S. m. olea, (Histoire naturelle, Botanique) genre de plante à fleur monopétale, en forme d'entonnoir, et divisée le plus souvent en quatre parties. Il sort du calice un pistil qui est attaché comme un clou à la partie inférieure de la fleur, et qui devient dans la suite un fruit ovoïde, mou, et plein de suc, qui renferme un noyau oblong, dans lequel il y a une amande de la même forme. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez PLANTE. (I)

OLIVIER, olea, (Jardinage) arbre toujours verd, de moyenne grandeur, qui vient naturellement dans les contrées maritimes et méridionales de l'Europe : il s'en trouve aussi en Afrique et dans la partie la plus chaude de l'Amérique septentrionale. L'olivier s'élève peu en France, mais il fait un bel arbre en Espagne et en Italie. Sa tige est courte, noueuse, et de médiocre grosseur : il donne beaucoup de rejetons au pied, et il fait une grande quantité de racines qui s'étendent au loin ; son écorce est lisse, unie, et de couleur de cendre ; ses feuilles sont dures, épaisses, luisantes, d'un verd brun en-dessus, et blanches en-dessous ; mais plus ou moins longues, suivant les espèces. Elles sont entières, sans dentelures, et opposées sur les branches ; l'arbre donne ses fleurs aux mois de Mai et Juin ; elles viennent en grappes, et elles sont d'une couleur herbacée un peu jaunâtre. Le fruit qui les remplace est ovale, charnu, plus ou moins gros, et allongé suivant les espèces : dans l'intérieur de l'olive, se trouve un noyau très-dur et de la même forme, qui est divisé en deux loges propres à contenir autant de semences ; mais il ne s'y en trouve jamais qu'une. Ce fruit n'est en maturité que tout à la fin de l'automne. Il faut à l'olivier un climat d'une grande température ; la Provence et le Languedoc sont les seules provinces du royaume où on puisse le cultiver avec succès pour en tirer du profit. Tout ce qu'on peut faire dans les autres provinces, c'est d'en avoir quelques plants dans les jardins pour la curiosité. Si on les met contre un mur en espalier, dans un terrain leger, à une bonne exposition, ils s'y soutiendront pour l'ordinaire, et donneront quelques fruits dans les années favorables. Mais dans les pays où l'olivier vient en plein air, il lui faut une terre noire, ou une terre franche mêlée de gravier, ou une terre à froment ; et en général toutes les bonnes terres lui sont propres, pourvu qu'elles soient meubles, legeres, et chaudes. Celles au contraire qui sont grasses, argilleuses et humides, ne lui sont point convenables ; ce n'est pas que cet arbre ne puisse y réussir ; mais les fruits qu'il y rapporte en grande quantité étant trop nourris et trop crus, l'huîle grasse qui en provient est sujette à s'altérer, malgré toutes les précautions que l'on puisse prendre. Il parait qu'on commence à être d'accord sur le terrain le plus convenable au progrès des oliviers, et à procurer une huîle qui soit en même temps de bonne qualité et de garde ; c'est une terre mêlée de cailloux ; les fruits qui y viennent sont les mieux qualifiés.

On peut multiplier l'olivier de plusieurs façons : de semence, de boutures, de branche couchée, de rejets enracinés pris au pied des vieux arbres, par la greffe et par les racines. Mais de toutes ces méthodes, la plus usitée est de se servir des rejetons que l'on trouve au pied des oliviers les plus sains, les plus vigoureux, et des meilleures espèces. On les éclate avec la pioche, et ces sortes de plants réussissent assez bien, quoiqu'ils soient souvent fort mal enracinés. Il faut que les rejetons que l'on veut planter soient d'une écorce unie, vive, luisante, et sans branches, et qu'ils n'aient qu'un pied et demi de hauteur. La plantation s'en doit faire depuis le commencement de Novembre jusqu'à la fin de Mars : on les mettra en pepinière dans des trous à trois pieds les uns des autres, dont le fond sera garni de fumier de vache ou de brebis délayé dans de l'eau ; et on achevera d'emplir le trou de bonne terre mêlée de fumier bien pourri, bien brisé, et bien gras. On recouvrira le tout de trois doigts d'épaisseur d'une terre meuble, ou même de sable, afin d'empêcher que le terrain ne se durcisse et ne se gerse. Si ces plants sont bien conduits et bien soignés, ils seront en état d'être transplantés à demeure au bout de trois ans. Cette méthode est en effet la plus sure, la plus facile, et la plus courte.

