bluteau, d'après la fleur de farine.

FARINE-FOLLE, en terme de Boulanger, est ce qu'il y a de plus fin et de plus leger dans la farine, ce que le vent emporte, et qui s'attache aux parois du moulin.

FARINE, (Jardinage) est une matière blanche contenue dans la graine, qui sert à la nourrir jusqu'à ce qu'elle tire sa substance des sels de la terre par l'accroissement de ses racines.

FARINE et FARINEUX, (Chimie, Diete, et Mat. medic.) Le nom de farine pris dans son acception la plus commune, désigne une poudre subtile, douce, et pour ainsi dire moèlleuse, mollis.

Le chimiste, qui définit les corps par leurs propriétés intérieures, appelle farine, farineux, corps farineux, substance farineuse, une matière végétale seche, capable d'être réduite en poudre, miscible à l'eau, alimenteuse et susceptible de la fermentation panaire et vinaire. Voyez PAIN et VIN.

Nous fondons la qualité de miscible à l'eau, que nous venons de donner à la farine proprement dite, sur l'espèce de combinaison vraiment chimique qu'elle contracte avec l'eau, lorsqu'après l'avoir délayée dans ce liquide, on l'a réduite par une cuite convenable, en une consistance de gelée, en cette matière connue de tout le monde sous le nom de colle de farine ou d'empois. Le corps entier de la farine ne subit point d'autre union avec l'eau ; ce menstrue ne le dissout point pleinement ; il en opère seulement, lorsqu'il est appliqué en grande masse, une dissolution partiale, une extraction. On peut voir à l'article BIERE, un exemple de cette dernière action de l'eau sur la farine.

Le corps farineux est formé par la combinaison du corps muqueux végétal, et d'une terre qui a été peu examinée jusqu'à présent, et qu'on peut regarder cependant comme analogue à la fécule qu'on retire de certaines racines, de la bryone, par exemple. Voyez FECULE. On peut concevoir encore le corps farineux comme une espèce de corps muqueux dans la composition duquel le principe terreux surabonde. Voyez SURABONDANT, (Chimie). La substance farineuse possède en effet toutes les propriétés communes au corps muqueux, et ses propriétés spécifiques se déduisent toutes de cette terre étrangère ou surabondante. La distillation par le feu seul, qui est l'unique voie par laquelle on a procédé jusqu'à présent à l'examen de cette substance, concourt aussi à démontrer sa nature. Les farineux fournissent dans cette distillation, tous les produits communs des corps muqueux. Plusieurs de ces substances, savoir quelques semences des plantes céréales, donnent de plus une petite quantité de matière phosphorique sur la fin de la distillation ; mais ce produit est dû à un principe étranger à leur composition, savoir à un sel marin qui se trouve dans ces semences. Voyez PHOSPHORE, SEL MARIN, ALYSE VEGETALETALE, au mot VEGETAL.

La substance farineuse est abondamment répandue dans le règne végétal, la nature nous la présente dans un grand nombre de plantes. Les semences de toutes les graminées et de toutes les légumineuses, sont farineuses : les fruits du marronnier, du châtaignier, le gland ou fruit de toutes les espèces de chêne, la faine ou fruit du hêtre, sont farineux. Les racines de plusieurs plantes de diverses classes, fournissent de la farine. Nous connaissons une moèlle qui contient cette substance ; celle du sagoutier, sagu arbor, seu palma farinaria herbarii amboïnensis, qu'on nous apporte des Moluques sous le nom de sagou. On retire une substance vraisemblablement farineuse de l'écorce tendre d'une espèce de pin, puisqu'on prépare du pain avec cette écorce, selon ce qui est rapporté dans le Flora laponica.

