La théorie particulière de la maturation, qui, comme on voit est toute chimique, n'a été ni exposée, ni suivie, ni même ou à peine mise au rang des objets chimiques. Elle est pourtant très-curieuse et très-intéressante par la circonstance de présenter un des phénomènes les plus sensibles de l'économie végétale, et par conséquent d'ouvrir la porte de cette partie du sanctuaire chimique. Savoir ce que c'est positivement que le sel acide, acerbe, austère, ou le suc résineux des fruits verts, par quelle succession de changements ces corps se changent en corps doux ; quel principe des premières substances s'altère réellement ; quel autre passe immué du suc verd dans le suc-doux, etc. ce sont-là des connaissances chimiques d'un ordre supérieur, tant en soi, que comme source de lumière ultérieure pour l'analyse végétale transcendante ; du-moins me promettrais-je beaucoup de ces notions, si je continuais un jour mes travaux sur les végétaux.

L'état de vapidité et l'amertume que contractent les fruits meurtris, qui est le produit d'une autre espèce de fermentation, est encore un phénomène dont la théorie chimique est du même ordre que le précédent, et à laquelle elle est nécessairement liée. (b)

MATURATION