Pour multiplier l'olivier de semence, on prend des noyaux d'olives bien mûres, que l'on dépouille de la pulpe qui les couvre, et on les seme au mois de Mars dans une terre meuble et légère à une bonne exposition. On les arrose pendant l'été au-moins deux fois par semaine : on les couvre pendant l'hiver de paillassons, sous lesquels ils lèvent peu-à-peu depuis la fin du mois de Novembre jusqu'en Mars. En deux ans les jeunes plants deviennent assez forts pour être transplantés dans la pepinière où ils doivent être greffés.

Si l'on veut élever cet arbre de bouture, on prend sur les meilleures espèces d'olivier des branches fortes et vigoureuses, de la grosseur au-moins du manche d'une pioche. Le printemps est la saison la plus convenable pour cette opération, qu'il faut faire, autant qu'il est possible, au moment que la séve commence à se mettre en mouvement. On coupera ces boutures de huit à neuf pouces de longueur ; on en couvrira chaque extrémité d'un mastic composé de cire et de poix pour les garantir de la trop grande humidité ; ensuite on enduira les boutures de toutes parts de fumier de vache, ou de crotin détrempé dans l'eau pour les disposer à s'unir avec la terre ; puis on les mettra dans les trous qui auront été préparés et que l'on emplira de terre, mêlée de bon fumier, en sorte que le dessus de la bouture se trouve de niveau avec le sol, mais on recouvrira le tout de trois ou quatre doigts de terre légère et sablonneuse ; ce qui entretiendra la fraicheur, et n'empêchera point les rejets que fera la bouture, de percer à-travers la terre.

Pour faire venir l'olivier de marcotte, on couche au mois d'Avril les branches qui sont à portée de terre. Sur la façon de faire cette opération, voyez le mot MARCOTTER.

A l'égard de la greffe, on s'en sert pour mettre les bonnes espèces sur les sauvageons venus de semence. On ne peut les greffer que la seconde année après qu'ils ont été mis en pepinière. La greffe en flute est la méthode la plus sure et la plus expéditive dont on puisse se servir. Elle se fait à la fin d'Avril ou au commencement de Mai. Cependant on peut aussi employer la greffe en écusson : on cueille dès l'hiver les branches dont on veut tirer les écussons, on les conserve en les tenant dans la terre à l'ombre ; et on les fait à la pousse, lorsque les oliviers sont en fleur et en pleine séve. Trais ans après, les plants greffés seront en état d'être transplantés à demeure.

On peut encore multiplier cet arbre, en plantant de médiocres racines, après les avoir arrachées au pied des vieux oliviers : mais cet expédient étant fort long et fort incertain, n'est pas en usage.

Le printemps est la saison la plus convenable pour la transplantation des oliviers : il faut, autant qu'il est possible, les enlever avec la motte de terre, et on ne saurait trop répéter qu'il leur faut dans ce temps-là des engrais et des arrosements, et que leur succès dépendra principalement du soin que l'on aura eu de les mettre dans une terre meuble, légère et active. On plante ces arbres à vingt-cinq ou trente pieds de distance selon la qualité du terrain, et par rangées fort éloignées les unes des autres, afin qu'on puisse cultiver les intervalles en nature de vigne ou de terres à blé. L'olivier peut se passer de culture, mais dans ce cas il ne donne que de petits fruits, en moindre quantité et de peu de qualité. Il faut donc le tenir en culture, &, lorsqu'il devient paresseux ou languissant, on y remédie en remuant à leur pied une surface de terre de cinq ou six pouces d'épaisseur, que l'on amende avec les engrais convenables à la qualité du terrain ; ou bien en y mettant au lieu de fumier des terres brulées, qui donnent de la vigueur aux arbres sans altérer la qualité du fruit. La taille des oliviers exige peu de talent : elle consiste à retrancher le bois mort, les branches gourmandes, celles qui nuisent, qui se chiffonnent, qui s'élancent trop, etc.