Les farines des semences céréales possèdent au plus haut degré toutes les qualités rapportées dans la définition générale du corps farineux : les semences légumineuses ne possèdent les mêmes qualités qu'en un degré inférieur. Voyez LEGUMES. Les racines farineuses et les fruits farineux sont plus éloignés encore de cette espèce d'état de perfection. Toutes ces différences, et celles qui distinguent entr'elles les diverses espèces de chacune de ces classes, dépendent premièrement de la différente proportion de la terre surabondante : secondement, d'une variété dans la nature du corps muqueux, qui est très-indéfinie jusqu'à présent, ou qu'on n'a déterminé que d'une manière fort vague, en disant avec l'auteur de l'Essai sur les aliments, que sa substance est plus ou moins grossière ; que ses parties ont plus ou moins cette égalité qui caractérise une substance mucilagineuse, une atténuation plus ou moins grande ; qu'elles s'approchent ou s'éloignent de l'état de mucilage le plus parfait, le plus atténué, le plus condensé, etc. &, troisiemement enfin, dans quelques corps farineux, du mélange d'un principe étranger, tel que celui qui constitue l'acerbité du gland ou du marron d'inde, le suc venéneux du manioc, etc.

Ce sont des substances farineuses qui fournissent l'aliment principal, le fond de la nourriture de tous les peuples de la terre, et d'un grand nombre d'animaux tant domestiques que sauvages. Les hommes ont multiplié, et vraisemblablement amélioré par la culture, celles des plantes graminées qui portent les plus grosses semences, et dont on peut par conséquent retirer la farine plus abondamment et plus facilement. Le froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le ris, sont les principales de ces semences ; nous les appelons céréales ou fromentacées : le maïs ou blé de Turquie leur a été substitué avec avantage, dans les pays stériles où les froments croissaient difficilement, Les peuples de plusieurs contrées de l'Europe, une grande partie de ceux de l'Amérique et de l'Afrique, font leur nourriture ordinaire de la farine de maïs : celle de petit millet est mangée dans plusieurs contrées, mais beaucoup moins généralement. On prépare de la bouillie dans divers pays, avec celle du panis, panicum vulgare germanicum ; celle du gros mil ou sorpho ; celle du petit mil, panicum spicâ obtusâ caeruleâ ; la larme de Job ; les grains d'un chénopodium, appelé quinva ou quinoa, du P. Feuillée, etc. Les paysans de certains cantons très-pauvres, font du pain avec la semence du blé sarrasin : on en fait dans plusieurs pays avec les châtaignes : on en fit il y a quelques années en Allemagne, avec la racine de la petite scrophulaire. On envoya à Paris de Savoie, à-peu-près dans le même temps, du pain préparé avec la truffe rouge ou pomme de terre. Il est rapporté dans le Flora laponica, qu'on en fait en Laponie avec la farine de l'arum palustre arundinaceâ radice. La racine d'asphodele est encore propre à cet usage. On voit assez communément ici des gâteaux ou galettes préparés en Amérique avec la racine du manioc, ou avec celle du camanioc. On fait un aliment de la même espèce au Brésil et au Pérou, avec la farine de la vraie cassave, farina de palo, qui est la racine d'un yuca. Voyez tous ces articles.

La poudre alimenteuse proposée par M. Boueb, chirurgien major du régiment de Salis, qui nourrit un adulte, et le met en état de soutenir des travaux pénibles, à la dose de six onces par jour, selon les épreuves authentiques qui en ont été faites à l'hôtel royal des Invalides, dans le mois d'Octobre 1754 ; cette poudre, dis-je, n'est ou ne doit être qu'un farineux pur et simple, sans autre préparation que d'être réduit en poudre plus ou moins grossière. Je dis doit être ; car s'il est roti, comme le soupçonne l'auteur de la lettre insérée à ce sujet dans le journal économique, Oct. 1754, c'est tant pis, la qualité nourrissante est détruite en partie par cette opération. Au reste, six onces d'une farine quelconque, j'entends de celles dont on fait communément usage, nourrissent très-bien un manœuvre, un paysan, un voyageur pendant vingt-quatre heures. Il ne faut pas six onces de ris ou de farine de maïs, pour vivre pendant une journée entière, et être en état de faire un certain exercice. Voyez RIS, MAÏS, URRISSANTSANT.

