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Écrit par Auteur anonyme

Catégorie parente: Arts & métiers

Catégorie : Cuisine

S. m. (Cuisine) chenet qui a plusieurs crampons, et qui peut porter plusieurs broches chargées de viande les unes au-dessus des autres.

Création : 1 janvier 1752

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Écrit par Auteur anonyme

Catégorie parente: Arts & métiers

Catégorie : Cuisine

(Cuisine) manière particulière d'apprêter le poisson ; on le sert sec, après l'avoir fait cuire dans de l'eau, du vinaigre, du sel et du beurre ; et on le mange avec la sauce à l'huile, au sel et au vinaigre.

Création : 1 janvier 1752

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Écrit par M. Le Romain

Catégorie parente: Arts & métiers

Catégorie : Cuisine

ou COUSECAILLE, subst. fém. (Cuisine) ragoût des dames Créoles des Antilles. Il est composé de farine de magnoc mêlée tout simplement dans du syrop ou dans le vesou chaud sortant des chaudières à sucre ; on y met du jus de citron, après quoi on verse cette espèce de brouet dans des tasses de porcelaine pour le prendre chaud, à-peu-près comme on fait le chocolat. Art. de M. LE ROMAIN.

Création : 1 janvier 1752

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Écrit par Auteur anonyme

Catégorie parente: Arts & métiers

Catégorie : Cuisine

S. f. en terme de Cuisine, est le nom qu'on donne à une manière d'apprêter une pièce de volaille ou autre viande. On la fait cuire à moitié dans du bouillon, de fines herbes et des épices ; on la retire ensuite de ce bouillon pour la passer dans le sain doux, puis on acheve de la faire cuire dans son premier bouillon. Les volailles à la daube sont ordinairement piquées de lard, et farcies.

Création : 1 octobre 1754

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Écrit par Auteur anonyme

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Catégorie : Cuisine

S. m. (Cuisine) dernier service qu'on met sur les tables : c'est ce service qui s'appelle le fruit chez les grands, et chez ceux qui veulent les imiter ; de sorte que le mot de dessert, plus propre et plus étendu pour signifier ce dernier service, parce que l'on y sert autre chose que du fruit, n'est cependant aujourd'hui qu'un terme bourgeois.

Varron, Cicéron, Horace, Ovide, et tous les écrivains suivants, ont appelé le dessert mensae secundae, par la raison que les Romains changeaient de table, et que la seconde table était pour le fruit, pour les chansons, les cantiques, les libations : car la fin du souper qui était leur principal repas, ne se passait guère uniquement à manger et à boire.

Création : 1 octobre 1754

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Écrit par Auteur anonyme

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Catégorie : Cuisine

v. act. (Cuisine) c'est traverser d'une broche. Il faut pour qu'une pièce soit bien embrochée, que quand la broche est placée horizontalement, et qu'elle tourne sur elle-même, le poids qui est d'un côté de la broche, soit toujours égal au poids qui est de l'autre côté, sans quoi la broche tournerait sur elle-même inégalement, et par des saccades qui ébranleraient la pièce et qui la feraient tourner sur la broche. Pour obvier à ces inconvéniens, on a des broches qui sont percées d'ouvertures carrées, dans le milieu de leur longueur et sur leur côté plat ; on passe à-travers la pièce embrochée et par ces trous, une autre petite broche qui fixe la pièce sur la grande broche, et qui l'empêche à la vérité de tourner sur cette grande broche, mais non de faire tourner cette grande broche inégalement ; l'accélération du mouvement se trouvant toujours du même côté, il s'ensuit que la pièce est presque toujours mal-cuite, quand elle a été mal embrochée.

Création : 1 novembre 1755

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Écrit par Antoine-Joseph Dezallier d'Argenville (K)

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Catégorie : Cuisine

v. act. en terme de Cuisine, c'est mettre une pièce dans un pot ou dans une terrine avec du bouillon, après l'avoir fait frire dans du beurre ou dans du sain-doux.

Création : 1 novembre 1755

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Écrit par Auteur anonyme

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Catégorie : Cuisine

S. f. en terme de cuisine, est le nom qu'on donne à une sorte de préparation de poisson, que l'on fait cuire dans de bon vin, avec oignons, champignons, et épices ; le tout ensemble sur un grand feu dont on fait monter la flamme dans la casserole poissonnière, ou autre ustensîle dont on se sert pour lors, afin de bruler le vin.

Création : 1 octobre 1756

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Écrit par Auteur anonyme

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Catégorie : Cuisine

S. f. (Cuisine) c'est un mets que les Pâtissiers font avec de la creme, des jaunes d'œufs, du sucre, de l'écorce de citron, de la fleur-d'orange, et autres ingrédiens de cette espèce.

Création : 1 novembre 1757

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Écrit par Auteur anonyme

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Catégorie : Cuisine

S. m. pl. (Cuisine) les Cuisiniers appellent de ce nom du veau coupé par morceaux, sans os, lardé et assaisonné de différentes manières. Il y a aussi des fricandeaux de bœuf, qui sont des morceaux de tranche lardés et assaisonnés.

Création : 1 novembre 1757

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