Cet arbre est d'une longue vie, d'une grande fertilité, et d'un accroissement uniforme ; il reprend promptement, il lui faut peu de culture, et il se multiplie fort aisément. Mais il n'est d'aucune ressource pour l'agrément : il a l'apparence d'un saule. Aussi ne le cultive-t-on que pour l'utilité de son fruit : rien de plus connu que le service que l'on tire des olives. On en fait une huîle qui sert à la table, à la cuisine, aux savonneries, à la Pharmacie, à bruler, et à quantité d'autres usages. Voyez le mot HUILE. On confit aussi une grande quantité d'olives. Voyez OLIVE.

Le bois d'olivier est dur, noueux, tortu, et peu solide ; néanmoins ce bois étant jaunâtre, ondé, veiné et singulièrement varié à l'endroit des nodosités, il est fort beau et très-recherché par les Ebénistes et les Tabletiers, parce qu'il prend un beau poli. Mais comme il y a de l'inégalité dans l'adhérence des couches ligneuses, et qu'il arrive souvent qu'une partie du bois se sépare de l'autre comme si elle avait été mal collée, c'est ce qui empêche de l'employer aux ouvrages de menuiserie : ce bois est aussi bon à bruler lorsqu'il est verd que quand il est sec.

En semant les olives sous des climats et dans des terrains différents, on a acquis une quantité de variétés, parmi lesquelles on cultive de préférence dans les pays chauds, celles dont les olives sont propres à donner une huîle fine, celles qui sont propres à confire, et celles qui rapportent beaucoup de fruit : voici les espèces les plus connues.

1. L'olivier sauvage. Ses feuilles sont dures, épaisses, et des plus blanches en-dessous ; il vient naturellement sur les montagnes des pays chauds, et il donne peu de fruit qui est fort petit, de sorte que quoique l'huîle en soit très-fine, elle ne dédommage pas de la peine d'aller chercher les olives de cette espèce.

2. L'olivier à petit fruit long, ou l'olive picholine, c'est l'une des plus estimées pour confire.

3. L'olivier à petit fruit rond, ou l'aglaudan, ou la caïanne, c'est l'olive qui donne l'huîle la plus fine.

4. L'olivier à gros fruit long, ou la laurine. Cette olive est relevée de bosses, elle donne de bonne huîle et elle est encore meilleure à confire.

5. L'olivier à fruit ressemblant à celui du cornouailler ou le corniau.

6. L'olivier à gros fruit arrondi, ou l'ampoullau.

7. L'olivier précoce à fruit rond, ou le moureau.

Ces trois dernières espèces sont fort reputées pour l'huîle fine.

8. L'olivier à très-gros fruit, ou l'olivier d'Espagne. C'est la plus grosse et la plus amère de toutes les olives.

9. L'olivier sauvage d'Espagne. La pointe de son fruit est tronquée.

10. L'olivier de Luques. Son fruit est odorant.

11. L'olivier à feuilles de buis. Ces deux dernières espèces sont les plus robustes, et celles qui peuvent le mieux reussir en plein air, dans la partie septentrionale du royaume.

12. Le grand olivier franc, ou l'amélou. Son fruit est de la forme d'une amande.

13. L'olivier à fruit long d'un verd foncé.

14. L'olivier à fruit blanc.

15. L'olivier à gros fruit très-charnu, ou l'olivier royal.

16. L'olivier à fruit rond très-verd, ou le verdale.

17. L'olivier à fruit en grappes, ou le bouteillau.

18. L'olivier à petit fruit rond, panaché de rouge et de noir, ou le pigau.

19. L'olivier à petit fruit rond et noirâtre, ou le salierne.

Les sept dernières espèces donnent beaucoup de fruit, et ne sont propres la plupart qu'à faire une huîle fort commune.

OLIVIER, (Mat. médic. et Diete) quoique quelques auteurs recommandent les feuilles de cet arbre comme astringentes, et principalement utiles dans les gargarismes, etc. cependant ce n'est que son fruit, que l'olive, qui mérite proprement l'attention des Médecins, comme objet diététique et pharmaceutique.