On a tenté sans succès de faire du pain avec la racine de fougère ; elle n'est pas farineuse. L'idée de réduire en poudre les os humains, et de les convertir en aliment à titre de corps farineux, qui fut conçue en effet et exécutée, selon nos historiens, pendant le siège de Paris, au temps de la ligue, ne peut être tombée que dans une tête essentiellement ignorante, et bouleversée par la faim et par le désespoir. Les os ne sont pas farineux ; et lorsqu'ils sont épuisés par un long séjour dans une terre humide, ils ne contiennent aucune matière alimenteuse.

Propriétés médicinales des farineux. Les farineux se mangent après avoir été altérés par le fermentation, ou sans avoir éprouvé ce changement. Les farineux levés ou fermentés, fournissent par une cuite convenable, cet aliment journalier qui est connu de tout le monde sous le nom de pain. Voyez PAIN.

Les farineux non fermentés dont nous faisons usage le plus ordinairement pour notre nourriture, sont, 1°. les semences légumineuses en substance, et cuites dans l'eau, le bouillon, ou le jus des viandes. Voyez SEMENCE LEGUMINEUSE. 2°. Des graines des plantes graminées diversement préparées, telles que le ris, le gruau, l'orge mondé ; la farine de froment, celle de mais ; les pâtes d'Italie, comme sémoule, vermicelli, macarons, etc. dont on fait des cremes, des bouillies, des potages. Nous employons le sagou de la même manière. Quelques médecins ont proposé un chocolat de châtaignes, en titre d'aliment médicamenteux. Voyez RIS, GRUAU, ORGE, FROMENT, MAÏS, PATE D'ITALIE, SAGOU, CHATAIGNE.

C'est sous cette forme que les Médecins prescrivent les farineux dans le traitement de plusieurs maladies chroniques : le système de médecine dominant leur attribue une qualité adoucissante, incrassante ; corrigeant l'acrimonie alkaline ; émoussant ou embarrassant les sels exaltés, acres, corrosifs, et les huiles atténuées, dépouillées de leur terre, rendues acres, volatiles, fétides, etc. Le grand Boerhaave, qui a conçu sous cette idée le vice des humeurs, qu'il attribue à un alkali spontanée, propose les farineux contre les maladies qui dépendent de cette cause. Voyez Boerhaave, aphorism. chap. morbi ex alkalino spontaneo. Le même auteur met les farineux au nombre des causes qui produisent les constitutions des humeurs, qu'il appelle acide spontanée et glutineuse spontanée. Les farineux non fermentés sont regardés assez généralement comme souverains dans le marasme, l'hémoptysie, la phtisie pulmonaire, les ulcères des autres viscères, le scorbut de mer, etc. et leur usage est en effet assez salutaire dans ces cas ; ce qui ne prouve cependant rien en faveur des qualités adoucissantes, incrassantes, etc. dont nous venons de parler. Voyez INCRASSANT. Leur véritable utilité dans ces maladies, peut très-bien se borner à la manière dont elles affectent les organes de la digestion, du moins cette action peut-elle se comprendre facilement ; au lieu que la nullité de leur prétendue opération sur le corps même des humeurs, est à-peu-près démontrable. Voyez INCRASSANT.

