S. m. (Economie domestique et Diète) espèce de gâteau ou tablette préparée de différents ingrédiens, dont la base est la noix de cacao. Voyez CACAO. La boisson qu'on fait avec cette tablette, retient le même nom ; elle est originairement américaine : les Espagnols la trouvèrent fort en usage au Mexique, lorsqu'ils en firent la conquête vers l'an 1520.

Les Indiens qui usaient de cette boisson de temps immémorial, la préparaient d'une manière fort simple ; ils rôtissaient leur cacao dans des pots de terre, et le broyaient entre deux pierres après l'avoir mondé, le délayaient dans de l'eau chaude, et l'assaisonnaient avec le piment, voyez PIMENT ; ceux qui y faisaient un peu plus de façon, y ajoutaient l'achiote (voyez ROUCOU) pour lui donner de la couleur, et l'atolle pour en augmenter le volume. L'atolle est une bouillie de farine de mais ou blé d'inde, assaisonnée de piment par les Mexicains, mais relevée de goût par les religieuses et dames espagnoles, qui ont substitué au piment le sucre, la canelle, les eaux de senteur, l'ambre, le musc, etc. On fait dans ces pays le même usage de l'atolle, que de la crême de ris au Levant. Tout cela joint ensemble donnait à cette composition un air si brute et un goût si sauvage, qu'un soldat espagnol disait qu'elle était plus propre à être jetée aux cochons, que d'être présentée à des hommes ; et qu'il n'aurait jamais pu s'y accoutumer, si le manque de vin ne l'avait contraint à se faire cette violence, pour n'être pas obligé à boire toujours de l'eau pure.

Les Espagnols instruits par les Mexicains, et convaincus par leur propre expérience que cette boisson rustique était un aliment salutaire, s'étudièrent à en corriger les desagréments par l'addition du sucre, de quelques aromates de l'Orient, et de plusieurs drogues du pays, dont il serait inutile de faire ici le dénombrement, puisque nous n'en connaissons guère que le nom, et que de tant d'ingrédiens il n'y a presque que la seule vanille qui soit parvenue jusqu'à nous (de même que la canelle est le seul aromate qui ait eu l'approbation générale), et qui soit restée dans la composition du chocolat.

La vanille est une gousse de couleur brune, et d'une odeur fort suave ; elle est plus plate et plus longue que nos haricots, et renferme une substance mielleuse, pleine de petites graines noires et luisantes. On doit la choisir nouvelle, grasse, et bien nourrie, et prendre garde qu'elle n'ait été ni frottée de baume, ni mise en lieu humide. Voyez VANILLE.

L'odeur agréable et le goût relevé qu'elle communique au chocolat, l'ont rendue très-recommandable ; mais une longue expérience ayant appris qu'elle échauffe extrêmement, son usage est devenu moins fréquent ; et des personnes qui préférent le soin de leur santé au plaisir de leurs sens, s'en abstiennent même tout à fait. En Espagne et en Italie le chocolat préparé sans vanille, s'appelle présentement le chocolat de santé ; et dans nos îles françaises de l'Amérique, où la vanille n'est ni rare ni chère, comme en Europe, on n'en use point du tout, quoiqu'on y fasse une consommation de chocolat aussi grande qu'en aucun autre endroit du monde.

Cependant comme il y a encore bien des gens qui sont prévenus en faveur de la vanille, et qu'il est juste de déférer en quelque façon à leur sentiment, on Ve employer la vanille dans la composition du chocolat, qui parait la meilleure et la mieux dosée. On dit seulement qu'elle parait telle ; car comme il y a dans les gouts une diversité infinie d'opinions, chacun veut qu'on ait égard au sien, et l'un ajoute ce que l'autre retranche ; quand même on conviendrait des choses à mélanger, il n'est pas possible de fixer entr'elles des proportions universellement approuvées ; et il suffira de les choisir telles qu'elles conviennent au plus grand nombre, et qu'elles forment par conséquent le goût le plus suivi.

Lorsque la pâte du cacao est bien affinée sur la pierre (voyez l'article CACAO), on y ajoute le sucre en poudre passé au tamis de soie ; la véritable proportion du cacao et du sucre, est de mettre le poids égal de l'un et de l'autre : on diminue pourtant d'un quart la dose du sucre, pour empêcher qu'il ne desseche trop la pâte, et ne la rende aussi trop susceptible des impressions de l'air, et plus sujette ensuite à être piquée de vers. Mais ce quart de sucre supprimé est remplacé quand il s'agit de préparer en boisson le chocolat.

Le sucre étant bien mêlé avec la pâte de cacao, on y ajoute une poudre très-fine, faite avec des gousses de vanille et des bâtons de canelle pilés et tamisés ensemble : on repasse encore ce mélange sur la pierre ; et le tout bien incorporé, on met la pâte dans des moules de fer-blanc, où elle prend la forme qu'on a voulu lui donner, et sa dureté naturelle. Quand on aime les odeurs, on y verse un peu d'essence d'ambre avant que de les mettre dans les moules.

Lorsque le chocolat se fait sans vanille, la proportion de la canelle est de deux dragmes par livre de cacao ; mais lorsqu'on y emploie la vanille, il faut diminuer au moins la moitié de cette dose de la canelle. A l'égard de la vanille, la dose en est arbitraire, une, deux, ou trois gousses, et même davantage, par livre de cacao, suivant la fantaisie.

Les ouvriers en chocolat pour faire paraitre qu'ils y ont employé beaucoup de vanille, y mêlent le poivre, le gingembre, etc. Il y a même des gens accoutumés aux choses de haut gout, qui ne le veulent point autrement ; mais ces épiceries n'étant capables que de mettre le feu dans le corps, les gens sages ne donneront pas dans ces excès, et seront attentifs à n'user jamais de chocolat qu'ils n'en sachent surement la composition.