La chair de l'olive qui a reçu à-peu-près tout son accroissement, mais qui est encore verte, contient une quantité considérable d'huîle grasse et une matière extractive d'un goût acerbe, amer, et mêlé d'un peu d'acidité. Les olives mûres contiennent les deux mêmes substances, qui diffèrent seulement en ce que l'huîle est plus douce et plus abondante, et que la matière extractive ne contient plus d'acide nud sensible au goût ; les olives mûres contiennent de plus une matière colorante, noiratre, déposée dans leur peau.

L'huîle grasse et la matière extractive renfermées pêle-mêle dans la chair des olives, sont immiscibles ou réciproquement insolubles, en sorte que, lorsqu'on en retire l'huîle par le moyen de l'expression, (voyez EXPRESSION et HUILE PAR EXPRESSION, sous le mot HUILE,) elle n'entraîne pas un seul atôme de la matière extractive, elle ne participe en rien de ses qualités, et que réciproquement, lorsqu'on applique aux olives le menstrue propre de la matière extractive, savoir l'eau, on en retire ce principe exempt de tout mélange d'huile.

L'huîle retirée des olives très-vertes à laquelle les anciens ont donné le nom d'omphacine, contient seulement un peu d'acide nud qu'elle manifeste par un léger goût de verdeur ; mais il n'est pas clair qu'elle emprunte cet acide du suc extractif, quoiqu'il soit aigrelet aussi. Ce principe peut appartenir à sa substance mucilagineuse, qui dans cette supposition passerait par un état d'immaturité ou d'acidité surabondante avant de parvenir à cet état de combinaison plus parfaite qui constitue la maturité. Quoi qu'il en sait, l'huîle omphacine qu'on peut véritablement appeler verte, annonce assez par sa nature les propriétés que lui attribue Dioscoride, d'être astringente, fortifiante, réfrigérante, dessicative.

L'huîle des olives presque mûres est aussi douce et moins grasse que celle des olives absolument mûres. Les meilleures huiles de Provence sont retirées des olives dans cet état, et enfin les olives parfaitement mûres donnent peut-être un peu plus d'huile, mais elle est moins fine, c'est-à-dire moins fluide, plus unguineuse que celle que fournissent les olives moins mûres.

L'eau appliquée même à froid aux olives, soit vertes, soit mûres, en enlève parfaitement la matière extractive qui est, comme nous l'avons déjà insinué, l'unique principe de leur goût insupportable avant cette extraction.

Toutes les préparations des olives pour l'usage de nos tables tendent à enlever cet extrait.

Les olives confites ne sont donc autre chose que ces fruits convenablement épuisés de leur matière extractive, et assaisonnés avec suffisante quantité de sel ressous ou de saumure, et quelques matières aromatiques, comme le fenouil, le bois de rose, etc.

Cette préparation des olives est très-ancienne, Columelle et Palladius ont décrit plusieurs manières de les confire. Nos olives confites mangées crues donnent de l'appétit et paraissent fortifier la digestion. L'auteur de cet article, qui est d'un pays où elles sont fort communes, et où les gens de tous les états en mangent beaucoup, soit seules, soit au milieu des repas avec d'autres aliments, n'en a jamais aperçu aucun mauvais effet dans les sujets ordinaires, c'est-à-dire à-peu-près sains. Elles causent quelquefois la soif, comme tous les autres aliments salés, lorsqu'on en mange avec un certain excès ; mais cette soif n'est point accompagnée d'un épaississement incommode de la salive, ni de rapports, ni d'astriction dans le palais et dans la gorge, en un mot c'est une soif simple et sans indigestion qu'on calme aisément en avalant quelques verres d'eau pure, ou d'eau et de vin. Cet accident suffit pourtant pour en interdire l'usage aux personnes qui sont sujettes aux digestions fongueuses, aux ardeurs d'entrailles, à la toux stomachale, en un mot à toutes celles qu'il ne faut point risquer d'échauffer.

Au reste, ce que nous venons de dire de l'usage diététique des olives, ne convient qu'à celles qui sont récentes ou bien conservées ; car même les mieux confites s'altèrent en vieillissant, deviennent molles, huileuses, rances ; elles doivent être rejetées quand elles sont dans cet état comme généralement malfaisantes ; cette corruption arrive plus souvent, plus tôt, et parvient à un plus haut degré dans les olives qui sont confites étant mûres. Aussi celles-là sont-elles moins estimées, et sont-elles entièrement consumées dans les pays où on les recueille. On mange aussi les olives cuites avec différentes viandes, et surtout les viandes noires, qu'elles assaisonnent d'une manière agréable et salutaire. Elles sont pourtant moins saines dans cet état, surtout lorsqu'on les a fait cuire longtemps, que lorsqu'on les mange crues.