La pente à se convertir en acide, ou à engendrer dans les humeurs l'acide spontanée et le glutineux, glutinosum pingue, attribuée aux farineux, est une qualité vague, au moins trop peu définie ; qu'on pourrait même absolument nier, d'après les connaissances assez positives que nous avons, qu'un acide spontanée ne prédomine jamais dans les humeurs animales, et qu'elles ne sont jamais véritablement glutineuses. On avancerait une chose plus vraie, si on se bornait à dire que les farineux sont plus propres à produire des acides dans les premières voies, que la plupart des aliments tirés des animaux. En général, on ne saurait admettre dans les farineux aucune qualité véritablement médicamenteuse, altérante, exerçant une action prompte sur les humeurs ou sur les solides ; nous ne leur connaissons que cette opération lente, manifestée par un usage long et continu qui est propre aux aliments.

On a reproché aux farineux non fermentés d'être pesans sur l'estomac, c'est-à-dire de résister à l'action des organes digestifs, et au mélange des humeurs digestives ; aux farineux non fermentés, dis-je, car on pense que la fermentation a détruit cette qualité dans les farineux réduits en pain. M. Rouelle, qui est dans cette opinion, propose dans ses leçons de Chimie, de substituer à la farine de froment ordinaire, dont on fait à Paris de la bouillie pour les enfants, la farine du malt ou grain germé ; car la germination équivaut à la fermentation panaire. Voyez PAIN. Cette vue est d'un esprit plein de sagacité, et tourné aux recherches utiles. Cependant la bouillie de farine non fermentée, ne produit chez les enfants aucun mal bien constaté ; la panade qu'on leur donne dans plusieurs provinces du royaume, au lieu de la bouillie, qui y est absolument inconnue, n'a sur ce dernier aliment aucun avantage observé : or la panade est absolument analogue à la bouillie de grain germé ; et dans le cas où l'on viendrait à découvrir par des observations nouvelles, qu'elle est préférable à la bouillie ordinaire, il serait beaucoup plus commode d'y avoir recours qu'à la bouillie de grain germé, qui est une matière assurément moins commune que le pain.

Voici ce que nous connaissons de plus positif sur l'usage des aliments farineux non fermentés. Les peuples qui en font leur principale nourriture, ont l'air sain, le teint frais et fleuri ; ils sont gras, lourds, paresseux, peu propres aux exercices et aux travaux pénibles ; sans vivacité, sans esprit, sans désirs et sans inquiétude. Les farineux ont donc la propriété d'engraisser ou d'empâter par un long usage ; les Médecins pourraient les employer à ce titre dans plusieurs cas. Ce corollaire pratique se peut déduire facilement des effets connus que nous venons de rapporter ; mais la vue d'engraisser n'a pas encore été comptée parmi les indications médicinales : plusieurs substances farineuses sont employées extérieurement sous la forme de cataplasme. Voyez plus bas FARINES RESOLUTIVES. (b)

FARINE DE BRIQUE, (Chimie) on appelle ainsi la brique réduite en poudre subtile.

FARINE, (Matière médicale et Diete) On se sert en Médecine d'un grand nombre de farines : celles que l'on retire de l'orge, de l'avoine, du seigle, de la semence de lin, s'emploient fort souvent en cataplasme. On leur attribue la vertu de ramollir et de résoudre. Voyez EMOLLIENT et RESOLUTIF. La farine de ris, d'avoine, sont d'un fréquent usage parmi nous : on les fait prendre cuites avec de l'eau, ou du lait, et du sucre. Voyez RIS, AVOINE.

