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Catégorie parente: Arts & métiers
Catégorie : Cuisine
(Art culinaire) jus, succus carnium, piscium, vel vegetantium ; terme générique, qui désigne une liqueur, un suc liquide, naturel ou artificiel. Les chefs d'office et de cuisine, définissent le jus une substance liquide qu'on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion ; ainsi l'on voit que le jus a différentes propriétés, suivant la nature des choses différentes d'où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragouts et les potages. Les maîtres dans l'art de la gloutonnerie vous apprendront la manière de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons et autres végétaux ; ils vous apprendront encore le moyen d'en former des coulis, c'est-à-dire de les passer à l'étamine, les épaissir et leur donner une saveur agréable pour les ragouts. (D.J.)
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