L'huîle d'olive ordinaire, c'est-à-dire celle qui retirée des olives mûres ou presque mûres, est dans l'usage diététique l'huîle grasse par excellence. Tout le monde sait combien son usage est étendu pour les salades et pour les fritures : on l'emploie outre cela dans les pays où on cultive l'olivier, et où le beurre est communément fort rare, à tous les usages auxquels le beurre est employé dans les pays où il est commun. L'huîle d'olive est par conséquent une de ces matières qui devient par l'habitude si familière à tous les sujets, qu'il est inutîle d'établir des règles de diete sur son usage. Il est observé cependant, même dans les pays à huile, que plusieurs personnes ne sauraient absolument la supporter. Mais il n'y a point de signe auquel on puisse reconnaître d'avance de pareils sujets. La seule règle de régime qu'il faille donc établir sur cet objet, c'est d'interdire l'huîle à ceux qui ne peuvent en supporter l'usage. Ses mauvais effets sont des rapports rances et presque corrosifs, une soif ardente, des chaleurs d'entrailles, une petite toux importune, le tenesme, des échauboulures, et autres éruptions cutanées, etc. Les boissons acidules, sucrées, telles que la limonade, les émulsions, le bouillon à la reine, (voyez EMULSION et OEUF), sont le remède immédiat et prochain de ces accidents ; et la seule manière d'en empêcher le retour, c'est d'en supprimer la cause, de renoncer à l'huile.

L'usage pharmaceutique de l'huîle d'olive, tant pour l'intérieur que pour l'extérieur, tant pour les prescriptions magistrales que pour les compositions officinales, n'a absolument rien de particulier. Voyez ce que nous avons dit des vertus médicinales et des usages pharmaceutiques des huiles grasses en général à l'article HUILE.

C'est presque uniquement l'huîle d'olive qu'on emploie en Pharmacie pour la composition des huiles par infusion et par décoction. Voyez à l'article HUILE, ce qui concerne les huiles par infusion et par décoction.

Les anciens athletes étaient dans l'usage de se préparer à la lutte en se faisant frotter tout le corps avec de l'huîle d'olive. Ils se roulaient ensuite dans le sable, ce qui formait sur leur corps une croute ou couche légère, qui était ensuite pénétrée par la sueur pendant l'exercice. Cette croute qu'ils faisaient enlever de dessus leur corps après l'exercice, et à laquelle ils donnaient le nom de strigmentum, était un remède que Dioscoride a vanté dans plusieurs maladies (extérieures à la vérité), et qui avaient tant de débit du temps de Pline, que selon cet auteur le produit des strigmenta faisait un revenu considérable. Nous avons proposé quelques considérations sur l'usage de s'enduire le corps de matières onctueuses à l'article ONGUENT. Voyez cet article. L'immersion du corps entier, ou des membres inférieurs et d'une partie du tronc, c'est-à-dire le bain et le demi-bain d'huîle sont encore des pratiques suivies par quelques médecins, surtout dans les coliques néfrétiques et les rétentions d'urine. La théorie la plus vraisemblable de l'action des bains n'est rien moins que favorable à ce singulier remède, dont l'efficacité n'est point établie d'ailleurs par des observations suffisantes. (b)

OLIVIERS, montagne des, (Géographie) montagne ou coteau de la Palestine, à l'orient de Jérusalem, dont elle est séparée seulement par le torrent de Cédron et par la vallée de Josaphat. Josephe la met éloignée de Jérusalem de 5 stades, qui font 625 pas géométriques, ou de la longueur du chemin d'un jour de sabbat, dit saint Luc, Act. I. Ve 12. C'est sur cette montagne que Salomon bâtit des temples aux dieux des Ammonites et des Moabites pour plaire à ses concubines, de-là vient que cette montagne est nommée (IV. Reg. xxiij. 13.) la montagne de corruption ou la montagne de scandale, comme porte la vulgate. Du temps du roi Osias, le mont des oliviers fut en partie éboulé par un tremblement de terre.

OLIVIER