La farine de froment est d'un usage trop connu dans l'économie ordinaire de la vie ; il suffit que l'on fasse attention que c'est avec elle que nous préparons la meilleure et la plus saine de toutes nos nourritures, le pain : mais nous ferons ici une remarque d'après M. Rouelle, célèbre apoticaire et savant chimiste, qui dans ses excellentes leçons, dit que l'usage où l'on est de faire la bouillie (aliment ordinaire des enfants) avec la farine de froment, est pernicieux ; et il s'appuie sur une vérité reconnue de tout le monde. Personne, dit ce célèbre académicien, ne voudrait manger de pain non levé, l'expérience apprend qu'il est alors très-indigeste ; cependant, ajoute-t-il, nous en faisons tous les jours prendre à nos enfants ; car qu'est-ce que de la bouillie, sinon du pain non levé, non fermenté ? Il voudrait donc qu'on préparât cet aliment des enfants avec du pain leger, que l'on ferait bouillir avec le lait, c'est-à-dire qu'on leur fit de la panade, ou bien que l'on fit fermenter le grain avant que de le moudre, comme il se pratique pour la bière, c'est-à-dire que cette bouillie serait préparée avec la farine du malt de froment : on aurait seulement la précaution de la faire moudre plus fine que pour la bière ; cette farine étant tamisée, ferait, selon M. Rouelle, une excellente nourriture pour les enfants ; la viscosité ordinaire de la farine serait rompue par la germination du grain ; le corps muqueux, qui est la partie nutritive, serait développé par la fermentation que le pain a éprouvé dans la germination ; en un mot, les enfants prendraient un aliment de facile digestion. Nous croyons que l'on ne saurait trop faire d'attention à la remarque judicieuse de M. Rouelle ; elle est digne d'un physicien, ami de la société, en un mot, d'un bon citoyen. (b)

FARINES RESOLUTIVES (les quatre), Pharmacie. On entend sous cette seule dénomination les farines d'orge, de lupins, d'orobe, et de fêves ; non qu'elles soient les seules qui possèdent la vertu résolutive, celles de lin, de fenugrec, et bien d'autres, le sont également : mais l'usage a prévalu ; et les quatre que nous avons nommées, ont été regardées comme possédant éminemment cette vertu. Voyez RESOLUTIF.

Les quatre farines résolutives sont d'un fréquent usage : on les fait entrer dans presque tous les cataplasmes, même dans ceux dont on n'attend qu'un effet émollient ; on les mêle avec la pulpe des plantes émollientes ou résolutives. Voyez CATAPLASME. (b)

FARINE MINERALE, (Histoire naturelle minéral.) Ce nom a été donné par quelques auteurs, à une espèce de terre marneuse ou crétacée, en poudre fort légère, douce au toucher, très-friable, d'une couleur blanche, et par conséquent semblable à de la farine de froment.

Plusieurs historiens allemands font mention de cette substance, et disent qu'en plusieurs endroits d'Allemagne, dans des temps de famine et de disette, causées par de grandes sécheresses, des pauvres gens, trompés par la ressemblance, ayant découvert par hasard cette espèce de craie ou de marne, ont cru que la providence leur offrait un moyen de suppléer à la nourriture qui leur manquait ; en conséquence, ils se sont servis de cette prétendue farine pour faire du pain, et la mêlaient avec de la farine ordinaire : mais cette nourriture, peu analogue à l'homme, en fit périr un grand nombre, et causa des maladies très-dangereuses à beaucoup d'autres. Cela n'est pas surprenant, attendu que cette substance pouvait contenir une portion d'arsenic, ou de quelqu'autre matière nuisible : d'ailleurs une semblable nourriture ne pouvait être que très-incommode et fatigante pour l'estomac. La farine minérale ne doit être regardée que comme une espèce de craie fort divisée, tout à fait semblable à celle qu'on nomme lac lunae, ou lait de lune. Voyez la minéralogie de Wallerius, tom. I. et Bruckmann, epistolae itinerariae centuria, I. epist. XVe (-)

FARINE EMPOISONNEE, (Chimie métallurg.) expression par laquelle les Allemands designent l'arsenic sublimé dans les travaux en grand, sous la forme d'une poudre, que la fumée qui passe par le même canal, rend grise. Voyez ARSENIC, BLIMATOIRE EN GRANDRAND. Article de M. DE VILLIERS.

FARINE, FARINEUX, en Peinture, se dit d'un ouvrage où l'artiste a employé des couleurs claires et fades, et dont les carnations sont trop blanches et les ombres trop grises ; les Peintres appellent ce coloris farineux.



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