VINAIGRE et FERMENTATION ACÉTEUSE, (Chimie) on donne ce nom au vin lorsqu’il a été exposé à une seconde fermentation qui en développe les parties salines, et on peut l’étendre à toutes les autres liqueurs qui ont subi la fermentation acéteuse.
L'esprit ardent, qui dans une liqueur vineuse empêche par son interposition la réunion des parties grasses de cette liqueur, et qui les sépare des parties salines, est détaché en grande quantité de la mixtion de cette liqueur dans la fermentation acéteuse. Il se combine en partie avec un acide grossier, ou bien il laisse échapper l'huîle atténuée dont il avait été formé par la fermentation spiritueuse ; et cette huîle prenant une consistance épaisse, se lie avec la terre muqueuse, et tombe dans le sédiment, ou forme les feces du vinaigre ; enfin, si la fermentation se continue trop longtemps, il se fait de nouvelles transpositions de principes qui facilitent la destruction des parties salines, et leur résolution en terre, qui est le principal effet de la putréfaction.
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