Cuisine

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Catégorie : Cuisine
v. act. (Cuisine) c'est avec l'instrument pointu appelé lardoire, piquer une viande de lardons, ou la couvrir entièrement de petits morceaux de lard coupés en long. On dit piquer. Voyez PIQUER, et une pièce piquée.

LARDER les bonnettes, (Marine) Voyez BONNETTES.

LARDER un cheval de coups d'éperon, (Maréchalerie) c'est lui donner tant de coups d'éperon, que les plaies y paraissent.
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S. f. en terme de Cuisine ; c'est un morceau de fer ou de cuivre creux, et fendu par un bout en plusieurs branches pour contenir des lardons de diverses grosseurs, et aigu par l'autre bout pour piquer la viande et y laisser le lardon. Les lardoires de cuivre sont très-dangereuses ; la graisse reste dans l'ouverture de la lardoire et y forme du verd-de-gris.
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S. m. (Cuisine) c'est le petit morceau de lard dont on arme la lardoire pour piquer une viande. Voyez LARDER, PIQUER, LARDOIRE.

LARDONS, (Horlogerie) nom que les Horlogers donnent à de petites pièces qui entrent en queue d'aronde dans le nez et le talon de la potence des montres. Voyez POTENCE.
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S. f. (Grammaire, Cuisine) guenille dont le marmiton se sert dans la cuisine pour nettoyer les ustensiles.
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S. f. (Cuisine) ustensîle ou espèce de vaisseau plat de tôle ou fer battu, oblong, à pied ou sans pied, à une ou plusieurs mains ou poignées, et terminé par l'une et l'autre de ses extrémités par une goulette, ou un bec qui sert à verser la graisse et le jus qu'il reçoit des pièces qu'on fait rôtir et sous lesquelles il y a toujours une lechefrite.
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(Cuisine) gigot de mouton à la logate, est un gigot qu'on a bien battu, qu'on a lardé avec moyen lard, fariné et passé par la poêle, avec du lard ou du sain doux, après avoir ôté la peau et la chair du manche, et l'avoir coupé. Lorsqu'il parait assez doux, on l'empote avec une cuillerée de bouillon, assaisonné de sel, poivre, clou, et un bouquet. On l'étoupe ensuite avec un couvercle bien fermé, on le garnit de farine délayée, et on le fait cuire ainsi à petit feu.
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S. f. (Cuisine) c'est une saumure, ou une sauce, composée ordinairement de sel, de vinaigre, etc. où l'on ajoute quelquefois un peu d'épices ; elle sert à assaisonner et à conserver les mets, les fruits, etc.

On prend aussi ce mot substantivement pour un fruit, une racine, une feuille, ou toute autre matière végétale que l'on a préparés dans une marinade pour s'en servir comme d'une sauce, etc. Voyez SALADE.
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S. f. (Cuisine) est un ustensîle de cuisine, de fer, de fonte, ou de cuivre, profond, et fermé d'un couvercle. On en voit qui ont trois pieds, et ce sont plus communément celles de fer ou de fonte, et d'autres qui n'en ont point, comme celles de cuivre.

MARMITE, (Hydraulique) est un coffre ou tambour de plomb qui se met au milieu d'un bassin, orné de plusieurs jets dardants, soudés sur un tuyau, tournant autour du centre rempli d'un grouppe de figures. (K)
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S. f. (Cuisine) manière d'accommoder le poisson frais. Ce ragoût qui est fort à la mode dans les auberges situées sur les bords de la rivière, se fait avec du sel, du poivre, des oignons, des champignons et du vin.
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S. m. (Cuisine) tranche de bœuf servie en place de bouilli, avec une sauce dessous.
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  1. MISUM
  2. MORTADELLE
  3. MOU
  4. NEUC-NUM
  5. NOUDLE
  6. NULLI
  7. OMELETTE
  8. ORANGEADE
  9. OUILLE
  10. PANER
  11. PATISSERIE
  12. PERSILLADE
  13. POIVRADE
  14. POIVRER
  15. POTAGE
  16. PROFITEROLES
  17. RAGOUT
  18. RAMOLADE
  19. RIBLETTE
  20. RISSOLE
  21. RISSOLER
  22. ROTISSOIRE
  23. SALMI
  24. SAUC
  25. SAUCISSE
  26. SAUER - KRAUT
  27. SEMOULE
  28. SOUI
  29. SOUPE
  30. SOUPER
  31. TASSA
  32. TIRE-MOELLE
  33. TRAITEUR
  34. TRANCHE-LARD
  35. VERMICELLI
  36. WATER-ZOOTJE