Cuisine

S. f. c'est, en terme de Cuisine, le nom d'un flanc fait avec le beurre, la crême, les jaunes d'œufs, le jus de poiré, le sucre et le sel. Voyez le Cuisinier Français.
S. m. en terme de Cuisine, est un mélange de plusieurs ingrédiens, qui rendent un mets exquis. L'art du Cuisinier n'est presque que celui d'assaisonner les mets ; il est commun à toutes les nations policées : les Hébreux le nommaient mathamim, les Grecs , les Latins condimenta. Le mot assaisonnement vient selon toute apparence de assatio : la plupart des assaisonnements sont nuisibles à la santé, et méritent ce qu'en a dit un savant Médecin : condimenta, gulae irritamenta ; c'est l'art de procurer des indigestions. Il faut pourtant convenir qu'il n'y a guère que les sauvages qui puissent se trouver bien des productions de la nature, prises sans assaisonnement, et telles que la nature même les offre. Mais il y a un milieu entre cette grossiereté et les raffinements de nos cuisines. Hippocrate conseillait les assaisonnements simples. Il voulait qu'on cherchât à rendre les mets sains, en les disposant à la digestion par la manière de les préparer. Nous sommes bien loin de-là, et l'on peut bien assurer que rien n'est plus rare, surtout sur nos tables les mieux servies, qu'un aliment salubre. La diete et l'exercice étaient les principaux assaisonnements des anciens. Ils disaient que l'exercice du matin était un assaisonnement admirable pour le diner, et que la sobriété dans ce repas était de toutes les préparations la meilleure pour souper avec appétit. Pendant longtemps le sel, le miel et la crême furent les seuls ingrédiens dont on assaisonnât les mets ; mais les Asiatiques ne s'en tinrent pas à cela. Bien-tôt ils employèrent dans la préparation de leurs aliments toutes les productions de leur climat. Cette branche de la luxure se fût étendue dans la Grèce, si les plus sages de cette nation ne s'y étaient opposés. Les Romains devenus riches et puissants secouèrent le joug de leurs anciennes lois ; et je ne sais si nous avons encore atteint le point de corruption où ils avaient poussé les choses. Apicius réduisit en art, la manière de rendre les mets délicieux. Cet art se répandit dans les Gaules : nos premiers rois en connurent les conséquences, les arrêtèrent ; et ce ne fut que sous le règne de Henri second, que les habiles cuisiniers commencèrent à devenir des hommes importants. C'est une des obligations que nous avons à cette foule d'Italiens voluptueux qui suivirent à la cour Catherine de Medicis. Les choses depuis ce temps n'ont fait qu'empirer ; et l'on pourrait presqu'assurer qu'il subsiste dans la société deux sortes d'hommes, dont les uns, qui sont nos chimistes domestiques, travaillent sans cesse à nous empoisonner ; et les autres, qui sont nos Médecins, à nous guérir ; avec cette différence, que les premiers sont bien plus surs de leur fait que les seconds.
s. m. (Cuisine) espèce de mets qui se fait avec le sang du cochon, sa panne, et son boyau. Lorsque le boyau est bien lavé, on le remplit de sang de cochon, avec sa panne hachée par morceaux, et le tout assaisonné de poivre, sel, et muscade. On lie le boudin par les deux bouts, et on le fait cuire dans l'eau chaude, observant de le piquer de temps en temps à mesure qu'il se cuit, de peur qu'il ne s'ouvre et ne se répande. Quand il est cuit, on le coupe par morceaux et on le fait rôtir sur le gril. Ce boudin s'appelle boudin noir.

adj. pris subst. en terme de Cuisine, est un pièce de bœuf, de veau, de mouton, ou de volaille, cuite sur le feu, dans une
marmite, avec du sel, de l'eau, et quelquefois des herbes potageres. Le bouilli est un des aliments de l'homme le plus
succulent et le plus nourrissant, surtout celui de bœuf. On pourrait dire que le bouilli est, par rapport aux autres mets,
ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture. La volaille est beaucoup plus légère que le bouilli pour les
estomacs délicats.
s. m. on donne ce nom au propre à un amas de fleurs cueillies, liées ensemble, et destinées à parfumer un lieu ou une personne: mais il s'est transporté au figuré à une infinité d'autres choses: en voici quelques-unes.

Bouquet, (en terme de Cuisine.) est un paquet de fines herbes, comme lavande, thym, persil, etc. qu'on met liées ensemble dans les sauces, et dans les bouillons, pour leur donner du haut-gout.

Bouquet, (terme de Doreur sur cuir.) fer dont on se sert pour poser le bouquet dont on fait un ornement sur le dos des livres qu'on relie en veau. Voyez RELIEUR et les Planches de Relieur.

v. act. en parlant de sucre, préparation de cette substance faite en la fondant, la claréfiant, et la crystallisant six ou sept fois différentes pour la rendre dure et transparente. Voyez SUCRE.

S. f. (Cuisine) ragoût qu'on fait de restes de volailles et de pièces de rôti dépecées.
S. f. (Cuisine) on donne en général ce nom à toute viande que l'on sert sans autre apprêt, que de l'avoir exposée au feu sur le gril. Un pigeon à la carbonade, est un pigeon ouvert par l'estomac et cuit sur un gril. Une tranche de bœuf à la carbonade, c'est un morceau mince de cette viande cuit de la même manière ; on fait quelquefois une sauce à la carbonade, quelquefois on n'en fait point.
(Cuisine) se compose de la façon suivante. Prenez clous de girofle, costus blanc, zédoaire, gingembre, semence de cumin, de chacun deux gros ; hermodactes mondées, diagrede, de chacun demi-once ; miel rosat cuit en consistance d'électuaire mou, trois fois la quantité du tout. Pulvérisez le tout, à l'exception du diagrede que vous n'ajouterez qu'après avoir mêlé le reste avec le miel rosat, au moyen d'une spatule de bois ; faites un électuaire selon l'art.

Cette composition est bonne pour les gens robustes, forts, les pituiteux et les hydropiques : mais il ne convient point aux personnes délicates. La dose est depuis un gros jusqu'à six.

S. f. (Cuisine) endroits maigres du bœuf, du porc, du veau, coupés par tranches minces, et grillés sur le feu. On donne aussi le même nom à une côte séparée de l'aloyau.