Le chocolat composé de cette manière a cela de commode, que lorsqu'on est pressé de sortir du logis, ou qu'en voyage on n'a pas le temps de le mettre en boisson, on peut en manger une tablette d'une once, et boire un coup par-dessus ; laissant agir l'estomac pour faire la dissolution de ce déjeuné à l'impromptu.

Aux Antilles on fait des pains de cacao pur et sans addition. Voyez CACAO. Et quand on veut prendre le chocolat réduit en boisson, voici comme on y procede.

Préparation du chocolat à la manière des îles françaises de l'Amérique. On ratisse légèrement les pains de cacao avec un couteau, ou plutôt avec une rape plate, quand ils sont assez secs, pour ne pas l'engraisser ; quand on a ratissé la quantité qu'on souhaite, (par exemple quatre grandes cuillerées combles qui pesent environ une once) on y mêle deux ou trois pincées de canelle en poudre passée au tamis de soie, et environ deux grandes cuillerées de sucre en poudre.

On met ce mélange dans une chocolatière avec un œuf frais entier, c'est-à-dire jaune et blanc ; on mêle bien le tout avec le moulinet, on le réduit en consistance de miel liquide ; surquoi ensuite on se fait verser la liqueur bouillante (eau ou lait, suivant la fantaisie) pendant qu'on fait rouler soi-même le moulinet avec force, pour bien incorporer le tout ensemble.

Enfin on met la chocolatière sur le feu, ou au bain-marie dans un chauderon plein d'eau bouillante ; et dès que le chocolat monte, on en retire la chocolatière, et après avoir fortement agité le chocolat avec le moulinet, on le verse à diverses reprises et bien moussé dans les tasses. Pour en relever le goût on peut, avant que de le verser, y ajouter une cueillerée d'eau de fleur d'orange, où on a fait dissoudre une goutte ou deux d'essence d'ambre.

Cette manière de faire le chocolat a plusieurs avantages qui lui sont propres, et qui la rendent préférable à toute autre.

En premier lieu, on peut s'assurer qu'étant bien exécutée, le chocolat est d'un parfum exquis et d'une grande délicatesse de goût ; il est d'ailleurs très-leger sur l'estomac, et ne laisse aucune résidence ni dans la chocolatière, ni dans les tasses.

En second lieu, on a l'agrément de le préparer soi-même et selon son gout, d'augmenter et de diminuer à sa volonté les doses du sucre et de la canelle, d'y ajouter ou d'en retrancher l'eau de fleur d'orange et l'essence d'ambre ; en un mot d'y faire tel autre changement qu'on aura pour agréable.

En troisième lieu, en n'y substituant rien qui puisse détruire les bonnes qualités du cacao, il est si tempéré qu'on le peut prendre à toute heure et à tout âge, en été comme en hiver, sans en craindre la moindre incommodité : au lieu que le chocolat assaisonné de vanille et d'autres ingrédiens acres et chauds, peut quelquefois être dangereux, surtout en été, aux jeunes gens et aux constitutions vives et seches. Le verre d'eau fraiche qu'on a coutume de lui faire précéder ou succéder, ne fait que pallier pour un temps l'impression de feu qu'il laisse dans le sang et dans les viscères, après que l'eau s'est écoulée par les voies ordinaires.

En quatrième lieu, ce chocolat est à si bon marché que la tasse ne revient presque qu'à un sou. Si les artisans en étaient une fois instruits, il y en a peu qui ne missent à profit un moyen si aisé et si gracieux de déjeuner à peu de frais, et de se soutenir avec vigueur jusqu'au diner sans autre aliment solide ni liquide. Histoire naturelle du cacao. Voyez CACAO.

CHOCOLAT. (Diète) L'usage du chocolat ne mérite ni tout le bien ni tout le mal qu'on en a dit : cette espèce d'aliment devient à-peu-près indifférent par l'habitude, comme tant d'autres. Une nation entière en vit presque : manquer de chocolat chez les Espagnols, c'est être réduit au même point de misere que de manquer de pain parmi nous ; et l'on ne voit pas que ce peuple tire de grandes utilités de cet usage, ni qu'il en éprouve des maux sensibles.

Il y a longtemps qu'on a appelé le chocolat, le lait des vieillards : on le regarde comme très-nourrissant, et comme très-propre à réveiller les forces languissantes de l'estomac. Ces prétentions s'accordent assez avec ce que l'on connait de la nature des différents ingrédiens de notre chocolat, et elles sont confirmées par l'expérience. Effectivement le cacao contient une substance farineuse, et une qualité considérable d'une matière huileuse ou butyreuse, qui peuvent fournir abondamment l'une et l'autre une substance propre à la réparation de nos humeurs ou à la nutrition. Le sucre qui entre dans la composition du chocolat, et le jaune d'œuf ou le lait avec lequel on le prend ordinairement, sont encore des matières très-nourrissantes.

La vanille, la canelle, et les autres aromates dont on l'anime, sont capables d'exciter l'appétit, fortifier l'estomac, etc.

Le chocolat de santé même, c'est-à-dire celui qui est préparé sans aromate, n'est pas absolument privé de cette propriété tonique et stomachique : on observe assez communément qu'après en avoir pris le matin, on attend le diner avec plus d'impatience que si on était resté à jeun. Mais ce sont les gens peu habitués à son usage chez qui il produit cet effet ; il soutient assez bien au contraire ceux qui en prennent journellement le matin, pour ne manger ensuite que le soir. C'est encore ici, comme on voit, une affaire d'habitude. (b)